Langtidshevet urkornbrød fra Jørem
Jenny på Jørems grunnoppskrift på brød med lite gjær og langtidsheving. Her kan du selv velge hva slags korn du bruker. Vær obs på at forskjellige sorter og malings- grader av mel krever forskjellig mengde væske. Prøv deg frem med å blande sammalt og siktet mel, og forskjellige kornsorter.
Bruker du mer enn 30 prosent enkorn, bygg eller rug i deigen, må du regne med litt kompakte brød. Det samme kan gjelde for emmer. Resultatet kan bli bedre med bruk av surdeig. Husk at helkorn og gryn bør bløt- legges og eventuelt skåldes før de blandes i deigen. Bruk deler av den oppgitte væske- mengden til å bløtlegge i. Bruk ikke mer enn 10 prosent helkorn eller gryn i deigen.
Urkorn har svakere gluten enn de vanlige kornslagene. Det er godt for fordøyelsen, men vi må være varsomme når vi elter for å unngå en klissete og «rå» bakst. Bruk svak fart om du bruker kjøkkenmaskinen til elting.
1000 g mel (vi brukte 30 prosent grov rug, 20 prosent bygg og 50 prosent siktet spelt)
ca. 7 dl kaldt vann
5-10 g fersk gjær
1 ts salt
1 ts rørsukker (kan sløyfes
- Bland nesten alt vannet, gjær og grovt mel. Bland deretter inn fint mel til deigen så vidt er kommet sammen, og la den hvile i 15-30 minutter. Da vil deigen trekke til seg all vesken den trenger, og det gir saftigere brød. Etter hviletiden tilsettes saltet og eventuelt litt mer vann, før deigen eltes til den blir blank og fin. Det kan ta fra 5-15 minutter. Jeg liker å elte mindre deiger for hånd, men du kan også bruke eltemaskin på lav hastighet.
- Sett deigen til heving på et kaldt sted i 8-12 timer. Deigen kan også heves i romtemperatur, men da må gjærmengden reduseres.
- Etter heving deles deigen i to like deler og formes til brød. Dypp gjerne brødemnene i klemt spelt, havregryn eller frø, før du legger dem i middels store brødformer, smurt med nøytral olje. Brødene må etterheves i 1-2 timer, avhengig av temperaturen på deigen og i rommet.
- Sett inn brødene på 230-240 grader i 10 minutter, og sett deretter tempera- turen ned til 200-220 grader, avhengig av hvor hardt ovnen din steker. Stek videre i 30-40 minutter. Hvis du er usikker på om brødene er ferdigstekt, kan du måle temperaturen midt i brødet med et steketermometer. Temperaturen skal være 98 grader.
