Fermenterte grønnsaker

Fermentertgront2

Konservering, komplekse smaker, melkesyrebakterier og enzymer kjennetegner fermentert mat. Å fermentere er mye enklere enn man skulle tro – ditt eget lille probiotika-prosjekt. Noen grønnsaker inneholder mye vann og kan fermenteres i sitt eget vann, ved hjelp av salt, typisk kål til sauerkraut. Andre grønnsaker kan vi fermentere i saltlake.

VI KAN BEREGNE ca. tre-fem prosent saltmengde ut fra vannmengde i saltlaken. Det er noe mer salt enn når vi fermenterer uten å tilsette vann, dette fordi grønnsakene vil slippe vann og saltlaken vannes ut. Du kan selvsagt eksperimentere med mindre salt, men noe må det være for å hindre at muggsopper utvikler seg. Når de fermenterte grønnsakene er spist opp, kan saltlaken brukes i for eksempel dressinger, for å legge korn og nøtter i bløtt eller som starter til neste fermenteringsrunde.

RENSLIGHET ER elementært, start med å koke sylteglassene. Økologiske grønnsaker er et «must» i våre øyne, slik vet vi at rester av kjemiske sprøytemidler ikke finner veien oppi glasset. Lufting av glassene er veldig viktig, ellers kan de eksplodere. Åpne lokkene på glassene en gang om dagen så slipper du rødbetrosa kjøkkenvegg! Det er også viktig at alle grønnsakene er under vann i glasset, legg en vekt på toppen for å presse dem ned; et opp-ned glass, en ren pose fylt med vann e.l.

DET ER IKKE NOE rett svar på når grønnsakene er ferdig fermentert – jo lenger de står, desto mer syrlige blir de. Det er smak og behag. Fermenteringstiden varierer også utfra temperatur, er det varmere går det raskere. Vi pleier å la fermenteringen vare rundt tre uker, litt avhengig av årstid. Om våren og sommeren går prosessen raskere. Smak gjerne allerede etter en uke, kanskje du liker dem slik. De fermenterte rødbetene i oppskriften her lot vi bare stå i 1,5 uke. Når du er fornøyd med smaken, oppbevar dem i kjøleskapet, eller mørkt og kaldt.

OPPSKRIFTEN PÅ superraske «fermenterte» agurker har røtter i russiske og øst-europeiske mattradisjoner. De er ikke fermentert over tid, slik de andre oppskriftene er, og er derfor ikke melkesyregjæret. Snarere en smakfull quick fix og et nydelig tilbehør til all slags fisk og på toppen av ost på brødskiva.


GULROT, REDDIK, INGEFÆR OG SITRON

700 g-1 kg gulrøtter

200 g reddiker

4-5 skiver ingefær

3 skiver sitron

50 g havsalt

  • Lag saltlake med 1 liter kaldt vann og 50 g havsalt, rør.
  • Skyll grønnsakene, og riv dem med en mandolin, eller skjær tynne skiver med kniv. Stapp dem på et rent glass og hell over saltlake. Press ned med en vekt, sett på lokk og sett et sted uten direkte sollys. Marker gjerne med dato. Husk å lufte lokket.


RØDBET OG PEPPERROT

1 kg rødbeter

1 pepperrot (2 om du vil ha den sterkere)

1 ss havsalt

  • Skyll grønnsakene og rasp dem, eller riv til julienne på mandolin. Ha i stor bolle og bland med salt. La stå litt, slik at saltet får jobbet ut vannet, bruk gjerne stampestav, potetmoser eller nevene dine. Når rødbetene har sluppet litt vann, stapp på et rent glass, press ned med en vekt, sett på lokk og sett et sted uten direkte sollys. Marker gjerne med dato. Husk å lufte lokket.


AGURK, DILL OG HVITLØK

½ agurk

2 hvitløkfedd

en neve dillkvaster

½ ss havsalt

  • Vask og skjær agurken i halve skiver. Knus hvitløk, grovhakk dill og ha alle ingrediensene i en boks med lokk. Rist veldig godt og la stå i 15 min – vipps, klar til servering.

Flere oppskrifter