Béarnaise

En mør, marmorert og god entrecôte, hjemmelaget béarnaise, grønne bønner og stekte poteter, finnes det noe bedre? 

3 eggeplommer
1 dl estragoneddik
1 dl tørr hvitvin
1 finhakket sjalottløk
1 neve frisk, finhakket estragon
litt pepper og salt
200 g smeltet smør
½ sitron
1 ss vann

• Kok inn estragoneddik og vin med sjalottløk til det er redusert til omtrent 2-3 ss. 
• Pisk eggeplommer i en gryte med en 1 ss vann over veldig svak varme. Må ikke være for varmt. Noen velger å piske over vannbad, men er du nøye med å ta gryten av og på platen går det bra. 
• Sil inn eddikblandingen og pisk videre. Tilsett smeltet, lunkent smør i tynn stråle mens du pisker så det tykner som eggedosis. 
• Skvis i sitronsaften, rør inn og smak om den trenger salt og pepper. Rør inn litt hakket, frisk estragon til slutt.
• I stedet for å kaste sjalottløken og estragonen kan du steke denne i pannen med mer sjalottløk før du steker kjøttet. Legg det til side i pannen når det er blitt gyllent, og server det på toppen.