LONDON: Vi er midt i et lite industriområde ved Acton Park, omringet av sjarmerende gater, velholdte hus og grønne lunger. Her ligger kontoret til Clearspring, etablert i 1993 av Christopher Dawson, som nå er administrerende direktør.
– Som barn vokste jeg opp med å spise mye sau på New Zealand, forteller han.
Da han la om til plantebasert kost, motivert av et hensyn til planeten, var savnet lenge stort etter umamismaken. Så fant han den heldigvis igjen, i Japan på 1980-tallet.
– Da jeg prøvde misosuppe for første gang, fant jeg nøkkelen! Her var jo umamien som manglet. Jeg møtte også for første gang en matkultur hvor folk virkelig fikk utnyttet næringen fra planteriket.
– Og så møtte han moren min der, smiler Maria Dawson Lloyd, Christophers eldste datter og nå daglig leder i Clearspring.
Familien flyttet etter hvert til London og den japanske maten ble med på lasset. Maria forteller at hun har vokst opp med å spise denne maten hele livet.
– Jeg ville finne mat som jeg med glede ville gi til barna mine, samtidig som det støttet opp om økologisk dyrking og tradisjonell matkultur, sier Christopher om motivasjonen bak å starte opp bedriften.
Maria begynte å jobbe i selskapet i 2012.
– Så kom mannen min med, så søsteren min, og så broren min, ler hun.
– Den som har jobbet her lengst har vært her i 27 år! Vi inviterte henne med oss fra Japan. Vi har en familiefølelse her som vi prøver å bevare.
Familiefølelsen er i høyeste grad reell: Clearspring er fremdeles familieeid, med 53 ansatte fra 14 ulike land. Og i løpet av sine tretti år har Clearspring utvidet sortimentet fra nesten bare miso-suppe, til over 300 ulike produkter.
Vi jobber for at mer jord skal dyrkes økologisk. Det ligger bak alle avgjørelser vi tar.
DET SKAL VÆRE ØKO og det skal være ekte. Og det skal være bra for naturen. Her er Christopher kompromissløs.
– Vi jobber for at mer jord skal dyrkes økologisk. Det ligger bak alle avgjørelser vi tar.
Han understreker viktigheten av å ha et lengre perspektiv på hva man gjør, ikke kortsiktige planer.
– Vi spør alltid oss selv: Hjelper det folk? Hjelper det planeten? Vi har tre S-er. Soil, seeds og society.
Han teller på fingrene mens han snakker.
– Vi skal forbedre og bygge opp igjen jorda, vi skal bruke kulturarvfrø, ikke hybrider, og det vi gjør skal være bærekraftig for samfunnet.
For å få til dette handler det ikke bare om økologi, men også om tradisjon og integritet. Både far og datter understreker hvor viktig det er å ta vare på matens historie og landområdene den dyrkes på.
– Vi tar ikke nødvendigvis den enkleste veien, sier Maria.
– Den kan godt være lang og kronglete i stedet! Vi ønsker å beskytte planeten ved å jobbe tett opp mot produsentene.
Christopher nikker og legger til at de ønsker å etablere langsiktige og stabile samarbeid. De får produkter fra familiebedrifter som går i arv, hvor Clearspring godt kan være nesten eneste kunde. Totalt har de 40 leverandører i Japan og Korea. Christopher skal reise østover dagen etter for en liten besøksturné. Regelmessig oppfølging er viktig.
– Jeg ser dem i øynene, sier Christopher.
– Vi kjøper ikke bare noe fra en hylle, vi handler med familiebedrifter. Vi har gjensidig nytte av hverandre, og sørger for at produsentene får de råvarene de trenger til produksjonen sin gjennom oss, forteller han.
– Vi sier for eksempel at vi ikke vil ha kunstig fremstilt salt, så da skaffer vi dem naturlig sjøsalt.
Maria understreker hvor viktig det er for dem å aldri gå på kompromiss med verdiene sine, men heller samarbeide med folk som har et tilsvarende verdigrunnlag.
– Og vi går aldri snarveien! Det er ikke noe poeng med snarveier i livet, det er jo bare en snarvei til døden.
