Enchiladas med søtpotet og bønner

Nordmenn elsker meksikansk helgemat. Enchiladas er et varmende og smakfullt alternativ til den tradisjonelle tacoen. Den gode, fyldige følelsen oppnår vi her med søtpotet og bønner. Server med frisk salat.

1 ss kokosolje
1 stor løk, finhakket
1 stor søtpotet, i terninger
1 ss kokosolje
1 boks svarte bønner, kokte
100 g maiskorn
1 grønn paprika, hakket
1 rød paprika, hakket
2 dl fersk koriander, hakket
1 ts spisskummen
1 ts chili
2 dl finrevet, smeltbart ostealternativ, (eller ost for vegetarisk variant)
3-4 dl salsa eller tacosaus
1 lime, saften
8 store tortillalefser, gjerne av maismel
valgfritt: avocado og koriander til pynt

• Forvarm ovnen til 200 grader.
• Plasser søtpotetene i en ildfast form med litt olje og bak dem til de er møre.
• I mellomtiden plasserer du alle grønnsakene i en stor bolle. Når søtpotetene er ferdige blander du de med grønnsakene og bønnene, og reduserer ovnstemperaturen til 175 grader.
• Tilsett krydder, limejuice og 2/3 av osten.
• Spre et tynt lag med salsa eller tacosaus i bunnen av formen, og på hver lefse.
• Varm skånsomt hver enkelt lefse i en panne eller mikrobølgeovn, slik at de blir mykere å arbeide med.
• Fordel fyllet i lefsene og rull dem sammen. Legg dem med «skjøten» ned.
• Pensle resten av sausen over lefsene, og strø over ost.
• Dekk til med folie, og bak i om lag 20 minutter.
• Fjern folien, og bak i ytterligere 15 minutter.
• Server gjerne med fersk koriander og avocado.