DET FINNES STEDER der historie ikke først og fremst fortelles i ord, men i måten maten smaker på. Vauldalen er et slikt sted. Her er tradisjonsmaten ikke en nostalgisk tanke, men et arbeid som fortsatt pågår.
I sentrum for dette står Jorid Skott Svendsen, som gjennom 43 år har styrt Vauldalen Fjellhotell og Skottgården med en urokkelig tro på at matkulturen i fjellbygdene er en arv man må gjøre seg fortjent til. «Hvis vi som driver med mat ikke tar over kunnskapen, så blir det jo ikke noe av. Da forsvinner den», sier hun. For henne handler ikke dette om romantisering av fortida, men om ansvar for naturen, for bygda, for menneskene som lever av den og med den.
Hun vokste opp i et hjem der råvarene kom fra arbeid, erfaring og nærhet til landskapet. Moren hennes fisket fisken de serverte, alene i Gruvsjøen. Faren, som hun omtaler som «en raus og klok mann», lærte henne betydningen av generøsitet i både mat og menneskesyn. «Hvis du beholder alt ditt selv, så får du faktisk minst. Det er en glede å gi og dele – og du får dobbelt tilbake.»
Men da Jorid tok over driften, bar menyen preg av en tid der ferdigmat og frysevarer begynte å gjøre sitt inntog, også på fjellet. «En periode bestod menyen her av mye ferdigmat», sier hun. «Men jeg ville servere skikkelig mat.» Det ble starten på et møysommelig arbeid med å bygge opp igjen en lokal verdikjede. Hun begynte å spørre rundt: Hvem kunne fiske? Hvem kunne røyke? Hvem kunne plukke sopp?
SVARENE KOM FRA BYGDA SELV. En tid var det både klokkeren og presten som stod for sikfiske. Småbønder og jegere leverte kjøtt og råvarer. Etter hvert vokste det frem nye produsenter, som Rørosfisk, som i dag både foredler og eksporterer lokal sik. «Sånt blir jeg så glad for», sier hun. «Vi har så rene råvarer her oppe. Det tar vi som en selvfølge, men det er det ikke lenger.»
For Jorid handler tradisjonsmat også om fellesskap. Hun var med i husmorlaget som sørget for at oppskrifter ikke gikk tapt, og som utga boka Gammelmat fra Brekken etter å ha erkjent at de gamle oppskriftene og kunnskapen holdt på å forsvinne hvis det ikke ble gjort et arbeid for å bevare dem.
I dag er matfilosofien hennes like tydelig som den er enkel: råvarer fra fjellet, folk fra bygda, ekte håndverk. «Når folk kommer hit, er de ikke et nummer i rekken. De er våre gjester. Ingen skal dra herfra uten å føle seg sett.»
Det er denne filosofien og denne historien som gir maten i Vauldalen og på Skottgården sin helt særegne karakter. Og det er den du får en smak av i oppskriftene som følger.
Toast med varmrøkt fjellfisk og fjellfiskrøre
