Den kriminaliserte råvaren

Hva er egentlig rå melk? Først, en liten begrepsforklaring. Vanlig drikkemelk fra butikken er varmebehandlet for å drepe eventuelle farlige bakterier. I Norge er det vanlig å lavpasteurisere, det vil si å varme opp melka til 72 grader i 15 sekunder. Unntaket er Tine Langtidsholdbar, som kan stå i romtemperatur så lenge den er uåpnet. Lenger sør i Europa er denne typen melk, som har vært igjennom en mer aggressiv pasteuriseringsprosess, gjerne det vanligste alternativet.

Rå melk, derimot, er råvaren slik den kommer ut fra juret. Juridisk sett er det melk som ikke har vært varmet opp til over 40 grader. Dette må ikke forveksles med råmelk, som er den første, ekstra næringstette melka en ku (og mennesker!) produserer etter fødsel. I det engelske språket skiller man mellom raw milk og colostrum.

Siden begynnelsen av 1950-tallet har det vært ulovlig å selge rå melk i Norge, fordi den kunne bære smitte fra alvorlige sykdommer. Patogener fra miljøet, infiserte jur, såre spener eller bondens egne hender får gode vekstvilkår i den søte, vannholdige melka. Det kunne i verste fall føre til tuberkulose, brucellose, tyfoidfeber eller alvorlige streptokokkinfeksjoner hos den som drakk.

Siden begynnelsen av 1950-tallet har det vært ulovlig å selge rå melk i Norge.

Sammen med desinfisering av drikkevann og offentlig næringsmiddelkontroll blir pasteurisering av melk sett på som en av de viktigste bidragsyterne til reduksjonen av slike sykdommer i Norge. I dag er for eksempel brucellose og tuberkulose utryddet blant norske melkekyr, og anses ikke lenger som en direkte risiko.

LES OGSÅ: – Vi trenger en trygg og fornuftig løsning for salg av rå melk

NÅ TIL DAGS er det Campylobacter og sykdomsfremkallende E-coli, og tildels også Listeria, som man frykter mest i den upasteuriserte melka. Dette er bakterier som oftest resulterer i diaré og vond mage, men som potensielt kan være dødelige for utsatte grupper: barn, gravide, fostre, eldre og personer med nedsatt immunforsvar. Til tross for at Mattilsynet rapporterer om relativt få sykdomsutbrudd nasjonalt, advarer likevel et samlet helse-Norge mot å drikke rå melk.

Samtidig drikker altså kårfolk, bønder og barna deres rå melk, rett fra spene eller tank, hver eneste dag. Noen entusiastiske utenforstående kan også smykke seg med en rå melkebart, dersom de helt tilfeldig ramler inn på et gårdstun og spør etter melk. Mer om det senere.

Hvorfor risikerer disse folka liv og helse for å drikke den rå melka, lurer du kanskje på. Og selv om argumentene varierer litt ut ifra hvem man spør, sentrerer de seg hovedsakelig rundt smak og helsefordeler.

PÅ LOFOTEN GÅRDSYSTERI ble en melkeglad liten gutt utnevnt til seniorrådgiver for smak, den gangen geiteflokken skulle optimaliseres for å produsere best mulig melk til ostene. Inne blant geitene så nemlig Marielle og Hugo hvordan sønnen valgte seg ut spesielle dyr de gangene han drakk melk rett fra spenene. De innså etter hvert at disse utvalgte geitene var dem som produserte melka med den aller beste smaken.

Lille Tomas hadde skjønt det: melk er ikke bare melk.

– Jeg har vært på vinsmaking, olivenoljesmaking og sjokoladesmaking. Men jeg hadde aldri brukt de samme rammer for å smake på noe så viktig som melk, sa matskribent Andreas Viestad til D2 i 2015.

Åpenbaringen kom under en tv-produksjon, da han fikk smake melk fra ulike gårder. Hver melk hadde sin distinkte smaksprofil; gress, rundballer, rester fra ølproduksjon. Melka gav uttrykk for terroir – et begrep franskmenn bruker for å forklare hvordan gårdens geografi, geologi, klima og driftsmåte kan gi landbruksproduktene en helt spesiell karakter.

I følge den samme D2-artikkelen sluttet Viestad å drikke melk som voksen, men kjøper stadig med seg noen liter rå melk når han er på gårdsbesøk. Da spør barna hans etter «den ekstra gode melken».

Men vent nå litt! Skrev jeg ikke nettopp at det er ulovlig å selge rå melk? La meg presisere: en bonde kan selge rå melk til privatkunder, men bare dersom omsetningen skjer tilfeldig og ikke bærer preg av butikksalg. Loven inneholder et unntak som skulle tillate budeia å selge melk til forbipasserende fjellvandrere. I dag benyttes nok smutthullet oftere av en foodie på gårdsbesøk.

Hva er egentlig tilfeldig? At noen ramler inn på gården her og oppdager at jeg har melk?

