Dagens matutvalg er tilsynelatende rikt og variert. Men glansbildet av fargerike produkter rakner om vi ser litt nærmere på råvarene. Sortsutvalget er snevert. Korn er et godt eksempel. Fra et mangfold av kornsorter, med stor genetisk variasjon og lokal tilpasning til miljø, har matindustrien strømlinjeformet en ensartet produksjon av moderne hvete og et homogent mel foredlet frem for å lage luftige brød som er hevet i en håndvending.
På Jørem ved Namsen dyrkes gamle sorter med korn, ofte kalt urkorn. Mest spelt og emmer, men også svedjerug og domen, en gammel norsk byggsort. Melet du finner i gårdsbutikken her er rak motsetning til melpakken i dagligvaren, som er blandet av flere årganger og ulike partier for å gi stabile og forutsigbare resultater.
– Vi har ingen faste oppskrifter her, sier Jenny Domås, baker på Jørem.
– Kornet varierer fra år til år, det er årgangskorn på et vis, på samme måte som med druer og vin. Jeg prøvebaker alltid melet fra kornet vårt før vi selger det, så jeg kan komme med baketips til årgangen. Det er jo litt nerdete, men det er jo gøy også.
Kornet varierer fra år til år, det er årgangskorn på et vis.
Jenny og mannen Sven Åge skulle egentlig ikke drive med korn. Da de overtok gården etter foreldrene hans i 2001 var det et lite melkebruk.
– En helt normal størrelse på den tida, sier Jenny. De fortsatte med konvensjonell melkeproduksjon og tredobla produksjonen. De kjøpte nabogården og planen var å bygge ut til løsdriftsfjøs med melkerobot. Men Sven Åge fikk en allergi som gjorde at fjøsarbeidet ikke var mulig lenger.
– Heldigvis rakk vi ikke å bygge ut noe. Det var hele tiden et mas fra rådgivere om at hvis vi skulle bygge ut så måtte vi øke produksjonen enda mer, om det skulle bli lønnsomt. Vi hadde ikke lyst til det. Vi syntes vi var store nok, forteller Jenny.
De hadde allerede begynt å gjøre dyrkingsforsøk med gamle kornsorter.
– De egner seg best til økologisk dyrking, de er ikke skapt for konvensjonelle intensive metoder, så vi la om drifta til økologisk, sier Jenny.
Bakehuset på gården ble restaurert og en tradisjonell bakerovn ble bygget.
– Da måtte jeg jo lære meg å bake og dro på kurs til Cecilie Røli og Torunn Bjerkem – gründerne av Gullimunn, en pionerbedrift innen urkorn. De var utrolig flinke til å formidle fordelene med gamle kornsorter.
Siden da har ikke Jenny bakt med hvetemel. Og selv om det har tatt tid å bli kjent med urkornet, er det sjelden baksten blir mislykka. Bakervarene fra Jørem er populære og annenhver fredag er det åpent bakeutsalg.
DET ER EN KLAR fra-jord-til-bord tilnærming på Jørem. Sven Åge er agronomen som dyrker kornet og Jenny bakeren som foredler mel til bakst. På gården har de også bygget om fjøset til ølbryggeri. De driftige folka her driver nemlig også Namdalsbryggeriet som på sikt skal bruke lokal malt og humle. – Vi har laget testproduksjon av emmerøl og speltøl og det ble kjempegodt, alt ble borte med en gang, sier Jenny. Snart er resten av fjøset ferdig ombygget og i løpet av året skal Jørem rense og kverne kornet sitt på egen mølle.
Det hjelper ikke at vi har et stort volum av korn, når vi ikke får brukt næringen som er i det.
– Det er annerledes å bake med, men også lettere for fordøyelsen vår. Det er ikke mindre glutenprotein i gamle kornsorter, som mange tror, men et svakere gluten. Den moderne foredlingen av hvete har målrettet jobbet for at deigen skal heve veldig fort, og være lett å bake med i en industriell og effektiv produksjon, og den har derfor et hardt gluten. Ofte tilsettes også mekanisk gluten for at brødet skal «puffes» opp. At flere har problemer med å fordøye mel i dag skyldes nok blant annet det harde glutenproteinet, sier Jenny.
AV NORSK KORN er det omtrent ni prosent som kvalifiseres som matkorn. Resten går til dyrefôr. For å fylle på importerer vi dobbelt så stor mengde med av matkornmengden vi selv produserer, og omtrent like stor mengde i form av bearbeidede produkter som bakervarer. Hadde kriteriene for matkorn vært litt rausere, altså mindre industritilpasset, kunne mer gått gjennom som matkorn, og høynet både selvforsyningen og betaling til bonden.
– For å forstå kriteriene for matkorn må vi innom et rart ord som heter «falltall». Dette beskriver bakeevnen, altså hvordan melet henger sammen. Jo høyere falltall, desto bedre bakeevne. Er falltallet på hvete under 200 blir det fôrkorn. Men jo høyere falltall, desto mer vann tar melet til seg, som igjen gir mindre smak og tørrere resultat, sier Jenny.
Falltallet på melet fra Jørem har vært godt over 200 flere ganger. Men melet Jenny skal bake med nå har falltall på 180. Det ville trolig blitt brukt som dyrefôr.
– Kjapp heving går ikke med melet vårt. Jeg baker helst med surdeig og noen ganger med lite gjær og kaldt vann, hvor deigen hever i 12 timer, sier Jenny.
Det er ikke mer arbeidskrevende, man må bare omstille hodet og bakerutiner mener hun.
