Surdeig fra start til mål

Surdeigsbakst har fått en renessanse. For å bake surdeigsbrød må du ha en surdeigskultur som består av naturlige gjærsporer i melet og melkesyreproduserende bakterier. Det er ikke vanskelig å lage en surdeigsstarter, surdeigsmor eller chef, som en slik starter også kalles, men den må ivaretas og pleies for videre bruk. Surdeigskulturer kan bli flere hundre år gamle!

Oppskrift Gry Hammer

Surdeigsstarter

Husk å bruke økologisk eller biodynamisk mel. Du trenger også en skål av glass eller et sylteglass, en treskje og et rent klede.

Dag 1
Bland 100 g sammalt grov rug med 0,7 dl rosinvann.

Rosinvann lager du ved å bløtlegge en god neve økologiske rosiner i 2 dl kaldt vann i en halvtime. Skallet på rosinene er fulle av villgjær og vil derfor få i gang melkesyreveksten raskere enn om du bruker kun vann. Kast det øvrige rosinvannet, når du har målt opp 70 ml, med mindre du opplever at det er for lite væske. Blandingen skal ha grøtkonsistens. Blir denne blandingen for tørr (ulikt mel har ulik evne til å suge opp væske), har du simpelthen i litt mer rosinvannHa deigen i glass med lokk. Ikke skru lokket helt igjen, blandingen skal ha tilgang til oksygen. Et Norgesglass med lokket uten strikk lagt over, gjør nytten. La blandingen stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 2
Tilsett 100 g siktet fin spelt og 0,7 dl kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens).

Ha deigen over i en ren glass- eller plastbolle. La blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 3
Tilsett 100 g siktet fin spelt og 0,7 dl kaldt vann igjen. Du vil nå se at deigen dobler seg i størrelse i løpet av det neste døgnet. Del starteren i to og gi bort den ene delen.

Dag 4
Tilsett 200 g siktet fin spelt eller sammalt grov rug, alt etter om du ønsker en surdeig til grovbakst eller lysere brød, og 1 ½ dl romtemperert vann. Når denne blandingen har boblet og doblet seg i størrelse, har du en flott surdeigsstarter. Denne kan du nå bruke til å bake de flotteste surdeigsbrød og annen surdeigsbakst med – i mange år – hvis du pleier den riktig.

Her finner du oppskrift på hvordan du pleier surdeigsstarteren din.

Surdeigspleie
Du trenger rent glass med lokk, skje av plast eller tre.

• Etter at du har brukt av surdeigsstarteren for å bake brød, må du passe på at du alltid har igjen noe av starteren som du kan mate videre. Målet er å alltid ha en starter som er utgangspunktet for å bake surdeigsbakst. Dette må gjøres en til to gang er i uken for at melkesyrebakteriene skal holde seg levende og potente.

Dette gjøres på følgende måte:

• Ta et rent glass og ha i 2-6 ss surdeigsstarter. Gi bort resten om du ikke selv skal bruke det. Bland i 1 ½ dl sammalt fin- eller grov rug eller spelt og 1 dl vann med en skje laget av plast eller tre. Unngå bruk av stål i kontakt med melkesyrebakterier, fordi de reagerer negativt i møte med metallet.
• La blandingen stå på kjøkkenbenken med lokket løst satt på. La det stå til du ser at blandingen dobler seg i mengde og bobler friskt. Dette kan ta to eller åtte timer, det kommer helt an på temperaturen i rommet, kvaliteten på melet og hvor potent starteren er i utgangspunktet. Om du på noe tidspunkt merker at starteren ikke vil heve og ingen bobler dannes, er den nok død, og du må lage en ny. Du kan velge om du ønsker å ha starteren i romtemperatur hele tiden eller om du vil sette den i kjøleskapet mellom hver gang du baker. Velger du å ha den i romtemperatur er det viktig at du mater den annenhver dag slik som beskrevet ovenfor.
• Velger du kjøleskapet som lagringsplass for starteren din, må du huske å mate den én gang per uke. Dette gjøres gjerne i forbindelse med at du baker, og da noen timer i forkant, gjerne dagen før. Husk å ha starteren over i et rent glass med lokk for hver gang du mater. Unngå tett beholder, gjærsoppene trenger noe luft for å leve og kose seg. Bruk for eksempel et Norgesglass hvor du tar bort gummiringen og legger glasslokket løst på toppen. Mange mener starteren holder seg best og gir best brød om den får stå ute hele tiden. Min erfaring er at den lager gode brød også når kjøleskapet brukes som oppbevaring. Du må selv erfare hva som fungerer best hos deg.
• Matingssyklusen henger altså sammen med hvilke lagringskår du gir den. Står den varmt på kjøkkenbenken må den mates ofte for å ikke bli for sur. Høyere temperatur betyr hissigere gjærsopper og melkesyrebakterier. Mating annenhver dag er da optimalt. Hvis du ikke baker så ofte bør du kaste eller gi bort deler av surdeigen din med jevne mellomrom. Ellers må du brukestore mengder mel til matingen og det blir dyrt i lengden. For å unngå å kaste overflødig surdeig kan du også oppbevare den i kjøleskapet og bruke den i annen bakst, for eksempel vafler, pannekaker og kaker.
• Blir surdeigen din for flytende, eller du ønsker at den skal smake surere, reduserer du vannmengden ved mating og lager en fastere starter.
• Kjøleskapslagring er i utgangspunktet for kaldt for en surdeigstarter som skal fungere optimalt, men er perfekt om du skal reise bort på ferie en stund. Den kan også fryses eller tørkes til pulver. Det beste permanente lagringsstedet er et sted med temperaturer mellom 12-16 grader, men ikke alle har mulighet til det. Da er benken og hyppigere mating det aller beste. En surdeigsstarter som er tatt rett ut fra kjøleskapet trenger et par timer ekstra for å lage gode surdeigsbrød, fordi de melkesyreproduserende bakteriene ligger i dvale på grunn av kulden og må ha litt tid for komme seg i arbeid. Du kan hjelpe til litt ved å varme opp vannet til rundt 30 grader.

TIPS: Det er viktig med renslighet når du baker med surdeig. Vær nøye med håndhygiene og rene redskaper. Vi ønsker å legge forholdene til rette for de riktige bakteriene i surdeigen. Bruk helst økologisk mel, da det er mindre muggsopp og soppgifter, enn konvensjonelt mel.