Bøekampens pinnekjøtt
Å lage eget pinnekjøtt er ikke vanskelig, men det tar tid. Begynn i november siden ribbesiden skal henge 6-8 uker. Har du kjøpt ferdig pinnekjøtt, hopp til nest siste punkt. Pinnekjøtt blir best når det er laget av sau, som er mer smaksrik i kjøttet enn lam. Det er overproduksjon av saueskjøtt om dagen, og er du så heldig å få tak i hele slakt eller en ribbeside er du allerede godt på vei med å lage ditt eget pinnekjøtt.
Denne oppskriften har vi fått av sauebonde Tina Bøe Buer fra Bøekampen gård på Os. Her går gammelnorsk spælsau ute hele året, uansett vær og vind. Spælsauen stammer fra korthalesauen som fantes i Norge i bronsealderen. Den er hardfør og tåler det norske klimaet godt. På sommeren beiter sauene på stølsheimen på Voss, før de kommer tilbake til gården på høsten. I Os sogo (slekts-og historiebok fra bygda) står det at Bøe er utvilsomt den eldste garden i grenda, og mest sannsynlig den første plassen folk busette seg i Os.
På gården røykes kjøttet med brake, også kalt einer, som gir kjøttet en ekstra fin aroma. Den lange modningen på 6-8 uker gir kjøttet en unik aroma og konsistens som pinnekjøttet er elsket for.
Beregn 400 g uvannet pinnekjøtt per pers.
ribbeside
salt
- Først legger du ribbesiden i en mettet saltlake som består av 20-25 % salt, og resten vann. Sett lake med kjøtt et kaldt sted en uke. En kald kjellerbod fungerer fint om vinteren.
- Deretter røkes kjøttet i 6 timer, Røyketiden kan du tilpasse selv, ut fra hvordan du liker det.
- Knyt en sterk hyssing rundt nakkedelen og heng til tørk i 6-8 uker, gjerne på loftet. Pass på at det er god lufting der kjøttet tørker, og følg med på det underveis i tørkeprosessen. Vet du at det er insekter der kjøttet henger kan du dekke ribbesiden med en romslig stoffpose. Pass også på at husmusa ikke kommer til (de bryr seg niks nada om en tøypose, så her må man være smartere). Oppdager du mugg kan dette vaskes bort med saltvann, så lenge det er i et tidlig stadie.
- Før du damper kjøttet må det vannes ut i vann, gjerne i 16 timer eller mer. Deretter dampes kjøttet over bjørkepinner, eller rist, til kjøttet løsner fra beina. For lam tar det rundt 3,5 timer, mens du må beregne rundt 4,5 til 5 timer for sau.
- Server pinnekjøttet med kålrabistappe, poteter og flatbrød.