Gravet fisk
Det er godt å grave de største og feiteste fiskene du trekker opp enten på krok eller i garn, så husk å ta med en stor bunt med dill enten du skal til fjells eller til sjøs. Graving er en god, gammel nordisk skikk, og en klassisk måte å variere matfisken på. Med dillstuete poteter og en god sennepssaus er aftensen eller middagen i boks. Sennepssaus passer best til den røde fisken, mens gravet makrell egentlig passer best til snacks på små toast med nykvernet pepper på toppen, eller med pepperrotsaus.
Gravet fisk: villaks, ørret, sik eller makrell
1 fisk, rundt 1-2 kilo
1 stor bunt dill
Bland:
3 ss salt
2 ss sukker
godt med nykvernet pepper
- Vask, rens og fileter fisken. Pass på at den er ren for blod. Når du skal filetere er det lettest å begynne ved halen. Press en myk og skarp fileteringskniv langs beinet og skjær mot hodet. Ta ut de største beina som sitter igjen. Mange fryser fisken før de graver den – for sikkerhets skyld. På fjellet har vi gravet mye fisk uten fryseboks, det har gått bra. Fryser du den først er det veldig lett å gjøre fileteringsjobben når den er halvtint.
- Kle en form, en langpanne eller en ildfast form eller et fat med folie i bunn. Legg et lag med dill, bruk gjerne de tykke stilkene i bunn. Gni skinnsiden på den ene fileten inn med blandingen av salt, sukker og pepper og legg den med skinnet mot dillen. Så gnir du kjøttsiden med blandingen også, før du legger et lag med dill på. Det samme gjør du med den andre siden av fisken, legger dem mot hverandre og avslutter med et lag dill på toppen.
- Finn en ren planke eller fjøl som passer i størrelsen, og som du for renslighets skyld pakker inn i folie eller plast før du legger den på fisken. Du kan godt grave flere samtidig hvis du har plass. Ha et press på minst et kilo på planken(e) og sett fisken kjøleskapkaldt i et døgn. Da snur du den, slik at også toppfileten får ligge i den laken som nå har dannet seg i bunnen. Er fisken stor bør den ligge i minst tre døgn før du spiser den, er den under ett kilo holder det som regel med et par døgn. Synes du den har fått nok smak, tar du den ut av laken, og legger den kaldt i folie.
- Smak deg frem om den er nok gravet, passe søt/salt, ved å skjære en liten bit på det tykkeste av fisken. Legg på mer av det ene eller det andre om nødvendig og la den ligge et døgn til. Kan godt fryses når den er ferdig gravet.
Forholdet salt, sukker og pepper er det samme enten du graver ørret, laks, sik eller makrell. Noen bruker 50/50, andre 40 prosent sukker og 60 prosent salt. Det er en smakssak. Noen vil bruke hvit pepper, andre nykvernet sort. Også en smakssak. Mange vil ha også noen dråper cognac eller akevitt over, andre synes det smaker like godt uten. Forsøk deg frem. Vi bruker aldri hvitt pepper, og aldri alkohol – til dette… Er fisken stor, må du selvfølgelig ta på mer av blandingen enn om fisken er liten. Lykke til!