OG UNNTAKET er kontroversielt. – Det står i melkeforskriftene at det er lov å selge melk direkte til kundene. Tilfeldig. Men ordet «tilfeldig» har det ikke vært nok diskusjon rundt - for hva er egentlig tilfeldig? At noen ramler inn på gården her og oppdager at jeg har melk? Tilfeldig må ha en større betydning. Problemet er at ordlyden ikke er blitt prøvd ut i retten ennå, sa Gustaaf Koot til D2-journalisten den gang.

Melkebonden skulle senere få gjøre nettopp det. Etter å ha lest artikkelen der Koot åpent forteller om omfattende salg av rå melk, politianmeldte Mattilsynet ham for ulovlig virksomhet. Juni samme år kjørte politibilene inn på tunet.

Koot mente selv at han ikke gjorde noe ulovlig, Agder Lagmannsrett var uenig. To år etter politirazziaen ble Koot derfor dømt til fengselsstraff for å ha solgt nesten 22 000 liter rå melk til privatpersoner, en melkering i Oslo og et kooperativ i Bærum. Han fikk imidlertid strafferabatt ettersom saken hadde blitt liggende lenge, og gikk derfra med en bot på 50 000 kroner.

Avgjørelsen kom 13 år etter at Koot ble dømt i Holmestrand tingrett, også da for å ha solgt upasteurisert melk og melkeprodukter. Straffen den gang var subsidiært 20 dager fengselsstraff, 10 000 kroner i bot (som i hovedsak ble betalt av støttespillere) og 5000 kroner i saksomkostninger.

Det koster på å være rå melk-kriminell.

I LIKHET MED Gustaaf Koot setter også Norsk Gardsost, en landsdekkende organisasjon for norske håndverksysterier og gårdsmeierier, spørsmålstegn ved unntaket. Og selv om deres arbeid mot regelverket har vært mer lovlydig, ble resultatet det samme. I skyggen av korona tapte de nok en gang den seige kampen for å kunne selge upasteurisert melk.

Det er nå mer enn 14 år siden Norsk Gardsost begynte å jobbe for å få salget av rå melk inn i ordnede former. I løpet av denne tiden har organisasjonen samlet dokumentasjon angående trygghet fra andre land, gitt innspill til flere forskriftsendringer og holdt en dialog med Mattilsynet om hvordan en lovendring kunne latt seg gjennomføre rent praktisk.

Men da Mattilsynet sendte et forslag til lovliggjøring i 2008, kom den aldri lenger enn til Helse- og omsorgsdepartementet. – Et samlet norsk landbruk sendte purring mange ganger uten å få svar, forklarer Ragnhild Nordbø, fagrådgiver i Norsk Gardsost. – Ikke før daværende landbruksminister Jon Georg Dale vekket saken til live igjen i 2017.

Mattilsynet la frem et strengt regime som vi mener er langt tryggere enn den vill-vill-vest-situasjonen det legges opp til nå.

TI ÅR ETTER at det første forslaget forsvant ned i departementets roteskuff, hadde Mattilsynet nok en høringsrunde. Denne gangen var Norsk Gardsost sikre på suksess. – Vi mente forslaget ville være bra nok for skeptikerne.

– Mattilsynet la frem et strengt regime som vi mener er langt tryggere enn den vill-vill-vest-situasjonen det legges opp til nå. Etterspørselen etter rå melk er jo der, sier Nordbø.

Norsk Gardsost mener at et regulert salg vil være tryggere for forbrukeren. – Ved avtalt salg kan bonden være ekstra nøye med de melkemålene som skal leveres. Nå, når det egentlig ikke er lov å gjøre avtaler, så kan melka i prinsippet være tre dager gammel i tanken. Det øker sjansen for Listeria, forklarer Nordbø.

Hun er ikke blind for at det finnes en reell risiko dersom man velger å drikke rå melk. – Med organisert salg kan forbrukeren handle hos produsenter som vet hvor risikoen ligger, og som aktivt forebygger mot de farene, sier hun, og presiserer at vi heller ikke spiser tartar og spirer uten risiko.

I forskning.no-artikkelen «Dette er det farligste i norsk mat» fra 2021, peker Vitenskapskomitéen for mat og miljø (VKM) på de seks verste smittestoffene i mat. Her kan vi lese at Campylobacter, en av bakteriene vi frykter mest i rå melk, også oppstår i rått kjøtt, ferske grønnsaker og urenset drikkevann. Det var blant annet denne bakterien som sto bak utbruddet i drikkevannet på Askøy i 2019.

Det har aldri vært aktuelt å forby rå grønnsaker og rått kjøtt.

Artikkelen lærer oss dessuten at den sykdomsfremkallende E.coli-bakterien også kalles «hamburgerbakterien», fordi de første utbruddene hang sammen med dårlig stekt kjøttdeig. Bakterien kan også dukke opp i drikkevann, spekekjøtt og uvaskede grønnsaker.

– Det har aldri vært aktuelt å forby rå grønnsaker og rått kjøtt. – I disse tilfellene velger man heller å skjerpe regelverket slik at maten blir «trygg nok», for deretter å ha tillit til produsenten, påpeker Nordbø.

