Røye med spisskålsalat, hokkaido og speltotto
Oppskrift og foto av Mathilde Buch Larsen
I mars lever vi fortsatt av vinterens forråd og bruker det vi har fermentert, syltet eller lagret. Vi dyrker også mikrogrønt og små spirer i vinduskarmen for et friskt tilskudd. Vi tilsetter appelsiner i salaten nå, da disse er på sitt beste i Sør-Europa. Fisken røye er en flott ferskvannsfisk som hele familien liker å spise. Den er fast og rød i fargen.
Allergener: nøtter
Vaniljesyltede hokkaidogresskar
- 1 hokkaidogresskar
- 250 ml vann
- 750 g rørsukker
- 500 ml eplesidereddik
- 2 vaniljestenger
Skrell gresskaret med en skarp kniv. Fjern kjernene og små tråder, og skjær frukten i båter på 2-3 centimeter. Varm opp vann og sukker i en kjele til sukkeret er oppløst. Tilsett eddik og gi det et oppkok. Legg gresskarbåtene i den lett kokende blandingen i 5-10 minutter. Del vaniljestengene på langs og deretter i to. Legg dem i et sterilisert sylteglass. Ha gresskarbitene i glasset og hell væsken over. La gresskarene og væsken avkjøles, lukk glasset og oppbevar det kjølig. Gresskarene bør få trekke i en ukes tid før du spiser dem.
Spisskålsalat
- 1 spisskål
- 2 appelsiner
- 1-2 dl vaniljesyltet hokkaido eller tørkede aprikoser klippet i strimler
- 1 håndfull ristede hasselnøttkjerner
Bruk en mandolin for å skjære spisskålen tynt. Bland kålen med 1 dl vinaigrette og la den marinere i kjøleskapet i et par timer. Skrell appelsinen, del den i båter og skjær deretter båtene i mindre biter. Skjær ca 1 dl av de syltede hokkaidobåtene i mindre biter. Bland appelsin, spisskål og syltet hokkaido. Tilsett litt mer av vinaigretten og anrett blandingen på et serveringsfat. Pynt salaten med ristede hasselnøtter og topp med syltet hokkaido etter ønske.
Vinaigrette med bakt hvitløk
- 2 ss sennep
- 1 dl balsamicoeddik (lys eller mørk)
- 3 dl ekstra virgin olivenolje
- Flaksalt og ferskmalt pepper
- 8 fedd hvitløk
Forvarm ovnen til 200ºC. Brett hvitløksfeddene inn i bakepapir med skallet på og bak dem i ovnen i ca 15 minutter til de er møre. Mens du baker hvitløksfeddene lager du vinaigretten.
Ha sennep, balsamico, olivenolje, salt og pepper i en sylindrisk beholder, for eksempel et gammelt syltetøyglass. Før en stavmikser ned i bunnen av glasset og la den gå i 10 sekunder. Deretter fører du sakte stavmikseren opp mot toppen av glasset mens du fortsetter å blande. Da oppnår du en kremet dressing med konsistens som majones.
Når de bakte hvitløksfeddene er avkjølt kan du skjære bunnen av dem og presse innholdet ut i dressingen. Bland det jevnt med stavmikseren.
Røye
- 1-2 sider røye
- salt og pepper
- urter etter smak
Dryss salt, pepper og urter over fisken. Legg fisken i en ildfast form som er smurt med olje eller smør. Bak fisken i ovnen på cirka 180ºC til den er gjennomstekt.
Speltotto
- 400 g perlespelt
- 1⁄2 hokkaidogresskar (ca. 600 g renset)
- 2 løk, finhakket
- 4 fedd hvitløk, revet eller presset
- 3 ss ferske timianblader (eller 1 1⁄2-2 ts tørket timian)
- 1 håndfull persille, finhakket
- 150 g parmesan, finrevet
- 9 dl grønnsaksbuljong
- 4 dl tørr hvitvin
- 1⁄2 dl olivenolje
- salt og pepper
Topping: Fersk timian og finhakkede hasselnøtter
Skrell gresskaret og fjern frøene og trådene. Skjær det deretter i små terninger på ca. 0,5x0,5 cm. Noen av terningene vil «koke ut» i risottoen og bli kremete, mens andre vil beholde formen, noe som gir en herlig kremet risotto med god fylde.
Varm oljen i en gryte over middels varme og stek gresskarterningene i 5-8 minutter. Krydre med salt og pepper. Tilsett løk og hvitløk sammen med timian, og la det steke til løken er myk og gjennomsiktig. Hell perlespelten i gryten sammen med hvitvinen, og la det redusere til det halve. Tilsett grønnsaksbuljongen gradvis, og kok speltottoen på svak til middels varme til perlespelten er ferdigkokt. Det tar ca. 25 minutter. Tilsett mer buljong etter behov mens du koker. Rør til slutt inn parmesanosten sammen med finhakket persille, og smak til med salt og pepper. Server speltottoen toppet med frisk timian og revet eller hakkete hasselnøtter.