Hun beskriver Clearspring som «en familiebedrift med energien til en startup». Hvis de vil gjøre noe, så hiver de seg rundt og får det gjort.
– Vi kjemper for at maten skal ha integritet. Fritt for raffinert sukker, plantebasert og økologisk er bokser vi alltid krysser av.
SELV OM DET BEGYNTE med japansk mat, har utvalget endret seg med tiden. Kaldpressede oljer, italiensk eddik, puréer, tahini og peanøttsmør har kommet til.
– Utvalget vårt er fifty-fifty japansk og ikke-japansk, estimerer Christopher.
– Produktene våre er viktige kjerneprodukter i landene de kommer fra. Så vi har de viktigste tingene i Japan, som miso og sjøgrønnsaker. Mens fra Italia er det olivenolje og frukt.
– Det har også blitt flere som har cøliaki nå, så da tenkte vi «la oss gå og hente inn glutenfri pasta og korn». Viprøver å tilrettelegge for folk med matallergier, samtidig som det skal være økologisk og smake godt.
– I stedet for å prøve å gjøre noe glutenfritt, henter vi inn matvarer som allerede er naturlig glutenfrie, legger Maria til, og sikter til eksempelvis risnudler, bokhvete- og linsepasta.
De sier også tydelig nei til all bruk av raffinert sukker.
– Selv om det finnes økologisk sukker, så er det så ressurskrevende å dyrke at det ikke er bærekraftig uansett, mener Christopher.
– Det utarmer jorda selv med økologiske metoder.
Derfor finnes det hverken rørsukker eller sukkerbeter i produktene deres, ei heller agave.
INGREDIENSLISTEN ER VIKTIG, men historien bak produktene, utseende og presentasjon betyr vel så mye.
– Det er viktig å fortelle historien sin, sier Maria.
– Når noen velger å handle fra oss er det mye som ligger bak. Både tradisjoner og familieoppskrifter holdes i live.
Clearspring arbeider også med innpakningen sin for å skape det de omtaler som en helhetlig opplevelse av varene. Både smak, kvalitet, bakgrunnshistorie og presentasjon skal stemme overens.
– Hvis ikke maten smaker godt, så kommer ingen til å kjøpe den, det må selvfølgelig være på plass. Men det er også viktig å investere i måten varene presenteres på hvis man skal selge en premiumvare. Det er ikke alltid at de som selger økologiske produkter gjør dette dessverre, det kan komme litt i annen rekke. Men du har få sekunder å få folks oppmerksomhet på, så det er veldig viktig at produktene ser bra ut både i butikkhyllene og påkjøkkenbenken.
Hun legger til at de er vel så opptatte av det praktiske som det visuelle når det gjelder innpakning. Nylig endret de på tofu-innpakningen sin for å spare plast.
– Det var en liten endring som kundene ikke legger merke til, men det var viktig for oss. Vi har spart oss for tonnevis av plastavfall i året bare fordi brettene med tofubokser nå kan pakkes inn på en litt annen måte.
Oppskrifter og matfotografi er også en del av strategien. I lokalene sine har de et kjøkken som også fungerer som fotostudio.
– Det er viktig med «food porn», smiler Maria.
– Men det er like viktig at det er tilgjengelig. Maten må se bra ut, men folk må også tenke at de kan gjenskape det hjemme. Vi jobber stadig med å bruke kjerneelementer fra japansk matkultur i ikke-japansk mat.
Hun nevner sjokolademousse med tofu som et eksempel.
– Ingen tenker på at de kan bruke tofu sånn, men det er jo kjempegodt! Så vi prøver å bruke produktene i mat som folk allerede er kjent med og vant til å lage.
MARIA LAGER MATCHA på kontoret. Bambusvispen, en «chasen», går i raske, løse bevegelser. Hun skriver M-er i teen uten å være nær bunnen av bollen. Slik får hun akkurat passe små bobler.
– Matcha som ikke er økologisk er en sprøytemiddel-cocktail, sier Christopher. Han er en tydelig type.
