Oslo budeie 2
Reportasjer

Budeia på Kongsgården

Helene Austvoll er hovedstadens eneste budeie og yster ost laget på økologisk råmelk. Nå har hun satt fokus på Oste-VM i oktober. Da skal håndverksoster fra Bygdøy Kongsgård konkurrere med 4500 oster om prestisjetunge titler.

ETTER Å HA JOBBET flere år i ulike landbruksorganisasjoner tok Helene Austvoll med seg familien og flyttet ut av Oslo. Målet var å teste ut gårdslivet i praksis. Prosjektet varte et år og valget falt på å bo hos en melkebonde i Vestfold.

– Å sitte på et kontor og jobbe foran en PC hadde lenge føltes meningsløst, forteller hun. – Dette ga en gylden mulighet til å få testet ut om jeg ville trives med å jobbe i landbruket istedenfor for.

Oslo budeie
Helene Austvoll jobber etter håndverksmetoden ved å lage ost av fersk økologisk melk.

ÅRET GA TYDELIG MERSMAK. Tilbake i hovedstaden gikk ryktet om at Bygdø Kongsgård så smått hadde startet med osteproduksjon.

– Selv om jeg ikke akkurat var dreven yster, hadde jeg lært meg å lage ost og ferske meieriprodukt på gården, sier Helene, som straks meldte sin interesse for å drive ysteriet.

– Heldigvis fikk jeg både jobb og tjenestebolig og relativt frie tøyler til selv å forme et ysteri med den type ost jeg selv likte. I tillegg til å produsere ost, liker jeg godt kombinasjonen av at jeg også jobber som avløser i fjøset. Det å hente melk i fjøset, helle det rett i ystekaret og så følge og forme ostene til et ferdig resultat, gir en enorm tilfredsstillelse. Jeg trives også godt med å ha direkte kontakt med dyra. Det gir meg en dypere forståelse for hva som ligger bak selve råvaren.

Oslo budeie
– Jeg tror ikke at man merker om ostene er ystet på økologisk melk, men det er fint å vite at kuene har spist minimalt med kraft- og grovfôr, sier Helene Austvoll.

– ET ANNET STORT PLUSS med jobben, er at du aldri blir utlært, fortsetter hun.

– Det er alltid noe nytt å lære når du jobber med ost. Det fasinerende er at en enkel råvare som melk, kan videreutvikles til så enormt mye forskjellig både med enkle og kompliserte grep. Du trenger kun melk, løype, temperatur og melkesyrebakterier. Så enkelt og likevel så enormt vanskelig, understreker hun.

– Jeg liker tanken på at alt her er bygget opp rundt kretsløpet.

Melken leveres rett fra dyra og helles ned i ystekarene før de formes til ost som så selges videre.

HØSTENS STORE fokus er Oste-VM i Tronheim hvor håndverksostene fra Kongsgården skal med.

– Jeg hadde nok ikke sendt ostene mine til utlandet, sier hun og ler.

– Til det har vi for liten produksjon. Når et Oste-VM skal arrangeres i Norge, er det imidlertid litt gøy å være med.

Budeia på Kongsgården ser seg fornøyd rundt i det som må være et av landets minste ysterier. Mer kortreist er det vanskelig å få det: Melkeleverandørene holder til på motsatt side av tunet og i selve møterommet foregår det vakuumering av ost. Et brett med kremost er satt til modning i et beskjedent modningsskap, mens kjelleren i nabobygget er innredet til modning av hvit ost.

– Det er ikke store plassen, men med dagens produksjon fungerer det fint, forsikrer hun smilende.

Oslo budeie
– Vi driver i tillegg upasteurisert og jeg liker tanken på at melken er helt ren, understreker ysteren. - Den kommer rett fra dyra og helles ned i ystekarene før de formes til ost som så selges videre.

DET ER IMIDLERTID store planer for å bygge nytt og relansere ysteriet på Bygdø Kongsgård. Tegningene er allerede klare og ventetiden bruker Helene til å utvikle nye oster. Målet er å tilby produkter nok til en fullverdig ostetallerken.

Sortimentet utgjør så langt: Modna kremost, fetatype, halloumitype og halvfast hvitost for salg. Nå jobbes det med ysting av blåmuggost, pluss en hvitmuggost som allerede har fått navnet Prinsesseåsen. Alle håndverksostene fra Kongsgården bærer navn inspirert av steder på Bygdøy.

OSTE-VM
World Cheese Awards 2023 arrangeres i Trondheim 26.–28. oktober og er et åpent arrangement for alle. Les mer på ostelandet.no

BYGDØ KONGSGÅRD

Eies av Staten og forvaltes av Norsk Folkemuseum, og er hovedstadens største økologiske melkeprodusent. I håndverksysteriet, som er Oslos eneste gårdsysteri, lages modnet kremost, fetatype, halloumitype og halvfast hvitost for salg. Som prøveprosjekt ystes det også blåmugg- og hvitmuggost, i tillegg til yoghurt, ricotta og mozzarella til egne serveringssteder. Alle produktene er økologiske og godkjent av Debio. Ostene er også laget på upasteurisert melk.

Flere artikler