Pukkellaks med vårløk, fløtesjy og rogn
Pukkellaksen har funnet veien til norske farvann på grunn av klimaendringer, og uheldig introduksjon i Nordvest-Russland. Den kan gjøre stor skade på lokale fiskearter og naturmangfold. Annethvert år trekker pukkellaksen opp i elvene for å gyte. Etter gyting dør den, og råtner i elvene. Dette påvirker både vannkvaliteten og andre arter negativt. Pukkellaksen er imidlertid en utmerket matfisk når den blir fisket rett fra sjøen, eller når den nettopp har begynt å svømme oppover elven.
Allergener: Melk
Oppskrift: Nadin Martinuzzi
LAKS
- 3 ss salt
- 1 ss sukker
- 800 g laks uten skinn og bein
- olje til steking
GRESSLØKOLJE
- 1 bunt gressløk
- 3 dl mild olivenolje
- 2 ts sitronsaft
- VÅRLØK
- 1 bunt vårløk
- 1 ss smør
- 2 dl vann
- 1 klype salt
POTETER
- 500 g perlepoteter
- 1 ts salt
- 2 ss olivenolje
- SAUS
- 2 sjalottløk
- 2 dl hvitvin
- 1 ss eplesidereddik
- 1 ts dijonsennep
- 2 dl fløte
- 1 ss smør
TIL SERVERING
- 2 ss lakserogn
- 2 ss gressløkolje
- 1 ss finsnittet gressløk
FREMGANGSMÅTE
Kok opp vann og la gressløken koke i ca. 1 minutt. Hell av vannet. Ha gressløk, olje, sitronsaft og salt i en blender og kjør blandingen i 4–5 minutter til helt jevn. Hell oljen gjennom en fin sikt over en bolle, deretter gjerne over i en flaske med tynn helletut. Oppbevar i kjøleskap. Oljen holder seg i 14 dager i kjøleskap.
Forvarm stekeovnen til 225 grader. Vend poteter med olivenolje og salt og legg over i en ildfast form. Stek potetene i ca. 18 minutter eller til helt møre og gylne.
Rens og del vårløk i biter på ca. 5 cm. Kok opp vann og salt, tilsett smør og vårløk. La småkoke i ca. 5 minutter til vårløken er mør. Ta opp vårløken av vannet.
Bland salt og sukker og vend fisken i blandingen, la trekke i 10 minutter. Skyll av i kaldt vann og tørk med kjøkkenpapir. Stek fisken i olje på medium til høy varme i 2–3 minutter på hver side. La fisken hvile i minst 5 minutter før servering.
Finhakk sjalottløk. Ha sjalottløk, hvitvin og eddik i en kjele og kok inn til en tredjedel. Sil av og ha reduksjonen over i en kjele igjen. Kok opp med dijonsennep og fløte. Rett før servering, varm opp sausen, tilsett 1 ss smør og kjør sausen skummende med stavmikser.
Legg vårløk og laks på tallerkener, øs saus rundt, legg på lakserogn, drypp over gressløkolje. Dryss på gressløk. Server med ovnsstekte poteter.
TIPS: Pukkellaks egner seg også godt til graving og røyking. Noen synes at røykelaks kan bli for fett, og da er det en fordel at pukkellaksen er noe magrere enn vanlig laks.
