Pickles
Råvarer

Tid for å sylte agurker

Surt, søtt og syrlig. Sprø agurker i sursøt lake smaker nesten som godis og kan brukes som tilbehør til mye god mat. Nå er agurkene klare, da er det bare å sette igang og sylte dem, enten det sto på planen eller ikke. Sesongen er kort.

Det er vanskelig å få fatt i økologiske, små agurker – bortimot umulig – vi har forsøkt i mange år. Skal du ha tak i disse må du være på rett sted til rett tid, som i nærheten av Korsvold Gård på Hvaler. Antagelig bør du forhåndsbestille i god tid hvis du kommer over noen som dyrker økologisk. 

SESONGEN er ikke lang, de dukker opp hos grønnsakshandleren og forsvinner før vi får sukk for oss. Noen ganger store som monstre (til sylteagurker å være) andre ganger små som lillefingeren til en baby. Russisk drue kalles disse bitte små, kostbare som fy - ikke så rart for det er minst like mye jobb og mye mindre volum. Vi velger de som verken er store eller små, sånn litt midt på treet, og betalte ca.80 kroner kiloen for dem i år. De konvensjonelle får gjøre nytten, for pickles vi ha. Uansett skal de vaskes og børstes godt, det hjelper litt opp i hodet.

SOM REGEL må du  bestilles agurkene hos grønnsakshandleren, ofte må vi også stå på liste for å få tak i dem. De tar ikke inn flere enn de selger, for holdbarheten er kort. Husk å kjøpe både pepperrot, salt og dill samtidig på samme sted. Ikke alle bak disken er så omtenksomme at de minner deg på ingredienslisten! Husk at vi kan sylte alt fra løk og gulrøtter til rødbeter og kål med samme lake og fremgangsmåte. Dette er altså ikke fermentering, men sylting, basert på en kokt lake, en gammel konserveringsmetode med lange tradisjoner over hele verden og alle har sin egen variant og lille vri på oppskriften. 

Kan du tenke deg en ekte hamburgerer uten sylteagurk? Neppe.

I Frankrike får du aldri en tallerken med ost- eller spekemat uten 'cornichoner' og kan du tenke deg en ekte hamburgerer uten? Neppe. Syltede grønnsaker har til og med funnet sin plass i historien; det sies at Cleopatra sverget til syltede grønnsaker som en del av sin skjønnhetbehandling, og Napoleon mente det var styrke i hver bit og lovet store premier til den som kunne lage de beste syltede grønnsakene til hæren. 

VI BRUKER EDDIK for å konservere, sammen med saltlaken til å begynne med. En sur lake med lav ph-verdi skremmer de dårlige bakteriene. Sammen med sukker, krondill, chili, pepperrot og sennepsfrø blir laken syrlig, søt og krydret. Syltet agurk, eller pickles, er tilbehør som kan brukes på brødskiven sammen med pølse og lever- eller bønnepostei, og som ingrediens i sauser som tartarsaus. Lag noen kilo når du først er i gang, så har du vinteren igjennom.

Her finner du vår beste oppskrift på syltede agurker.

Flere artikler