Kjøttrull
Kjøtt av sau og lam hører høsten til, og salting i lake er en av mange gode konserveringsmetoder. Tradisjonelt har man gjerne også brukt «avskjær» av diverse deler av sau og lam til å lage kjøttrull, og den utnytter også «svangene», altså slagsidene på slaktet. Kjøttrullen blir best om du legger den i saltlake, men du kan også hoppe over dette punktet om du vil spare tid. Se mer i framgangsmåten.
800 g slagside av sau eller lam (også kalt svanger/rulleskinn)
850 g oppdelt kjøtt av sau eller lam (f.eks. bog, lår eller nakke)
½ finhakket løk (etter smak)
1 ss salt (2-3 ss hvis ikke saltlake)
1 ts sukker
1 ts malt ingefær
2 ts pepper
½ ss gelatinpulver
1 ts salpeter (kan sløyfes)
SALTLAKE
3 l vann
600 g salt
75 g sukker
SALTLAKE: Start med å koke saltlake, som må avkjøles før rullen legges i. Kok opp vann med salt og sukker. Skum godt av og la koke i ca. 15 min. Test om laken er salt nok: Legg en rå potet i gryta, hvis poteten flyter er laken passe salt. Sil laken over i ei dyp bøtte eller lignende, og avkjøl.
FORBERED SLAGSIDE OG ILEGG: Reinskjær slagsida. Skjær bort eventuelle stempelmerker og ribbein hvis den ikke er beinfri. Ikke skjær for dypt, da kan det gå hull på slagsida. Skjær slagsida noenlunde jevn i kantene. Er det kjøtt rundt beina reinskjærer du dette for å ha det med i rullen.
Skjær til kjøttet til ilegg i centimetertykke terninger eller strimler, på langs av fibrene i kjøttet. Ta gjerne med litt fett i små biter eller strimler, det gjør at rullen mindre tørr.
Bland sammen krydder og gelatin, og finhakk løken.
FYLL OG SY RULLEN: Legg slagsida med skinnsida ned. Gjør klart kjøttet etter smak og behag. Du kan blande terninger av kjøtt med krydder- og gelatinblandinga sammen med finhakka løk. Eller du kan drysse litt krydderblanding på slagsida og deretter legge på kjøtt og fettstrimler lagvis med krydder og løk. Plasser uansett fyllet i ei stripe i lengderetninga til fibrene i slagsida.
Prøv underveis at det blir passe mengde fyll i slagsida. Du skal klare å lukke rullen igjen, slik at du kan sy gjennom det sterkeste skinnet. Kjøttet skal være jevnt fordelt, og når du prøver å samle rullen skal den kjennes så fast som en fast muskel. Fest rullen sammen med gafler, skarpe grillpinner e.l.
Til å sy rullen trengs ei grov nål og sterk bomullstråd. Rund av hjørnene så rullen får en jevn fasong. Om det er vanskelig å få samla rullen, kan du starte med å sy fra midten og ut, først på den ene sida, så den andre. For å tre på rullnettingen, kan du bruke et rør med riktig dimensjon til rullen, eller ei to-liters brusflaske der bunnen er fjerna. Tre først nettingen på røret eller flaska, putt inn rullen i flaska og dra rullen ut slik at nettingen følger med.
SALTING: En rull med 2-3 ss salt trenger ikke å legges i saltlake og du kan hoppe over dette punktet. La da rullen ligge ett døgn i kjøleskap før du koker den eller putter den i fryseren.
Hvis du har valgt å lage rullen med 1 ss salt, skal den nå legges i avkjølt saltlake. Bruk gjerne en plastboks med lokk. Sørg for at rullen ligger helt ned i laken, legg eventuelt en tallerken oppå og sett noe tungt på tallerkenen så den holder rullen nede. La rullen ligge i lake på et kjølig sted, i 7-8 dager for en liten rull og 8-10 dager for en større rull. Ta opp rullen og skyll av saltet. Kok den med en gang eller frys den ned til den skal kokes.
KOKING: Tin rullen langsomt i kjøleskap hvis den har vært fryst. Kok rullen rett før den skal brukes. Legg rullen i kokende vann. La rullen trekke på ca. 85 grader til kjernetemperaturen er 82 grader, bruk et steketermometer. Har du ikke termometer er tommelfingerregelen 1 time trekking pr kilo rull. OBS: Hvis rullen koker for lenge eller på for høy temperatur blir den lett tørr. Du kan sjekke at rullen er kokt ved å stikke ei grov nål eller en strikkepinne inn i rullen. Dersom det pipler fram klar kraft, er rullen ferdig.
PRESSING: Legg rullen i rullpresse om du har det. Har du ikke presse, kan du legge rullen i ei langpanne med ei fjøl eller et fat oppå. Legg lodd oppå fjøla (vekter, stein, melposer, brusbokser e.l.). Start med litt svakt press, øk etter hvert til om lag 5 kilo trykk. Sett kjølig, og la rullen ligge i press natta over.
SERVERING: Spis rull på godt brød med rødbeter eller med annet tilbehør til. En spesialitet i Kvæfjord er rull på nybakt, søtt julebrød. Oppbevar rullen kaldt og godt innpakket, slik at den ikke tørker. Det går greit å fryse ferdigkokt rull også, men den kan bli noe løsere.