Tider med knappe ressurser skapte et «man tager hva man haver»-behov og la før i tida en fører på råvarer og metoder som ble brukt, og dannet grunnlaget for norske mattradisjoner. Landbruket frem til midten av 1850 var preget av selvbergingsbruk, der melk, korn, kjøtt og fisk var viktige råvarer. Arven herfra er utallige måter å lage grøt på, og konservere fisk, kjøtt og melk for å gjøre norske råvarer tilgjengelige hele året. Og selvsagt, hver rubbel og bit ble brukt.
SELV OM VI har en rik matkultur fra nord til sør må vi ikke glemme at kostholdet var prega av fattigdom i lang tid. Dessuten hadde bondekona sparsomt med tid, med alt som skulle gjøres på gården, med barn, dyr, hus og jord – all ære til henne. Matkultur har også blitt preget av klasse, og skildringene av mathistorien formet av hvem som skrev den.
I boka Norsk mat gjennom tidene, av Harald Osa og Gudrun Ulltveit er et kjent sitat fra boka Ferdaminni av Aasmund O. Vinje gjengitt, der han beskriver sin opplevelse av grøten på gården Grut: «Det var havregraut av det rette slaget, det. Sådene stod med piggar nett som busti på ein griserygg, og svart var han som oskegraut. Eg fekk god mjølk, og åt og åt, og det skura ned gjennom halsen, liksom når grantoppen vert slipa og dregen ned igjenom omnspipa. Det var so det skalv i meg av all denne sæle njoting med kvar biten.»
Flere av de eldre skildringene hun har funnet frem beskriver den såkalte «bondekosten» som tarvelig og grisete.
SLIK STOD ORDENE i mange år, inntil Olav Vesaas’ biografi kom ut i 2018, der det kom frem at kona på gården var fortvilet over Vinjes beskrivelse. Hun hadde tilbudt Vinje den fineste maten gården hadde å by på, men han ville bare ha grøt. Dessuten var havremelet noe av det beste i bygda, skriver Annechen Bahr Bugge i boka Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Sosiolog Bahr Bugges bok er et verk om nordmenns spisevaner fra år 1500 og til i dag. Flere av de eldre skildringene hun har funnet frem beskriver den såkalte «bondekosten» som tarvelig og grisete – og kan leses som at det er skrevet med en overlegen penn. Fra brenning av hekser til nedrakking av bondekoner og subtil diskriminering på moderne arbeidsplasser – religion, naturvitenskap, menn (og kvinner) har undertrykket kvinners kunnskap så lenge vi kjenner til.
DERFOR FRYDER det oss å lese i samme bok om Grøtstriden, der Peter Christen Asbjørnsen kritiserer bondekoner for å lage vassgrøten feil, slik at kornets ernæring ikke blir nyttegjort. Bondekonene måtte læres opp i ernæring og matlaging, og folkekunnskap måtte erstattes med naturvitenskap, mente han. Eilert Sundt var opptatt av å bedre fattige folks kår og var uenig med Asbjørnsen; bondekonene visste hva de drev med. Uenighetene ble avgjort gjennom et forsøk, og bondekonene hadde sitt på det rene. Grøtstriden er et godt eksempel på hvordan tradisjoner, kvinnekunnskap og -status har blitt nedvurdert av menn. Et tidlig eksempel på såkalt «mansplaining». Det er også et utmerket eksempel på at kjøkkenkunnskaper som er blitt til gjennom hundrevis av år og generasjoner ikke skal kimses av.
Uenighetene ble avgjort gjennom et forsøk, og bondekonene hadde sitt på det rene.
GRØT HAR VÆRT en hjørnestein i norsk kosthold. Slåttegrauten fra Morgedal var kost for både slåttekarer og kvinner i barsel, som fikk grøt i presang. Grøt ble gitt bort i grøtspann i barselgave, gjerne rosemalt, og inneholdt et lag gryngrøt og et lag rømmegrøt. Silda er en annen hjørnestein; «Enhver økonomisk husmor må forstå å nyttiggjøre seg dette utmerkede næringsmiddel», mente Henriette Schønberg Erken. Sildegryn var vanlig langs kysten, og var også en viktig rett under krigen, da det var mangel på kjøtt. På selvbergingsbrukene før i tiden var melkeproduksjonen sesongbasert, med kalving om våren. Mange ystetradisjoner har derfor opphav i setra, slik som skjørosten.
MED OPPSKRIFTENE lenket til i denne teksten kan du sette sammen et hedersmåltid, slik budeia og gjeterpikene eller -guttene ble feiret med på bufarsdagen, hjemreisedagen fra setra. Ukemenyen er en hyllest til vår gamle matkultur, og forhåpentligvis inspirasjon til å bruke dem som hverdags- og festmat. Kanskje foretrekker du fersk sodd vegetarisk, eller å koke slåttegrauten på andre gryn, servere kjøttrull med salat fra Midtøsten – det viktige er at vi kjenner til tradisjonene og metodene, at de igjen sitter i hendene våre, slik det gjorde hos bestemor og oldemor. Som stølsdriver Ole-Jacob Christensen sier i et intervju med Tre på stølen; «Vi trenger at noen gjør, ikke bare skriver ned».
