Kantarellsuppe med fermentert sopp

Dette er en kantarellsuppe på fermentert soppkraft. Smaken får økt umamikarakter gjennom fermenteringen. Til kraften kan du bruke den soppen du finner; østerssopp, skjellpiggsopp, kantareller, piggsopp, steinsopp eller champignon.

Oppskrift av Kari Sommerseth

3 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 kvast timian
1 klype safran for farge
2 ss kokt vann
4 ss smør
2 eggeplommer
1 dl fløte
600 ml fermentert soppkraft, oppskrift under
400 g assortert sopp
300 g kantareller
evt. 2 ss soppsoya, oppskrift under, eller salt

SOPPSOYA

2 kg sopp
60 g salt
160 g sukker/honning
1 dl rødvin
10 pepperkorn

• Assortert sopp og salt legges lagvis i en stor lufttett beholder og tynges ned 5-7 dager. Saltet trekker ut væsken i soppen. Sil av væsken til bruk.
• Smelt sukker/honning til karamell og spe inn soppkraften med rødvin og pepperkorn. La småkoke i halvannen time og hell på rene glass.

FERMENTERT SOPPKRAFT

400 g assortert sopp
6 dl kokt avkjølt vann
30 mg havsalt

• Rens soppen og forvell dem kort. Legg dem på kokt, avkjølt vann med 30 g salt. La dette stå til fermentering i 7-14 dager avhengig av romtemperaturen.

SUPPEN

• Legg safranen i en skål, hell over to spiseskjeer kokende vann og la dette trekke i ti minutter.
• Finhakk og stek løk og hvitløk på lav varme i 15 min.
• Ha i den fermenterte soppen, 200 gram kantareller og stek kort. Kjøl dette ned og kjør det til en puré i blender. Spe til ønsket konsistens med den fermenterte soppkraften og sil så denne blandingen.
• Visp eggeplommer med fløte og spe inn i soppkraften forsiktig. Varm forsiktig på middels temperatur til eggene setter seg. Tilsett safranen og vannet.
• Smak til med soppsoya, eller salt og pepper. Stek kantarellene raskt i smør og garner suppen med dem.