IT, GK, W,T ... fete blokkstaver dekker merkelappen på de små, tjukke brune glassflaskene til Ask Brygghus. – Uttrykket vårt er jo litt kryptisk. Men vi vil ha litt humor. Det gjenspeiler hvordan vi har det her på brygghuset, litt tilbakelent og tøysete – det må ikke være så alvorlig, sier bryggmester Andreas Evang.
Uttrykket og smakspaletten er like modig som brygghusets ambisjon om å revolusjonere drikkebransjen. Si farvel til sukkersøtt, klissete og unyansert drikke, og hei til sunn og smakfull alkoholfri drikke. Bryggene er kompromissløse på smak, men ukompliserte med få ingredienser. Ingen kunstige tilsetningsstoffer, snarere rene økologiske råvarer. Søtt, syrlig, bittert – balansert. Det spenstige alkoholfrie drikkesortimentet minner om både sider og blomstrete øl, og kan lett steppe inn for noen enheter med alkohol.
Farris og eplemost har lenge vært alternativene for dem som ikke vil ha brus til maten på restaurant.
– Da broren min, Kristoffer, og jeg startet dette bryggeriet sammen i 2016, hadde vi samme utgangspunkt som for Ask Gård som broren min driver – et savn etter økologiske kjøttprodukter med høy kvalitet. Det samme gjelder alkoholfri drikke, sier Andreas. – Vi har lenge hatt et bevisst forhold til mat, med superfoods og ulike teorier om hva vi skal spise og ikke spise. Drikke derimot, ikke så mye. Farris og eplemost har lenge vært alternativene for dem som ikke vil ha brus til maten på restaurant, sier Andreas.
ALKOHOLFRI DRIKKE ER i medvind. – Utvalget har blitt mye bedre, takket være gode kollegaer i bransjen og oss. Restauranter, barer og kafeer etterspør mer nå enn for bare tre år tilbake, forteller Andreas. – Da vi startet opp så jeg for meg et lite helgeprosjekt med bryggeriet. Men vi fikk jo straks bestillinger som var over ti ganger så store som det vi klarte å produsere, sier han. Bryggeriet på 30 kvadrat ble raskt til 140, og så til 600 kvadrat på Sundvollen.
– Vi har valgt å gape over mye på kort tid. I tillegg til kombucha har vi også tatt innover oss andre kategorier som vi mente vi hadde potensiale til å forbedre. Det er jo vår ambisjon; å gi dem som ønsker det alternativer som er sunnere og bedre for kroppen enn de som finnes, forteller Andreas. For Ask Brygghus var det naturlig å angripe både iste og karbonert drikke. I dag er kombucha, iste, ingefærøl og indian tonic i sortimentet, alle i flere varianter. – Det brukes veldig mye sukker og uheldige tilsetningsstoffer i leskedrikker. Vi kan jo diskutere frem og tilbake hvor skadelig kunstige tilsetningsstoffer og konserveringsmidler er, men at det er bedre med økologisk uten disse tilsetningsstoffene er det jo ikke noen tvil om, mener han.
Vi har en vedtekt som tilsier at vi skal bruke maksimalt 60 prosent av sukkernivået i det gjennomsnittlige markedet for karbonisert drikke.
Bryggmester, eller brewmaster på engelsk, er den tredje beste jobben i verden, etter astrononaut og quarterback, sa bryggmesteren på Brooklyn Bryggeri en gang. Andreas har en kul jobb. Kombucha har han laget i snart 15 år, først på kjøkkenbenken hvor han loggførte alt han gjorde. I dag er kjøkkenbenken byttet ut med et testkjøkken han kaller «labben», hvor han forsker på smaker, nye oppskrifter og klekker ut nye ideer. Rundt hjørnet er et samarbeid med baristaen Tim Wendelboe om kombucha laget på kaffe. – Det er vanskelig å holde den gode kaffesmaken. Når den er kald er den jo ødelagt og vi har jo produksjonstid på fem uker. Det smaker litt halvgammal kaffe veldig fort, men vi skal ikke se bort fra at vi får til noe.
SCOBY-MØDRENE ER de samme i dag som da han startet for 15 år siden. I store kar ligger symbiosen av bakterier og gjær, kulturen som gjør te, vann og sukker til kombucha, med en imponerende størrelse, minst 15 centimeter tykke. – Da bryggeriet flyttet i fjor var jeg så redd for at noe skulle skje med disse mødrene. Jeg satt i lasterommet sammen med dem i flyttinga, sier han.
I bryggeriet er produksjonssjef Jan Erik i full gang med å rense tappemaskinen – Grønn T skal tappes på flasker. Det lukter søtt og syrlig av kombucha og nypresset ingefær. – Kombucha er levende brygg. Smaken kan variere fra batch til batch og mellom sesonger, forteller Andreas. – Vi brygger i åpne kar som dekkes til med et klede. Da får vi med villgjæren som er i lufta og den er det ekstra mye av når det er vår og høst. Vi synes jo forskjellene er en del av sjarmen, sier Andreas.