– Fordelen med langtidsheving er at mer næring og smak blir utvunnet fra kornet, og næringsstoffene lettere tas opp av fordøyelsessystemet vårt. Kornet inneholder fytinsyre som må brytes ned av enzymet fytase for at vi skal kunne ta opp næringsstoffene. Fytase trenger god tid for å våkne til liv. Surdeig eller lite gjær og langtidsheving hjelper prosessen, og det dannes også melkesyrebakterier. Baksten smaker mer av korn enn gjær. Fra butikkbrødene er det mye næringsstoffer som går rett gjennom oss. Det hjelper ikke at vi har et stort volum av korn, når vi ikke får brukt næringen som er i det, mener Jenny.
Fra butikkbrødene er det mye næringsstoffer som går rett gjennom oss.
Svinnet for matkorn anslås av Landbruksdirektoratet til å være 7,5 prosent, og det er bare frem til mølla. Derfra vet vi at det er ubegripelige mengder brød som kastes. Direktoratets vurdering er at forbrukernes preferanser må endres om mer korn skal gå til mat. Det samme mener Jenny.
– Alt trenger ikke å bli brød. Gullimunn er en foregangsbedrift. De har som prinsipp at alt korn som er spiselig skal de få til å bruke til mat, sier Jenny.
– For noen år siden beviste de dette på en genial måte. Når korn modnes på høsten og det regner så mye at du ikke får høsta det inn, blir det fuktig og forbereder seg på spiring. Stivelsen brytes ned til sukkerarter og falltallet blir lavt. Men kornet blir veldig søtt og godt på smak. Med slikt korn laget Gullimunn et vaffelmel, vafler trenger jo verken å heve eller gjennomsteke slik som brød, og melet har et naturlig høyt sukkerinnhold, hvor du slipper å tilsette annet sukker. De gjorde et såkalt mislykket produkt til det som er et av deres mest solgte produkter. De klarer ikke å produsere nok. Det handler om å tenke annerledes og ha evnen til å omstille seg i sånne situasjoner, sier hun.
– Det skal være så stort og effektivt, og moderne matproduksjon har kommet dit at vi ikke kan ta oss tid til å bruke det som regnes som biprodukter. Vi har det for bra når det ikke lønner seg å utnytte ressursene på en god måte. Et i-landsproblem rett og slett. Hele korn i salater, grøtblandinger, gryter og knekkebrød – vi kan bruke det til mye som ikke krever heving, men som er god mat, mener Jenny.
– Matindustrien har jo altfor mye makt i dag, og de er livredde for at vi forbrukere skal finne ut at det de lager ikke nødvendigvis er det beste.
MED GAMLE KORNSORTER blir det lavere avlinger sammenliknet med konvensjonell hvete, som er utviklet til å være høytytende. Til gjengjeld er ikke dyrkingen avhengig av kunstgjødsel og sprøytemidler mot sopp.
– Landbruket er kjent for å tenke volum per dekar, men det interessante er jo næringsstoffer per dekar. Det er mye snakk om kilo, men lite om vitaminer og mineraler. De gamle sortene har mer konsentrert næring enn den moderne hveten, i tillegg til mer kli og fiber, forteller Jenny.
De gamle kornsortene er såkalte landsorter. Kulturplanter som over tid har blitt tilpasset et lokalt område gjennom dyrking, og naturlig og menneskelig seleksjon.
– Fordi kornet vårt ikke er laboratorieprodusert har det stor genetisk variasjon som gjør det mer motstandsdyktig mot sykdommer. Hvert år tar vi ut såkorn fra de beste avlingene, og kornet blir stadig mer tilpasset vårt område og klima.
– Selv om avlingene blir lavere gir disse sortene hardføre avlinger. De har et dypere og større rotsystem som gjør kornet mindre sårbart for værvekslinger. Næringen henter de dypere i jorda. Blir det tørt, da henter de vann lenger ned. Regner det mye er de beskyttet av det dype rotsystemet. De moderne sortene er utviklet til å ha korte strå, så de ikke skal «legde», altså legge seg i åkeren, og det sprøytes også med stråforkortningsmidler ved behov, det er jo miljøgifter. Naturen er smart, de opprinnelige sortene har lange strå slik at akset er lenger fra bakken og mindre utsatt for sykdommer og sopp fra bakkenivå.
Det var en aha-opplevelse for bonden og bakeren på Jørem da de oppdaget alle fordelene med de gamle sortene. Jenny synes det er merkelig at det ikke er mer vanlig å dyrke dem.
– Nå er det mangel på kunstgjødsel, da må vi tenke nytt. Kanskje fremprovoseres et skifte i landbruket. Vi har en veldig stor fordel som økologiske bønder, når vi er mindre avhengig av eksterne innsatsfaktorer. Jeg kritiserer ikke dem som driver spesialisert, stort og konvensjonelt – det er det politisk vilje som har lagt opp til og det kunne vært oss. Men blir det for stort blir du spist opp. Vi har prøvd det selv i 17 år. Vi var i fjøset åtte til ti timer om dagen, i tillegg til alt det andre gårdsarbeidet, og da har du ikke overskudd til å tenke nytt eller på en variert drift.
Siden Jenny og Sven Åge begynte med dyrking av gamle sorter har de skyndet seg sakte.
– Vi blir ikke rike og det er mye arbeid, men det føles viktig og meningsfylt å lage noe som vi er helt avhengige av. Mange bønder kjenner på det og det er jo derfor vi orker å holde på selv om arbeidet betaler dårlig, sier Jenny som skal ut i bakerhuset og forberede bakst til fredagens utsalg. Det tar henne rundt 15 timer. Hastverk er lastverk.
Her finner du oppskrifter på urkorn: Rugbrød fra Aurion bakeri, brusebadboller og langtidshevet urkornbrød fra Jørem.