NABOLANDENE VÅRE har allerede adoptert en slik tankegang i møte med den upasteuriserte melka. – I Danmark og Sverige har man åpnet opp for å selge 3640 liter i året, noe som tilsvarer 70 liter i uka. Finland har valgt en annen, todelt løsning: Dersom bonden selger mer enn 2500 liter i året, må hun godkjennes og følge strengere regler. Med omfattende prøver for spesifikke bakterier kan finske bønder dermed selge ubegrensede mengder rå melk, forklarer Nordbø.

Mattilsynets forslag var at norske melkebønder kunne selge 5000 liter i året. – Konsumet ville da antagelig blitt høyere enn i dag, mener Nordbø. – Spørsmålet er hvorvidt dette ville ført til flere uhell. Norsk Gardsost har ikke funnet noe statistikk på hvordan det har gått i nabolandene våre etter legaliseringen. Og det blir uansett feil å sammenligne oss med land som bruker mindre sikre systemer enn det vi har foreslått, fortsetter hun.

For å forstå hva Nordbø mener, trengs en kjapp introduksjon til noen av kontrollpunktene i Mattilsynets forslag: kimtall og celletall. Mens kimtall viser det totale antallet bakterier i melka, forteller celletallet oss om antall hvite blodlegemer, noe som dyrene produserer ekstra mye av ved sjukdom.

Vår strengeste nabo, Finland, krever et kimtall (totale bakterier) på mindre enn 50 000 dersom man skal selge rå melk. Til sammenligning inneholder mer enn 95 % av norsk melk allerede mindre enn 20 000, selv om melka skal pasteuriseres. Norsk Gardsost foreslo en gjennomsnittsgrense på 2000 for rå konsummelk.

Finland er også vår strengeste nabo når det gjelder celletall (hvite blodlegemer). Ifølge finnene må rå melk til konsum ha et celletall på mindre enn 250 000. I Norge var forslaget fra Mattilsynet at denne melka måtte holde seg under 100 000.

Vi må alltid forsvare at den rå melka er trygg nok, og får dermed aldri si hva som er fordelene.

LES OGSÅ: Guide til norske økoysterier

Å VÆRE BEST I KLASSEN holdt ikke denne gangen. – Jeg tror departementet ville lest høringsuttalelsene våre grundigere dersom det ikke var for timingen. Det var kanskje feil tid å purre på dem under Covid-19. Men så har vi altså mast på dem i 13 år! sier Nordbø fortvilet. Hun mener at kampen mellom rå og pasteurisert melk spilles på feil banehalvdel.

– Vi må alltid forsvare at den rå melka er trygg nok, og får dermed aldri si hva som er fordelene, forklarer Nordbø. I likhet med mange kunder mener hun at det også finnes helsefordeler ved å drikke upasteurisert melk.

– Lavpasteurisering av melk er et kompromiss hvor de skadelige bakteriene elimineres uten at det går vesentlig utover næringsstoffene i melka. På makronivå måler man ingen, eller en ubetydelig forskjell, på vitaminer og proteiner. Samtidig vet vi at ysteegenskapene til proteinene endrer seg raskt i temperaturområdet hvor pasteuriseringen foregår, og enkelte forbrukere opplever tydelig forskjell ved konsum av rå og pasteuriserte produkter. Noe som betyr noe, blir forandret, sier hun.

NORDBØ MENER vi må ta inn over oss forskningen som er gjort, og som gjøres, i Europa. Hun trekker frem studier som blant annet viser at rå melk er mindre allergifremkallende enn deres bearbeidede motparter. En av disse studiene målte hvor mye melk barn med melkeallergi kunne drikke før de fikk en allergisk reaksjon. Alle barna kunne drikke den maksimale dosen rå melk (50 ml) som ble testet, mens de i snitt kun tålte 8,6 ml butikkmelk. – Noen reagerer nok på melk uansett hvordan den behandles, mens for andre kan det utgjøre en forskjell, mener Nordbø.

Rå melk ser også ut til å kunne beskytte mot allergi. Den europeiske studien PASTURE (Protection against Allergy Study in Rural Environments) har fulgt barn i fem europeiske land fra fosterlivet til de fylte 17 år. I 2019 var konklusjonen at barn som drikker rå melk i løpet av sine seks første leveår blir bedre rustet mot astma, allergi og atopisk eksem. En av grunnene, mener forskerne, er at rå melk inneholder et større mangfold av mikroorganismer.

I DAG ER ikke rå melk et reelt alternativ for lovlydige borgere, helsebringende eller ei. Og Norsk Gardsost har besluttet seg for ikke å ta opp igjen kampen med det første.

Nordbø kommer derfor med en anbefaling til dem som venter på noe kriminelt godt. – Du får de samme helsefordelene fra syrna rå melkeprodukter. Melkesyrebakteriene, forklarer hun, gir faktisk ekstra helsefordeler, og syrningen gjør produktene trygge nok for salg. Oppfordringen er derfor klar: – Finn noen som lager rå ost, rømme, surmelk, kefir eller tjukkmelk!

Ad notam: Skribenten er for tiden tilknyttet Grindal Ysteri og organisasjonen Norsk Gardsost.