Bryggmester, eller brewmaster på engelsk, er den tredje beste jobben i verden, etter astrononaut og quarterback.
Han viser frem et isolert kar: – Dette er egentlig en stor tekoker hvor vi lager 300 liter konsentrert te av gangen. Her har vi i en gigantisk tepose som kan veie nesten 30 kilo. Vi har akkurat fått oss en liten kran til å hjelpe oss med å senke den opp og ned, det er jo egentlig litt komisk, men den kan jo spare skuldre, sier han. Teen blir deretter avkjølt med 700 liter kaldt vann, tilsatt økologisk rørsukker og tilslutt en scoby. Etter rundt tre uker tappes kombuchaen rå på flasker hvor det levende brygget får perlende bobler. – Våre kombuchaer er helt rå, det er altså ingen pasteurisering involvert og derfor er vi nøye med å opplyse at det er kjølevare, forteller Andreas. – Fordi det er ferskvare lages alltid kombuchaen på bestilling.
RÅ KOMBUCHA inneholder sunne bakterier som melkesyrebakterier i familien lactobacillus og eddiksyrebakterier acetobacter, i tillegg til en rekke organiske syrer som kan hemme patogener, senke PH i magesyren, og forbedre mineralopptak og fordøyelse. Sukkernivået i kombuchaen er overraskende lav, faktisk er Ask den produsenten i verden med minst restsukker, ifølge Andreas. Nøkkelen ligger kanskje i at alt av økologiske urter, frukt og krydder blir tilsatt i Asks kombucha i den første fermenteringsfasen hvor sukkeret først og fremst blir spist opp av gjærsoppene, i motsetning til tilsatt juice senere i prosessen.
Hylleblomst, ringblomst, humle og malva – bryggmesteren henter inspirasjon først og fremst fra naturen. Fra norsk flora, men også asiatisk kultur og smak hvor det er lang tradisjon for drikke med helsefordeler. For dere som lurer er jamu-jamu brygghusets neste tilskudd til familien – når markedet er modent, røper Andreas. Den indonesiske drikken kan med rette kalles en eliksir. – Jamu-jamu har en base på ingefær, gurkemeie og søt tamarind – som jo har en rekke fordeler for kroppen. I Indonesia tilsettes også ulike urter i forhold til hva kroppens problem og symptomer er. Hvor langt vi skal dra det urtemedisinske vet jeg ikke, men vi jobber med en booster som kan virke positivt på energi, detox, immunforsvaret, sier Andreas.
I fjor lanserte bryggehuset It; Europas første økologiske indian tonic – En tonic i toppklasse uttalte Jarle Nereng fra Det Norske Brenneri, som produserer håndverksbrennevin. Istedenfor syntetisk aroma og kinin har Ask Brygghus gått tilbake til den opprinnelige måten å lage tonic på, med bark fra chinchona-treet som kvernes, og kaldpresset bitter appelsin.
Vår misjon er jo å revolusjonere drikkemarkedet og det kan vi ikke gjøre alene.
– Det var absolutt det vanskeligste produktet å utvikle. De første forsøkene måtte jeg spytte ut – forferdelig vondt. Jeg ga nesten opp. Med ekstrem bitterhet og ekstrem syrlighet trenger du egentlig ekstremt mye sukker for å balansere – det var ikke så lett når vi har lite sukker i verktøykassa. Vi har nemlig en vedtekt som tilsier at vi skal bruke maksimalt 60 prosent av sukkernivået i det gjennomsnittlige markedet for karbonisert drikke. Da jeg endelig fant rett maling, grovhet og trekketid på barken fikk vi til slutt en balansert smaksprofil.
– Har du noen tips til de som vurderer å starte opp eget bryggeri?
– En amerikansk bryggmester sa en gang at å drive bryggeri er 10 prosent brygging og 90 prosent vasking. I dag har jeg flinke folk rundt meg, men jeg kjente meg igjen da jeg drev brygghuset alene. Jeg hadde heller aldri satt mine føtter på et annet bryggeri da jeg starta. Det hadde vært mye lettere om jeg ikke hadde vært så arrogant. Mitt beste tips er å finne noen å samarbeide med og lære av fra start. Samtidig tror jeg at ved å gjøre det på denne måten har vi fått et eget fotavtrykk. Men vi har jo kjøpt mye feil produksjonsutstyr, så hvis noen skal starte et bryggeri må de komme og snakke med meg, ler han. – Vår misjon er jo å revolusjonere drikkemarkedet og det kan vi ikke gjøre alene.
Ask Brygghus
3531 Krokkleiva
