Lag sider med bær

Jon Sailer Bringebaer Unsplash

Spør du den økologiske eplebonden og sidermakeren Jan Ove Nes fra Harding sideri om hvordan du lager sider vil han som en harding svare: «Plukk dei beste økologiske epla frå garden din i Hardanger. Press epla for hand mellom bakkar og berg, ha oppi litt økologisk sukker og villgjær som du har foredla dei siste åra. Lat sideren gjæra kaldt i omlag fem månader, slik dei gjorde det før i tida. Inviter nabogardane på smaking!» Vi som er nybegynnere trenger ofte litt mer detaljerte instrukser. Eirik Aga Nao fra Store Naa Siderkompani har hjulpet oss med en litt mer detaljert oppskrift med bær.

Tekst: Thomas Digervold/Fest i kjeften

DU TRENGER:
epler
valgfrie bær
beholder
gjærlås
gjær
starsan
hevert
flasker (skal du presse saft selv, trenger du presse og kvern)

EPLER OG BÆR
Har du tilgang på et epletre så har du nesten alt du trenger til å lage sider. Alle epler kan brukes, men de forskjellige typene kommer til å gi et veldig forskjellig sluttprodukt. En blanding av søte og bitre epler gir ofte god sider. Pass på at eplene er modne, rene og uten skader. Du kan bruke akkurat de bærene du har for hånden. Rognebær vil gi sideren bitterhet, bringebær gir friskhet og moreller gir sødme – prøv deg frem og eksperimenter.

RÅSAFT
Det mest utfordrende er kanskje å få presset eplene dine. Ideelt har du tilgang til en eplepresse, men skal du lage små mengder så kan du bruke en juicemaskin eller kjøre eplene i foodprosessoren og deretter presse dem. Målet er å få ut så mye råsaft som mulig og skille ut eplekjøttet. Du får vanligvis 50-70 prosent saft ut av eplene. Presse kan leies noen steder, som Bryggeland, eller du kan levere inn til pressing – flere gårder og presserier tilbyr dette, husk å etterspør å få tilbake upasteurisert råsaft om du skal fermentere med villgjær.

BEHOLDER
Beholder kan du få tak i på bryggebutikker eller bruke en god dunk. Du må kunne sette på gjærlås. Du kan bruke samme type beholder eller dunker som du ville brukt til å brygge øl eller hjemmelaget vin i. Pass på at beholderen er skinnende ren. Vanlig oppvaskmiddel er ikke nok, bruk Starsan. Uønskede basilusker kan gi forferdelige resultater.

GJÆR
Tilsetting av gjær er ikke nødvendig om du bruker upasteurisert råsaft. Da er det villgjæren i eplet som lager alkoholen og setter smak på sideren. Vil du spontangjære sideren finner du en nøye beskrivelse her, og se punktet tilsetting av bær i denne oppskriften. Du kan også tilsette gjær. Her kan du gjerne leke deg litt. Test gjerne ut ulike typer gjær, bruk en gjær som du liker fra øl-brygging, sidergjær fra England, saisongjær, champagnegjær fra Frankrike, eller hvitvinsgjær fra Tyskland. Mulighetene er mange og fasiten får du når sideren er ferdig. Om du bruker 1/2 gram per liter, er du sikker på at gjæren er dominant, med mindre du pasteuriserer saften og dreper villgjæren. Da bruker du ca. en pose gjær på 30 liter sider. Tilsett gjæren til råsaften i beholderen og sett på gjærlåsen, dette holder luften ute og slipper ut karbondioksid.

FERMENTERING
Du bør fermentere sideren på 12-15 grader. Med tilsatt gjær vil du se at noe skjer i løpet av de første 48 timene, det bobler rett og slett i beholderen. Magien er i gang. Fermenteringen er ferdig etter alt fra noen dager til noen uker med tilsatt gjær, det tar lenger tid om du spontanfermenterer. Lavere temperatur vil forlenge prosessen, og gi andre smaker, mens høy temperatur gir rask fermentering.

TILSETTING AV BÆR
Den enkleste metoden for å tilsette bær er å brygge i beholdere formet som bøtter med lokk. Da kan du ha bærene i silepose, som du enkelt kan ta ut igjen. Bruker du en dunk har du bærene rett i dunken, når du stikker om med hevert sørg for å ikke få med bærrester. Bærene har du på når den første gjæringen har roet seg litt, men før gjæringen er ferdig. Du kan forsøke å la ligge rundt en ukes tid, smak og lukt deg frem.

FLASKING
Sideren er ferdig når det slutter å boble i gjærlåsen, sideren har klarnet og bunnfallet har lagt seg. Da skal du stikke om sideren. Dette betyr å fjerne bunnfallet ved å helle av eller bruke hevert for å få ut den klare sideren. Du kan og bruke filtreringsutstyr for å få bort bunnfallet, men det er ikke nødvendig. Om du vil ha sideren på flasker med bobler, tilsetter du litt sukker i flaska, 4-5 gram sukker på ½ liter sider.

VENTING
Vi må dessverre vente enda litt til, på 15-20 grader vil sideren utvikle bobler i flasken på et par uker. Ved lavere temperatur tar det lenger tid.

Gratulerer, du har nå laget din helt egen unike sider som du kan dele med venner og bekjente!

Flere oppskrifter