Råvarer

Smaken av sjokolade

Verden vil gå tom for kakaobønner i 2020 slo sjokoladeeksperter fast da de møttes på en internasjonal konferanse i 2013.
Råsjokolade

Hovedårsaken er at inntjeningen på plantasjene er for lav. Kakaotrærne kappes til fordel for gummitrær som gir en bedre avkastning. Samtidig som mange plantasjer legges ned, har kinesere og indere fått smaken på sjokolade. Når de får smaken på noe godt, øker forbruket dramatisk. Det antas at prisen på sjokolade kommer til å stige, samtidig som godbitene vi kjøper kommer til å inneholde mer sukker og melk, juksefyll og kjeks, bær, nøtter og rosiner. Kort sagt; billigere ingredienser. 

I ettertid har sjokoladeeksperten riktignok innrømmet at han tok vel hardt i, men fastholder at vi må være kritiske til måten kakaobønner dyrkes. Alle som handler kakaobønner bør forsikre seg om at produksjonen er bærekraftig og at bøndene får skikkelig betalt.

UNDER NORMAL fremstilling av kakaoprodukter blir bønnene ristet ved 120-140 grader i ca. en time, og sjokolademassen blir eltet i flere døgn under varme. Vi er vant til at skikkelig god sjokolade skal smelte på tungen. Dette betyr vanligvis at massen er grundig bearbeidet. Ulempen med dette er at da går mye av næringsinnholdet tapt. Rå kakaobønner blir ikke ristet, kun tørket i solen for så å bli bearbeidet så skånsomt som mulig. Slik beholdes mer av de sunne næringsstoffene og antioksidantene. Skal vi venne oss til sunnere sjokolade, må vi akseptere en litt annen konsistens.

ET ANNET ARGUMENT for å legge om vanene til renere sjokolade, er at behovet ditt for sjokolade blir gradvis mindre. Du trenger ikke mer enn et par biter for å få tilfredsstilt suget. I tillegg er disse to bitene er sunne for helsa. Som med alt annet, bør et produkt som inneholder en såpass spesiell råvare som kakaobønner være eksklusivt, og ikke noe som dyttes på oss ved en hver kasse eller anledning. En overflod av varer betyr ofte at den ekte råvaren er utspedd til det ugjenkjennelige. Ofte med raffinert sukker som er sterkt vanedannende. Vi har mistet, eller aldri kjent, smaken av ekte sjokolade. Det er på tide å gi smaksløkene litt gode kakaobønner.

Skal vi venne oss til sunnere sjokolade, må vi akseptere en annen konsistens.

GOD SJOKOLADE starter med gode råvarer; kakaopulver og kokosfett eller kakaomasse og kakaosmør. Dette får du kjøpt i helsekostforretninger eller på nett. Ha to deler kakaomasse og en del kakaosmør i en glassbolle. Ta vann i en kjele og sett glassbollen på kjelen. Vannet i kjelen skal ikke være i kontakt med bollen. Skru på middels varme. Blir det for varmt kan kakaosmøret skille seg, så ta deg god tid. Rør med en slikkepott til kakaomasse og kakaosmør har smeltet sammen. Pass på at det ikke kommer noe vann i bollen, vann får sjokoladen til å klumpe seg.

NÅR KAKAOMASSEN og kakaosmøret er smeltet tilsetter du søtningsmiddel. Bruk en pisk til å røre inn søtstoffene så du er sikker på at alt blandes skikkelig. En liten klype salt i sjokoladen fremhever søtsmaken. Når alt er blandet tar du bollen av varmen og fortsetter å røre. For å kjøle den ned kan du nå ha i noen biter ferdig sjokolade, 60-80 % og økologisk denne også, omtrent halvparten av den mengden du har laget. Dette er ikke nødvendig, men sjokoladen beholder konsistensen bedre over tid.

En klype salt i sjokoladen fremhever søtsmaken.

DU VIL FÅ en sjokolade som er mørkere enn melkesjokolade, men søtere en mørk sjokolade. Smaken vil nok fortsatt være litt uvant for godtegriser. Er den for bitter for barna kan du spe i litt nøttesmør. Da får du en lysere sjokolade uten å tilsette mer søtningsmiddel.

