Råvarer

Behandling av vilt

Kulturen for å ta vare på råvarene er dessverre ikke like godt utviklet som fangstkulturen, enten det dreier seg om fisk, fugl eller storvilt. Her er noen råd til jegeren.
Dod Rype

Nyskutt fugl skal ha luft, og det er viktig at viltet ikke kjøles ned for raskt. Jo langsommere nedkjøling, desto bedre kjøttkvalitet. Pakk fuglen løst inn i avispapir, ikke i plast, og legg den på toppen i sekken. Når du er tilbake på hytta er skrytebildene eneste grunn til å henge fangsten på hytteveggen. Så fort du er ferdig, ta fuglene et sted der de henger trygt. Ute på veggen kan det komme frost og fluer, røyskatt, mår, kråke og uoppdragne jaktbikkjer. Når viltet er brakt i hus, skal det henges til mørning og modning og her er det mange meninger. Det er greit nok, så lenge vi luker bort åpenbare tabber.

EN AV DE vanligste og verste, er for rask innfrysing av kjøttet. Når et hvilket som helst dyr dør, går det inn i det vi kaller rigor mortis – dødsstivhet. Fibrene i muskelvevet låser seg i en naturlig prosess som inntrer når livsprosessene i cellene opphører. Etter en stund slipper imidlertid dødsstivheten taket. Dødsstivheten er svært viktig for kjøttkvaliteten. Hvis kjøttet fryses uten at prosessen har gått sin naturlige gang, vil det gå inn i en slags ”rigor-prosess” når det tiner igjen. Enkelt sagt; det blir dødsstivt i gryta også. Rypene som frøs den første natten på hytteveggen, snarefanget fugl som ble hentet etter mange timer i minus 25 og lagt rett i fryseren, blir aldri møre. Aldri.

 Viltkjøtt utvikler seg optimalt rundt 6 – 8 grader. 

FUGL, som alt vilt, må henge. I denne fasen er fluene vår verste fiende. De må ikke få tilgang til kjøttet, da legger de egg som utvikler seg til larver. Ekkelt. Fuglene må henges i et skap med fluenetting, pakkes godt inn i jaktposer eller modnes i kjølerom. Fuglene skal henge tørt og luftig. Fukt gir bakterier gode vekstbetingelser. Heng fuglene skutt samme dag opp sammen og merk dem med en lapp med dato.

Hvor lenge en fugl skal modnes er avhengig av mye, men noen regler finnes. Ofte nevnes et visst antall døgngrader; gjennomsnittstemperatur x døgn skal bli lik 40 døgngrader er brukt som et veiledende tall for viltkjøtt. Men de er bare veiledende. Riktig svar kan like gjerne være 30 som 90. Siden det ikke finnes noen fasit, må du selv gjøre noen valg. 

LANG MODNINGSTID gir sterkere viltsmak og mørere kjøtt. Men selv om både 20 grader i halvannet døgn og fem grader i seks døgn gir 30 døgngrader, kan det være forskjell på disse lagringsforholdene og derved resultatet. Er det for varmt får de uønskede bakteriene gode levekår. Blir det for kaldt, stanser modningsprosessen. Viltkjøtt utvikler seg optimalt rundt 6 – 8 grader. I mangel av et fluesikkert kjølerom, kan vi la fuglen kjøle seg ned langsomt et par dager i pose et sted der det er kjøligere enn normal romtemperatur, et loft eller en kjeller for eksempel, og deretter fortsette prosessen på en rist i kjøleskapet.

DET ER VIKTIG å vurdere fuglen, og hvordan den er skutt. Dette er informasjon bare jegeren vet, og som betyr mye for middagen.

Rypekjøttet er fra naturens side konservert med organiske syrer som fuglen får i seg gjennom føden. 

Det er forskjell på den lille ungfuglen som datt med et plask i myra etter en fulltreffer, og den voksne fuglen som fikk haglen i hode og hals, og som falt pent i tørr lyng uten et eneste haglkorn i kroppen. Både vann og blod kan gi uønskede bakterier gode levekår. Er det mange hull i fuglen kan bakteriene lettere få tilgang og ødelegge kjøttet.

SÅ ER DET fuglens alder. Rypekjøttet er fra naturens side konservert med organiske syrer som fuglen får i seg gjennom føden. En gammel fugl har mørkere, mer konservert kjøtt som kan og bør modnes lenger enn en ung fugl. Så da kan du glemme døgngradene. Gammel fugl, skutt ”riktig” kan under riktige forhold henge nesten til hodet faller av.

Ryper har en kraftig aroma, men det er stor forskjell på den syrlige, sterke duften av fuglekjøttets naturlige modningsprosess og de forbindelsene som bakteriene produserer når de har angrepet kjøttet. Med litt erfaring vil du oppdage at nesen er ditt beste instrument for å bedømme når prosessen har gått langt nok.

Ta med noen merkelapper til fjells og skriv med vannfast tusj datoen fuglene er skutt og fest på fangsten. Siste dags fangst må naturlig nok henge flere dager hjemme enn de fuglene som ble skutt de første dagene under jakta.

FØRST NÅR DU tar ned fuglen etter riktig modningen har du den perfekte råvaren. En verdifull råvare som må behandles med andakt hele veien fra det smalt, til du og gjestene dine setter gaffelen i kjøttet. Gjøres alt riktig kan jeg garantere at utsagn som at "sausen er best" blir gjort til skamme.

Flere artikler