Intervjuer

Restlageren

Kje slaktes ved fødselen og kasseres. Verpehøner blir til bindemiddel i betong. Men ikke hos Jimmy Øien og restaurant Rest. Her er filosofien at alt kan brukes og ingenting behøver å gå til spille.
Jimmy Oien rest foto Stian Broch

– Mange gode råvarer hives både fra husholdninger, restauranter og butikker, men minst like ille er det at så mye sorteres bort allerede lenge før det når frem dit. Og dette er ikke med på matsvinnstatistikken i det hele tatt, sier Jimmy Øien.

Kjøkkensjefen på restaurant Rest. i Oslo har hatt mange aha-opplevelser siden han ble en del av prosjektet med den kompromissløse tilnærmingen til mat og råvarer.

– Da jeg begynte å jobbe med Øystein Ruud i 2017 fikk vi mye ny innsikt underveis. Det skjer veldig mye bak kulissene. For eksempel så kasseres det mellom 25 og 40 000 kilo kje i året. Geitebukkene produserer jo ingen melk, og siden det ikke er noe marked for kje går de på dynga isteden, forteller Jimmy. På Rest. forsøker de å vise gjestene hva de går glipp av.

– Kje står på menyen hver dag. Det er mildt, men samtidig smaksrikt og anvendelig. Vi serverer verpehøner som ellers ville gått til spille. Og bifangst som brosme og lange. Eller rekeskallrisotto.

DET ER HOLDNINGSARBEID. Og det er folkeopplysning. Og sakte, men sikkert kan vi se tegn på at noe er i ferd med å endre seg i spisevanene våre. Det siste året har lokalmatsalget i norsk dagligvare økt med over 14 prosent. Og kanskje har du sett høne i velassortert dagligvarebutikk? Det handler jo litt om forbrukermakt også.

Vi MÅ ikke ha taco med mangosalsa og guacamole med råvarer fra den andre siden av kloden.

– Vi liker å rase mot industrien og de store dagligvarekjedene. Og selvsagt har de sin del av ansvaret, skriver Øien og Ruud i kokeboka som deler navn med restauranten. – Men hvis vi ikke er villige til å betale såpass det koster bonden å fø opp og slakte kjeene engang, kan vi knapt forvente at bønder, slakterier eller butikker skal bære tapene.

Delt ansvar altså. Men Jimmy vil likevel utfordre næringskonsernene;

– Vi jobber mye med fjærkre hos oss, og da er Holter gård de eneste vi kan jobbe med. Verpehøner passer ikke inn i slaktelinjene hos de store aktørene. De kan heller ikke fjerne hanekam og hønseføtter – det bare kasseres. Jeg har prøvd å snakke med andre fjærkreprodusenter om dette, men de får ikke gjort noe med dette fordi det ikke passer inn i hvordan Prior jobber, sier Jimmy.

Når store aktører utgjør en så stor del av verdikjeden blir det på den ene siden enklere for bonden – dyra plukkes opp på gården og foredlerne tar seg av resten. Det gjør logistikken lettere. Men bonden går også glipp av potensielle inntekter for råvarer som kunne blitt utmerket mat. Jimmy oppfordrer kokker og kjøkkensjefer til å kjøpe hele dyr lokalt.

Hvis vi ikke er villige til å betale såpass det koster bonden å fø opp og slakte kjeene engang, kan vi knapt forvente at bønder, slakterier eller butikker skal bære tapene.

– Prøv å få brukt alle stykkedelene. Hvis alle kun bestiller lammesadel, er det en så utrolig liten del av lammet. Jeg vet at mange serveringssteder har lite plass og kan synes det er vanskelig å kjøpe hele dyr på grunn av dette. Samtidig gjelder det å utfordre seg selv til å finne nye bruksområder. Vi har små marginer på restaurant, og denne tilnærmingen krever kanskje noen flere arbeidstimer og koster litt mer, men jeg vet at kunnskapen er der. Det er et paradoks at billige deler av dyret ender opp som dyrere fordi det krever litt mer tid og plass, sier Øien, som også har et ønske om en plattform som kunne tilgjengeliggjøre varer som per i dag kasseres for kokker og restauranter.

– Når det gjelder frukt og grønt hadde det hjulpet hvis vi hadde et verktøy som kunne gi oss oversikt over alle de utsorterte grønnsakene – istedenfor at disse blir kastet. For de små aktørene har vi Dagens, og det er helt supert, men hva med alle grønnsakene fra de store produsentene som blir kassert fordi de for eksempel ikke tilfredsstiller EU-standardene?

