Speket, tørket og gravet kjøtt

Å speke kjøtt er ikke så komplisert som det høres ut som, alt som trengs er råvarer, salt og luft – og renslighet og tålmodighet. Du kan bruke stykker fra storfe og alt vilt som flatbiffen, lårtungen, ytrefileten, hjertet eller andre deler. Selvfølgelig hele stykker fra skulder eller lår også, men prøver for første gang er det lurt å starte med rene stykker av kjøtt. Her finner du oppskrift på fenalår. God hygiene er viktig når vi behandler rått kjøtt. Vask hender og alt av kjøkkenutstyr godt med varmt vann og såpe.

SPEKET KJØTT

• Det er viktig at stykkene er godt saltet, det er saltet som tar knekken på eventuelle bakterier. Skyll kjøttet. Bruk gjerne flaksalt og gni det godt inn i kjøttet med rene hender. Legg kjøttet i et rent, dypt fat med salt over og under i kjøleskapet i fra 2–5 døgn, avhengig av hvor tykt det er. Jo tykkere, desto lenger tid.
• Tørk bort så mye av saltet du kan, og heng det i pose. Du kan bruke netting rundt kjøttstykket, slike man ofte trer utbenete lårsteker inn i, eller du kan også bruke en grov nål med hyssing, tre denne gjennom kjøttet og henge stykkene opp i denne. En skinkepose gjør nytten, likeså en liten viltpose. Heng gjerne flere stykker i en pose, men sørg for at de henger fritt, ikke inntil hverandre og sørg for at posen er uten hull og helt tett på toppen så ikke fluer eller andre insekter kommer til.
• Ta en titt på dem etter et par uker, trykk på dem, eventuelt skjær av et lite stykke og smak. Jo lengre de henger desto tørrere blir de. Når du er fornøyd, kan du avslutte hengingen og eventuelt fryse stykket. Eller pakke det inn og legge det i kjøleskapet.

TØRKING I OVN

• Du kan også tørke strimler av kjøtt i stekeovnen eller i en dehydrator.
• Skjær kjøttet i lange, tynne skiver, ca. 1cm tykke. Tørk dem for eventuelt blod. Tynne skiver er lettest å skjære hvis kjøttet har vært frosset og er halvtint. Tørk disse også godt med kjøkkenpapir.
• Bland salt og litt kvernet pepper, bruk gjerne litt tørt krydder du ønsker smak av, og gni kjøttet inn med dette. Legg strimlene på bakepapir på stekebrett, eller heng det over rillene på stekeristen midt i ovnen.
• Du kan også marinere kjøttstrimlene et døgn i kjøleskapet før tørking. Bruk en blanding av salt, søtt og litt surt. Honning, søt soya, chili, pepper, salt og litt eddik. Legg et brett i bunn av stekeovnen, for det vil dryppe litt mens det tørker.
• Skru ovnen på 80 grader og reduser til ca. 60 grader når du henger inn kjøttet. La det ligge eller henge med døren på gløtt i ca. 8 timer, eller til det er tørt.

GRAVING AV KJØTT

• Alle stykker av kjøtt kan også graves, som fisk, men de bør ikke være for tykke. Som en ytrefilet eller en lårtunge.
• Lag en blanding av like deler sukker og salt, noen runder med nykvernet pepper, eventuelt andre krydder du ønsker smak av som einebær, timian, karve, og gni kjøttstykket godt inn med blandingen. Strø litt ekstra i bunn av formen og på toppen av stykket.
• Legg stykket kaldt i en ren form under press i 2–3 dager. Snu gjerne stykket en gang eller to underveis.
• Gravet kjøtt kan oppbevares i kjøleskapet et par uker.