Alle baker surdeigsbrød
Oppskriften tar høyde for at du har en surdeigsstarter, oppskrift på starter finner du her. Du kan bruke den meltypen du ønsker – siktet mel gir et luftigere brød, sammalt mel inneholder mer næringsstoffer.
Hvis starteren har stått for lenge og blitt veldig sur kan du benytte halvparten og erstatte med nytt mel og vann, eller bruke som den er i litt mindre mengde, brødet blir da litt surere.
DU KAN PÅVIRKE hevetiden ved å endre temperatur og mengden starter. Ved ca. 28–32 grader temperatur går heveprosessen raskest. Vil du ha deigen til å heve fort kan du bruke lunkent vann, legge teppe rundt bollen med deig til heving, og sette i et varmt rom. Vil du ha deigen til å heve saktere kan du bruke kaldt vann, ha deigen i et kaldt rom eller i kjøleskap. Da bør hevingen ha kommet godt i gang før du setter den i kjøleskap, la den alltid stå ute i romtemperatur minst tre-fem timer, og enda lenger om hvis det er kaldt inne – fra 20 grader og nedover.
Mye starter betyr mer melkesyrebakterier og gjærsopper, og brødet vil heve seg raskere. En god regel er å bruke ca. 20 prosent av melvekten (1 kg mel og 200 g starter).
Oppskriften gir ett stort brød.
Oppskrift av Hanne Storhaug Jensen/spirenemat.no
MATING AV STARTER
1½ dl rugmel, fint sammalt
1 dl vann
2 ss surdeigstarter
BRØDDEIG
8 til 9 dl lunkent vann (husk kaldt vann for saktere heving
20 g salt
1-2 dl frisk, boblende starter (ikke for sur)
1 kg emmer, spelt, hvete, landhvete, ølandshvete eller kjempedurum
Du trenger også en støpejernsgryte med lokk, ca. 5 liter (uten plastdeler)
STEG 1 MAT STARTEREN
Bland 2 ss surdeigstarter, 1 dl vann (ca. 30 grader) og 1 ½ dl sammalt rugmel. Resten av den gamle starteren kan du bruke i pannekakerøre, se også oppbevaringstips i oppskrift på surdeigsstarter på renmat.no. La stå i romtemperatur.
STEG 2 SETT DEIG
Når starteren bobler og flyter i vann (ta en ts starter og legg i vann) kan du sette deigen. Bland 8 ½ til 9 dl vann, 20 g salt, 1-2 dl starter og 1 kg mel. Bland til deigen er uten klumper. Sett resten av starteren tilbake i kjøleskapet.
Sett gjerne en klisterlapp e.l. for å markere hvor stor deigen er – den skal heve til ca. dobbel størrelse. Jeg pleier å bruke kaldt vann og la deigen stå i romtemperatur over natta. Det går normalt fint både sommer og vinter. Hvis deigen virker klar lenge før du skal steke bør du sette den i kjøleskap.
STEG 3 KALDHEVING (VALGFRITT)
Sett deigen i kjøleskap hvis det er veldig varmt og den har økt mye i volum. Hvis ikke lar du den stå i romtemperatur over natta.
NB! For at brødet skal åpne seg godt og bli luftig er det lurt å la deigen stå i romtemperatur noen timer før steking. Er det for kaldt kan du risikere at det blir mer kompakt (ingen krise).
STEG 4 STEKING
Sett ovnen på 250 grader og sett den tomme gryta inn. OBS! Pass på at gryta ikke har plastdeler.
Ta den glovarme gryta ut av ovnen, bruk tykke grytekluter og pass på! Ta av lokket, dryss et lag med mel nedi og ha deigen i. Sett inn i ovnen med lokk på, stek i 20 minutter. Skru ned varmen til 230 grader, ta av lokket og stek videre i ca. 30 minutter. Brødet skal bli gyllent på toppen. Er du usikker på om det er ferdig er det bedre å steke litt lenger. Du kan også måle kjernetemperaturen, den skal være over 97 grader. Oppbevar på kjøkkenbenken i et klede.
