Verdens urfolk innehar unik kompetanse om hvordan vi skånsomt kan forvalte lokale ressurser og foredle råvarenes medisinske og ernæringsmessige egenskaper. Norges urfolk, samene, besitter årtusengammel forståelse for hvordan vi kan leve i symbiose med lokale biotoper og verne sårbar natur. Ved å opprettholde tradisjonelle kunnskaper om høsting fra naturen til mat viderefører vi denne samlede kompetansen. Samiske mattradisjoner er viktige kulturbærere som bidrar til å bevare samiske språk og andre identitetsbærende faktorer. Statens assimileringsprosesser og feilslått naturforvaltning gjør at muntlig kunnskap står i fare for å gå i glemmeboken.
SÁPMI STREKKER SEG over et stort område av fire land. Det finnes historiske fotefar fra Telemark helt til Kolahalvøya, fra Lofoten til sørøst i Finland. Et mangfold av spesialiserte næringer og kulturelle variasjoner har formet ulike mattradisjoner. Fra sjøsamiske flerbruksnæringer, til skogsamer som driver jakt og fiske, til nomadiske reindriftssamer. En stor gruppe mennesker i Norden har samiske forfedre. En tvunget fornorskingspolitikk medførte at mange synlige identitetsmarkører som navn og draktskikker gikk ut av bruk. Særlig gjaldt dette langs kysten der det ble forbudt for samer å eie egne gårder og drive virksomhet hvis de ikke ble assimilerte. Reindriftsamer fikk lov til å beholde sine navn og sin primærnæring, men opplever nå at deres næringsgrunnlag trues og de står i fare for å miste sin tradisjonelle levemåte og kultur.
Det er store helsefordeler ved å følge et samisk sesongvariert kosthold.
Personlig anser jeg meg som privilegert ved å ha vokst opp med besteforeldre som fortalte åpent om vår sjøsamiske bakgrunn. De var flinke til å formidle kunnskaper og verdier ved å fortelle illustrerende historier, og aktivt la oss barn få delta i tradisjonelle aktiviteter rundt innhøsting og matkultur. Min bestefar insisterte på å spise lokal mat siden han hevdet det ville holde en frisk ved å gi de næringsstoffene en trengte i vårt klima.
DET ER STORE HELSEFORDELER ved å følge et samisk sesongvariert kosthold og bruke tradisjonelle fordelingsmetoder av råvarene. Det opprettholder næringsgrunnlaget kroppen trenger gjennom mørketiden og tilfører jern, vitamin D,-C, kalsium og omega 3 og 6 som holder en frisk. Overgangen til flere importerte råvarer og endrede matskikker medfører omfattende helsemessige konsekvenser med vestlige livsstilsykdommer som senker levealderen.
Hovedingrediensene i det reindriftssamiske kostholdet hentes fra reinen. Reinkjøtt er magert, men inneholder store mengder omega 3 og 6, B12, jern og vitamin E. Beinmargen fra rein er særskilt konsentrert på dette. Blodmat er en viktig del av matkulturen, og opprettholder jernnivået i et arktisk klima. Det samiske folket er derfor mindre utsatt for mangel på jern og vitamin D, enn andre i Norden. Det magre kostholdet med mye fettsyrer forebygger også hjerte-og karsykdommer.
Langs kysten har sjøsamer spist mye fisk, fugl, vilt og selkjøtt. Selkjøttet inneholder proteiner og omega 3-fettsyrer med DPA som forebygger utviklingen av åreforkalkning, hjerneslag og infarkt. Den sjøsamiske seljakten har holdt nede parasitter som ellers sprer seg til fisk og fører til nedbrytning av økosystemet. Det viser at den samiske erfaringsbaserte kunnskapen er viktig å implementere i naturforvaltningen.
Tidligere var egg en råvare forbeholdt sanking på våren og sommeren. Rå rogn ble derfor brukt som erstatning for egg i for eksempel pannekaker og salte retter med kjøttkraft. Dette gir en kledelig umamismak man ellers forbinder med det japanske kjøkken.
Det samiske folket er mindre utsatt for mangel på jern og vitamin D, enn andre i Norden.
Kunnskapen om eldre konserveringsmetoder er ved å forsvinne. Man har røyket, fermentert, tørket og saltet. Det er med å øke tilgjengeligheten for at kroppen kan ta opp næringsstoffene og nyttiggjøre seg dem, og er samtidig uvurderlige smaksforsterkere. Kjøtt kan henges til syrning og fisk syrnes ved å legge tang rundt og fylle snø over.
Bruk av ville vekster som kvann, skjørbuksurt og syregress fremmer helse og bidrar til å holde mikroorganismer nede. Chaga, kvann, syregress, skjørbuksurt, einer, strutseving og ulike lyngarter har vært brukt både som ernæring, krydder og for medisinske egenskaper. Store mengder bær ble sanket inn og spist gjennom vinteren for å opprettholde vitamin C. De ble gjerne spist med melkeprodukter som øker opptaket av kalsium.
Tradisjonelt har bark, lav og røtter vært kilde til stivelse og vitaminer. Et kosthold med lite hvitt mel og mindre tilgjengelige sukkerarter kan virke forebyggende mot diabetes. Furubark har vært vanlig å bruke som mel og er en god kilde til vitamin C. Den ble høstet i store mengder frem til dette ble ulovlig. Reinmose og islandslav har blitt lutet og kokt til grøt. Røtter fra kvann har blitt brukt før poteter og andre dyrkede rotfrukter gjorde sitt inntog. Kvann fremmer produksjon av magesyre, og hjelper til å bryte ned protein og fett i kjøttretter. Som søtning har man brukt sisselrot som ikke påvirker blodsukkeret.
DE TRADISJONELLE KUNNSKAPENE om mat fra vårt eget urfolk kan gi oss et uvurderlig grunnlag for å bygge et kosthold som ivaretar både helse og natur. Ukemenyen i Ren Mat nr. 38 er satt sammen ved å involvere ulike bidragsgivere som representerer mangfoldet innen den samiske kulturen. Hvis samer behandles med respekt slik at de kan opprettholde næringer og kultur, kan de dele kunnskap, verdier og holdninger med resten av samfunnet som trenger et nødvendig løft inn på en mer bærekraftig vei.
Se også Snarrakafisk a la Jan Sundset, Blodpannekaker fra Gun-Margret Utsi og Elise Helenes kaffeost.