Maria smiler og utdyper:
– Drikker du grønn te så kaster du jo teposen. Mens når du drikker matcha så drikker du alt. Til konvensjonelt dyrket matcha brukes det mye kjemikalier i produksjonen. Ikke alle har råd til å velge økologiske varianter av alt, men matcha er viktig å prioritere. Det er viktig at den har god kvalitet.
På andreplass, etter tofu, er det nettopp matcha de selger mest av.
– Det vi driver med kan virke ganske innovativt for folk i vest, mens det er tradisjonelt for folk i øst, sier Maria.
– Matcha er et veldig godt eksempel. Det er jo ikke noe nytt, matcha har 900 år med historie i Japan. Munkene drakk det for å holde seg våkne når de mediterte. Men her er det en ny trend, et alternativ til kaffe!
Hun forteller om hvordan koffein i matcha virker annerledes enn koffein i kaffe.
– Kaffe gir deg krefter til å løpe, mens matcha gir en mer stødig energi gjennom dagen. Hvis du skal gjøre seks timer meditasjon kommer du til å sovne på et eller annet tidspunkt. Mens matcha gjør at du holder deg våken samtidig som du føler deg rolig.
Maria argumenterer også for at å lage teen i seg selv bør være en meditativ opplevelse.
– Ikke bare rask det med deg og løp av gårde. Ta noen minutter til å lage matcha ordentlig og kos deg med det. Det blir litt mindfulness i dagliglivet. Hvorfor er vi så travle? Ta et par minutters pause og vær til stede.
Matcha er trendy og selger godt om dagen, men ikke alle har forstått helt hvordan det skal behandles.
– Matcha er veldig sensitiv for lys, sukker Maria.
– Vi ser så mange trendy kafeer som ikke vet hvordan de skal oppbevare det og bare setter matchaen i sollyset. Vær så snill å putte matcha i kjøleskapet!
– Og ikke bruk kokende vann når du lager matcha, legger hun til.
– Kok opp vann i en vannkoker og la den stå noen minutter først, så får du rett temperatur.
SJØGRØNNSAKER UTGJØR en viktig del av Clearsprings vareutvalg. Her hjemme har debatten gått rundt hvorvidt tang og tare er trygg mat, da særlig med tanke på jod-innholdet, så til tross for vår lange kystlinje har aldri makroalger tatt ordentlig av.
– Det er en utfordring, nikker Maria.
– I japansk kultur spiser de så mye av det, mens i Vesten er det «farlig».
Hun sier de har respekt for bekymringene og jobber med leverandørene sine for å redusere jodinnholdet, men påpeker samtidig dobbeltheten i hvordan det på én side er bekymring for mangel på jod, mens det på den andre siden er bekymring for for mye.
– Sjøgrønnsaker er fulle av vitaminer og mineraler, så det er virkelig en type supermat, sier hun.
Samtidig er det ikke så lett å innarbeide makroalger i kosten hvis man ikke er vant til å spise det. Clearsprings taktikk er å blant annet introdusere det som snacks.
– Hvis jeg gir deg en pose sjøgress vet du kanskje ikke hvordan du skal bruke og tilberede det. Men hvis jeg gir deg en pose med sjøgress-snacks, så er det ikke så vanskelig.
Christopher skyter inn at han er bekymret over den stadige utarmingen av dyrkingsjorda, og at å bruke makroalger i kosten er viktig for at vi skal få i oss det vi behøver.
– Mye jord, også den som dyrkes økologisk, er mineralfattig, hever han. – Derfor er sjøgress en viktig kilde til mineraler i kostholdet.
Akkurat som jorda kan påvirke smaken på landgrønnsaker, er vannet viktig for smaken på sjøgrønnsaker. Samme art kan smake ganske ulikt, avhengig av hvor den er høstet.
– I områdene i Japan hvor vi får sjøgrønnsakene våre fra, er det en god miks av varmt og kaldt vann som utvikler smaken og teksturen ordentlig.