I helsekostbutikker og på nettet finner du de gode råvarene som trengs, enten du vil lage sjokolade helt fra bunnen eller bare varme opp sjokoladeplater. Mange som selger råvarer på nettet bruker kun vegetariske råvarer i sine oppskrifter, aldri animalsk fett. Hvis du vil begi deg inn i de sunne sjokoladenes verden, er det ingen ting i veien for at du forsøker deg frem med litt sunt søtt og litt av det ”gamle”, ikke fullt så sunne. Husk at du får både melis, vaniljesukker, mandelmel, nøtter, frukt, tørkete bær og alt det andre du trenger dyrket etter økologiske prinsipper i noen gode dagligvarebutikker og i helsekostbutikkene, eller på nett. Her er noen lenker: 

sanabona.no økosjokolade.no norganic.no vitalkost.no

Tips til oppskrifter med kakao og mørk sjokolade;  sjokoladetrøflerpeanøttkubber, sjokomoussekake, espressomousse


Kakaotreet er blitt dyrket av mayaindianerne siden 600-tallet. Bønnene kom til Europa med spanjolene på 1500-tallet. Til å begynne med nøt man sjokoladen i form av sjokoladedrikker, først i 1828 ble det oppdaget hvordan pulver kunne fremstilles av kakaobønnene. Kakaobønner inneholder en rekke sunne flavonoider som minner om de vi finner i te, rødvin, frukt og grønnsaker. Flere studier har vist at små mengder mørk sjokolade med minimum 70 %  kakaoinnhold (jo høyere innhold kakao, desto mindre mengde sukker og andre fyllstoffer), kan lette blodstrømmen i blodkarene og forbedre blodsukker- og insulinfølsomheten, noe som senker risikoen for diabetes. Andre hevder at dens sammensetning av fett og sukker hever nivået av endorfin- og serotonin i hjernen, og gir bedre humør og ny energi. 
Kakaobønner, fermenterte og skånsomt tørket kan spises hele, med eller uten skall. De har en sprø og god konsistens. Dette er supermat, og kakao i sin sunneste og reneste form. Synes du de smaker bittert kan du ha dem i smoothies, i frokostblandingen eller spise dem sammen med frukt og bær.
Kakaonibs er grovknuste kakaobønner uten skall. De har samme bruksområder som hele kakaobønner og er egnet til å gi en crispy effekt hvis du blander litt i sjokoladen.
Kakaomasse er kakaobønner som er oppmalt. Under oppmaling blir kakaomassen flytende før den avkjøles til hard masse. Kakaomasse er basis for det meste av sjokoladen vi finner i butikkene.
Kakaosmør presses ut av kakaomassen og blir til 99,8 % rent ”kakaofett”. På grunn av både smak og næringsinnhold er kakaosmør en viktig ingrediens for å lage egen, sunn sjokolade. Dette er den dyreste ingrediensen fra bønnene som det gjerne spares på i de vanlige kjøpesjokoladene. Kakaosmør blir ofte erstatter med annet fett, som palmeolje. Ekte, hvit sjokolade er basert på kakaosmør.
Kakaopulver lages av det som blir igjen etter at kakaosmøret er presset ut av kakaomassen. Kakaopulver har derfor lavere fettinnhold og høyere konsentrasjon av andre næringsstoffer. For å lage sjokolade hjemme kan pulveret brukes sammen med kakaosmør eller kokosolje.
KAKAOTYPER
Criollo 
går for å være den høyest verdsatte smaksmessig. Den er mindre bitter og mer aromatisk. Den er vanskelig å dyrke og dermed også den dyreste kakaobønnen. Bare rundt 5-10 % av verdens sjokolade lages med denne.
Forastero er den vanligste kakaosorten og står for mellom 85-90 % av verdens kakaoproduksjon. Denne har en litt mer "robust" smak med ulike variasjoner avhengig av underart og prosessering.
Trinitario er en krysning mellom Criollo og Forastero og brukes i omtrent 10 % av verdens kakaoproduksjon. 

Flere artikler