Oksetunge

Matsvinn oppstår ikke bare i kjøleskapet. Like ofte er det fordi produsenter og handel ikke får avsetning på varene.

– Etterspør, oppfordrer Jimmy Øien. Jo flere fantastiske, nye smaker vi oppdager, desto bredere utvalg vil vi få i butikkene. Enten det er bifangst, høne eller oksetunge, som i denne oppskriften fra kokeboken Rest.

OKSETUNGE
1 oksetunge
1 l vann
30 g salt
10 g nitrittsalt
kål eller andre grønnsaker som passer godt til å grilles

• Lag saltlake av vann og salt. Legg tungen i saltlaken og sett kjølig natten over.
• Kok tungen i ca. 2–4 timer avhengig av størrelsen.
• Fjern alt av skinn fra tungen mens den fortsatt er varm. Skjær tungen så tynt som mulig, gjerne på en påleggsmaskin.
• Træ tungen på spyd sammen med kål eller andre grønnsaker. Grilles på høy varme til den karamelliseres.

BORDELAISE-SAUS
300 g redusert oksekraft
30 g oksemarg i terninger
1 sjalottløk
1 dl rødvin
1 ts svarte pepperkorn
1 laurbærblad
1 ts finhakket gressløk
1 ts finhakket persille
salt
sherryeddik

• Finhakk løken og fres den i en kjele. Tilsett rødvin, pepper og laurbærblad. Kok ned til en femtedel. Tilsett oksekraft og kok deretter ned til en tredjedel.
• Smakes til med salt, pepper og sherryeddik. Tilsett persille, gressløk og oksemarg.