Rå Jølster-ørret med rabarbrajuice og pepperotolje

Allergener: ingen

Oppskrift av Christopher Haatuft

FISKEN
1 stor eller 2 små brunørret-fileter fra Jølster eller Hardanger (må være fersk!)
2 dl rabarbra leche de tigre
1 ts pepperrotolje
rå reddiker og neper
gressløkblomster
flaksalt

• Fileter fisken, napp ut beina og ta av skinnet.
  
• Det er viktig at fisken er fersk.
  
• Om du ikke er trygg på fileteringen, be fiskehandleren gjøre det for deg.
  
• Om du nå lurer på hvem fiskehandleren din er, så skam deg!
  
• Kutt fisken i halvcentimeters skiver og dander dem fjongt på en tallerken som har en litt dyp skålform, slik at sausen holder seg i midten.
  
• Hell over det du vil ha av saus, drypp noen dråper pepperrotolje rundt og pynt med reddiker, neper og gressløkblomster.

RABARBARA LECHE DE TIGR
1 dl leche de tigre (fremgangsmåte på side 77)
2 dl rabarbrajuice
1 ts salt
eventuelt litt sukker

• Om du har en god juicer, så juicer du frisk rabarbra i den.
  
• Kutt rabarbraen i tynne ski-ver først, så trådene ikke stopper raspen.
  
• Når du juicer den rå, så kommer det ikke like mye farge, så du kan jukse litt med å juice en liten rødbete i samme slengen.
  
• Du trenger minst et halvt kilo rabarbra, men du kan godt juice mye og ha i frysen til senere.
  
• Etter at du er ferdig, vil det skille seg litt og det vil være skum på toppen.
  
• Ta dette av og sil juicen gjennom et kaffefilter.
  
• Har du ikke en juicer, så kutter du rabarbraen i tynne skiver og legger dem i en gryte med nok vann til å dekke bunnen av gryten.
  
• Tett igjen med et stramt lag plastfolie og la stå på medium varme til det har blitt saft av rabarbraen. Sil gjennom en finmasket sil.
  
• Bland juicen med leche de tigre og smak til med salt.
  
• Er det hele veldig surt, så kan du ha en liten klype sukker i.
  
• Det skal være syrlig og friskt.

PEPPERROTOLJE
100 g pepperrot, revet
200 g rapsolje
1/2 ts salt

• Rasp pepperroten på et fint rivjern og ha den i en blender med olje og salt.
  
• Kjør til det har blandet seg godt, omtrent et minutt, men ikke lenge nok til at oljen blir varm.
  
• Olje leder varme, og en blender lager mye friksjon og vipps – det du blander er blitt varmt og ødelagt.
  
• Ha over i en skål, dekk med plastfolie og la stå til dagen etter.
  
• Sil så gjennom et kaffefilter.

Les også hele portrettintervjuet av av Christopher Haatuft, Kuratoren.