Tjelknøl av elg med sopp og saus

Oppskriften har vi fått av Vauldalen Fjellhotell og Skottgården/Ann-Sofi Skott Svendsen.

Tjelknøl er en klassisk jegerrett, en frossen elgstek som langtidsstekes på lav varme og deretter får trekke i saltlake. Resultatet er mørt kjøtt med dyp smak og en mørk, rund krafttone av skog. Serveres med kremet kantarellsaus med brunost fra Gudbrandsdalen, råstekte rotgrønnsaker fra Brekken og små, syltede kantareller som frisk kontrast.

Allergener: Melk, kjøtt

Kantarellsaus

• 150 g kantareller

• ½ finhakket løk

• 1 fedd finhakket hvitløk

• 2 ss smør

• en god skvett tørr hvitvin

• 4 dl fløte

• 4 skiver Gudbrandsdalsost

• ½ ts salt

• ¼ ts pepper

Råstekte rotgrønnsaker

• 2 pastinakker

• 3 gulrøtter

• 6 mandelpoteter

• Syltede kantareller

• 500 g kantareller

• 1 dl eddik (8 %)

• 2 dl sukker

• 3 dl vann

• 2 laurbærblad

• 1 ts hele pepperkorn

• ½ løk i skiver

Tjelknøl

Legg den frosne elgsteken i en ildfast form og stek på 75 °C i 9–12 timer, til kjernetemperaturen når 65–67 °C. Kok opp vann, salt, sukker, pepper og laurbærblad til en saltlake, og avkjøl den. Når steken er ferdig, legges den varm i den kalde saltlaken. La stå i kjøleskap i minst 4 timer, gjerne over natten. Skjær i tynne skiver ved servering.

Kantarellsaus

Stek kantarellene i tørr panne til væsken slipper, ha i smør og stek videre til soppen får farge. Tilsett løk og hvitløk, og fres til mykt. Ha i hvitvin og la den koke nesten helt inn. Spe gradvis med fløte, kok inn litt mellom hver gang. Rør inn brunost og smak til med salt og pepper.

Råstekte rotgrønnsaker

Skrell grønnsakene og skjær i staver. Vend i olje, salt og pepper. Stek på210 °C i ca. 20 minutter til gylne ogmøre. Potetene kan stekes litt lenger, 25–30 minutter.

Syltede kantareller

Kok opp eddik, sukker, vann, laurbærblad, pepper og løk. Rens kantarellene og ha dem i den varme laken. La trekke i 5 minutter, hell over på glass og avkjøl. Oppbevares i kjøleskap.

Servering: Legg skiver av tjelknøl på tallerkenene med råstekte grønnsaker. Hell overkantarellsaus og topp med syltedekantareller. Server med rørte tyttebær.