Å IMPORTERE TRADISJONSMAT fra familiebedrifter hele veien fra Japan, kan potensielt være en kostbar affære. Far og datter er mest opptatt av at maten skal koste det den faktisk koster, og ikke minst mulig. Så får prisene bli det de blir.
– Produksjonskostnader er en utfordring for oss, men jeg er mer bekymret for en kilo spaghetti som koster 15 pence på butikken. Hvordan er det mulig? spør Maria retorisk.
– Bare pakkingen koster jo mer enn det. Så når jeg ser så billig mat så vet jeg at her er det noen som ikke får betalt og mange snarveier som er blitt tatt underveis. Så jeg vil heller spørre: Er maten for dyr, eller er det dette den egentlig er verdt?
– Dessuten, du er villig til å betale dyrt for et glass øl på puben mens du kutter kostnader i matbutikken. Den faktiske verdien av maten er viktig, og det handler om å investere i deg selv og egen helse. Prisene våre har respekt for alle som er i verdikjeden, og det koster litt at maten har blitt laget på en ordentlig måte.
I stedet for å prøve å gjøre noe glutenfritt, henter vi inn matvarer som allerede er naturlig glutenfrie.
FOR Å NÅ NYE KUNDER, bruker Clearspring det de gjør i Storbritannia som en slags test. Målet er å arbeide seg ut fra små-helsekostbutikker-bobla, og bli synlige for et bredere publikum.
– Vi selger til 60 ulike land, så vi tar med oss det som fungerer godt her ut til dem, sier Maria.
– Det er viktig å samarbeide med de ulike forhandlerne og hjelpe dem med å snakke til kundene.
Hun mener også det er viktig å være synlig på mange ulike plattformer.
– Vi involverer kokker for å utvikle oppskrifter og finne nye måter å bruke produktene våre på. Vi lager også mye materiale for helsekostbutikker som de kan bruke til kampanjer og opplysning. Materialet er tilpasset hver butikk så de blir mer entusiastiske og føler seg mer med på laget.
Hun roser de ansatte for å ha ulike styrker og ulike ansvarsområder, og mener det er summen av alle de forskjellige tingene som gjør at Clearspring fungerer som en helhet. Hvis alle gjør det de er gode på, går skuta fort fremover.
– Christopher har ikke engang en mobiltelefon, haha. Han aner ikke hvordan Instagram funker! Men han vil gjerne dra til en helsekostbutikk og snakke med de ansatte. Og vi trenger alle de ulike kontaktpunktene.
Ren Mats journalist ble invitert til London av Kinsarvik naturkost og Clearspring. Clearspring betalte for reisekostnadene. Selskapene har ikke hatt innflytelse på valg av vinkling, innhold eller journalistisk arbeid i saken.
Hva kan andre økoaktører lære?
→ Fortell historien bak råvarene. Clearspring legger stor vekt på tradisjon, kulturarv og opprinnelse. Produktene selges ikke bare på smak, men også på historien og menneskene bak.
→ Sett smak og kvalitet først. Hvis maten ikke smaker godt, kjøper folk den ikke– uansett hvor bærekraftig den er.
→ Vær kompromissløs på verdier. Christopher beskriver beslutninger som springer ut fra «soil, seeds og society» – jordhelse, kulturarvfrø og samfunnshensyn. Verdiene styrer praksis, ikke omvendt.
→ Prioriter emballasje og presentasjon. Maria fremhever at få sekunder i butikkhylla gjør designet viktig. Emballasjen skal være både estetisk og praktisk, og små grep kan gi store miljøgevinster, som redusert plastbruk.
→ Bygg langsiktige relasjoner til produsenter. Clearspring jobber tett på familiebedrifter og følger prosessene nøye. Tett dialog gjør det mulig å stille krav til kvalitet og produksjonsmetoder.
→ Gjør det enkelt for kundene å ta produktene i bruk. Bruk av foto, oppskrifter og eksempler fra praktiske mat-situasjoner gjør produktene innbydende og tilgjengelige.
→ Møt folk der de er. De tester konsepter i hjemmemarkedet før de rulles ut i andre land, samarbeider med forhandlere og utvikler materiell som hjelper butikkene å snakke til kundene sine.
