Enchiladas med søtpotet og bønner
4 pers
![Ren Mat Nr 31 Enchiladas](https://www.renmat.no/photos/8_Oppskrifter/_large/REN-MAT-NR-31_enchiladas.jpg)
Nordmenn elsker meksikansk helgemat. Enchiladas er et varmende og smakfullt alternativ til den tradisjonelle tacoen. Den gode, fyldige følelsen oppnår vi her med søtpotet og bønner. Server med frisk salat.
1 ss kokosolje
1 stor løk, finhakket
1 stor søtpotet, i terninger
1 ss kokosolje
1 boks svarte bønner, kokte
100 g maiskorn
1 grønn paprika, hakket
1 rød paprika, hakket
2 dl fersk koriander, hakket
1 ts spisskummen
1 ts chili
2 dl finrevet, smeltbart ostealternativ, (eller ost for vegetarisk variant)
3-4 dl salsa eller tacosaus
1 lime, saften
8 store tortillalefser, gjerne av maismel
valgfritt: avocado og koriander til pynt
- Forvarm ovnen til 200 grader.
- Plasser søtpotetene i en ildfast form med litt olje og bak dem til de er møre.
- I mellomtiden plasserer du alle grønnsakene i en stor bolle. Når søtpotetene er ferdige blander du de med grønnsakene og bønnene, og reduserer ovnstemperaturen til 175 grader.
- Tilsett krydder, limejuice og 2/3 av osten.
- Spre et tynt lag med salsa eller tacosaus i bunnen av formen, og på hver lefse.
- Varm skånsomt hver enkelt lefse i en panne eller mikrobølgeovn, slik at de blir mykere å arbeide med.
- Fordel fyllet i lefsene og rull dem sammen. Legg dem med «skjøten» ned.
- Pensle resten av sausen over lefsene, og strø over ost.
- Dekk til med folie, og bak i om lag 20 minutter.
- Fjern folien, og bak i ytterligere 15 minutter.
- Server gjerne med fersk koriander og avocado.