Det er som om det er store sorte hull i matsystemet; deler av virkeligheten vi ikke ser, og som det kan føles håpløst å gjøre noe med som enkeltperson, enten man er kokk eller vanlig forbruker. Men er det noe vi lekfolk kan gjøre, sånn med handlekurven vår, eller fra kjøkkenbenken?

– Start med å fokusere på lokale sesongvarer. Vi MÅ ikke ha taco med mangosalsa og guacamole med råvarer fra den andre siden av kloden. Hva med å se etter høne? De gamle klassikerne; husmannskosten, tradisjonsmaten – den har ikke oppstått bare fordi det var digg, men på grunn av logikk. Se dit!

JIMMY MENER det hjelper å spørre og mase. Som enkeltpersoner og forbrukere er det sannsynligvis det beste vi kan gjøre.

Går du til slakteren og spør etter nyretapp så blir han bare glad.

– Det hender at Meny har frossen høne, og har de ikke kan man spørre. Lokale slaktere kan dessuten få inn alt som finnes. Går du til slakteren og spør etter nyretapp så blir han bare glad. Det samme i fiskedisken – de som driver med ferskvare har de samme leverandørene som vi har i restaurant – såkalt bifangst som lange og brosme kan ofte tilberedes på samme måte som torsk. Det er ikke hokus pokus. Dessuten er kokebøker og Google din venn. Eller hva med å bare ringe en venn for å utveksle kunnskap og informasjon? Vi kokker ringer hverandre hele tiden. Folk kan mye forskjellig og på denne måten lærer vi mye alle sammen, tipser Jimmy, som også på hjemmebane følger prinsippene fra restauranten i hverdagen.

– Dama mi er utrolig glad i reker, så det spiser vi mye av, og da tar vi alltid vare på rekeskallet og lager suppe av det. Vi lager alltid for mye, og da blir det fiskegrateng av restene på dag tre. To middager ekstra altså! Og alle kjøttrester kan brukes til frikasseer, enten det er kylling, høne, geit eller lam. Da bruker jeg også frosne erter eller grønnsaksrester jeg ikke har fått brukt.

Hvilken «glemte» råvare burde sporenstreks inn i folks ukemeny?

– Høne! Tenk på alle de eggene vi ser i butikken. Da skjønner vi hvor mange verpehøner som finnes. Når de ikke verper lenger, blir de til bindemiddel i betong. Det er helt absurd! Av verpehøna kan du lage frikasse eller klare supper med masse rotgrønnsaker, løk og hvitløk kokt sammen som en kjøttsuppe. Det er bare viktig å huske på at man ikke må tenke på høna som en kylling, kjøttet er mye seigere, og må tilberedes deretter, tipser Jimmy.

Del gjerne et par «bruk opp-tips» alle burde ha på kjøleskapsdøren!

– Jeg pleier alltid å fryse ned alle osteendene når jeg ikke klarer å skjære av mer med ostehøvelen. Når jeg har nok, lager jeg meg en skikkelig «monster cheese sandwich»!

Hva er det viktigste du ønsker å formidle i kokeboka?

– Jeg ønsker å vise folk hva vi driver med på restauranten. Mange som har hørt om Rest., men ikke besøkt oss, tror kanskje vi driver med dumpster diving og sånn, men råvarene har like god standard – de er bare sortert ut tidligere i verdikjeden og har verken blitt gamle eller dårligere. Vi ønsker å forklare matproblemene vi står ovenfor både i Norge og resten av verden, og samtidig gi tips og triks på veien, sier Jimmy, som mener det er viktig at vi tåler å se matens opprinnelse. Rest-kokeboka er krydret med bilder av råvarer. Fra morsomme gulrøtter – til kjehoder og hønseføtter.

Bifangst som lange og brosme kan ofte tilberedes på samme måte som torsk. Det er ikke hokus pokus.

– Det er litt brutalt når det ikke pakkes inn, men vises slik det faktisk er. Jeg synes ikke man skal renvaske samvittigheten sin ved å ikke se ting som det de er. Og vi må kunne se med vidvinkel istedenfor zoom. Se det store bildet, sier Jimmy, og viser for eksempel til tanken om at vi bør redusere kjøttforbruket til 20 gram i uken.

– Hva hvis du spiser 150 gram kjøtt, men det er kjekjøtt som ellers ville ha blitt kastet, eller verpehøne? Kutt heller foie gras og stort volum av industrikylling som har hatt det kjipt, foreslår Jimmy.

Ukemeny:
Fra Ren Mat nr. 42

Flere artikler