Pultost og tjukkmjølk har kanskje ikke navn som bejubles av markedsavdelinger. Ingen tenkte PR da man brukte slike navn; at man en gang, mange generasjoner senere, skulle kjempe om oppmerksomhet med tusenvis av andre produkter, i fancy plastemballasje. Dette er produkter fra før plasten ble oppfunnet. De trengte ikke plast for å være holdbare. Men nå trenger de litt ekstra oppmerksomhet.
Disse to produktene har historier lengre enn de fleste, og det med god grunn. De har og passert nåløyet og er med i Slow Foods Ark of Taste, Smakens ark.
Vil du heller lytte til denne artikkelen?
→ TJUKKMJØLK
VI KJØPER DYRE YOGHURTER og fancy syrna melk med patenterte bakteriekulturer, utviklet av store konsern. Men her blant melkekartongene står også den suverene tjukkmjølka som kan slå knock out på dem alle.
Det er først og fremst smaken som gjør at jeg alltid må ha tjukkmjølk i kjøleskapet. Smaken og holdbarheten.
På grunn av sin særegne bakteriekultur, har den sin helt egne delikate syrlighet som skiller seg ut. Kombinert med den fløyelsmyke konsistensen er det et festmåltid hver gang. Tidligere skal man ha brukt tjukkmjølk av skummet melk til hverdags, og av helmelk til søndag og fest. I butikken finnes begge varianter fra Rørosmeieriet.
Tjukkmjølka kan være tjukk, litt puddingaktig om man lar den gli ut av kartongen, eller den kan få vanlig kulturmelk-konsistens om man rister den først. Den har en mildhet og det jeg kaller «en kjærlig vennlighet» i sin syrlighet, som andre syrna produkter i butikken mangler.
Vi kan bare gjette hvor gammel kulturen til tjukkmjølka er!
Å FLIPPE TJUKKMJØLK over nyplukka bringebær eller mysli er ren, enkel lykke. Og man vet i tillegg hvor kua har rauta. Det er også en helt unik egenskap ved dette produktet. Vi vet hvor kyrne har fått graset sitt fra og hvor den har vært på beite.
Økologisk tjukkmjølk fra Røros har en beskyttet geografisk betegnelse og dermed en egen forskrift i lovverket vårt: I forskriften står det nøyaktig hvilken region melka er hentet fra:
«Den økologiske melken som brukes som råvare til produksjonen skal produseres i et område avgrenset til kommunene Rendalen, Folldal, Alvdal, Tynset, Tolga og Os i Hedmark fylke, samt kommunene Røros, Holtålen, Tydal og de tidligere kommunene Singsås og Budal i nåværende Midtre Gauldal kommune i Trøndelag fylke.»
Det er bare drømme seg bort til det vakre landskapet hver gang du tar en skje eller en slurk.
Å HA EN BESKYTTET betegnelse vil si at den har en juridisk beskyttelse mot kopier som vil selge på omdømmet og tradisjonen tjukkmjølka er tuftet på. Markedet har ikke akkurat rent over av kopi-produkter. Men markedet tyter over av syrna meieriprodukter som lover mye når det kommer til helsefremmende egenskaper fordi de er tilsatt probiotiske melkesyrebakterier.
Men det er få produkter som kan skilte med å bruke en naturlig bakteriekultur hentet rett ut fra tradisjonen og naturen vår. Det kan tjukkmjølka.
Man fikk til det produktet som omgivelsene og det norske klimaet lot deg få til. Melka syrnet gjerne av seg selv, selv om den ble stående i mildt sommervær. Fortsatt kan man få til kulturmelk bare ved å la melka syrne med egen bakteriekultur. Men i dag er det så få godlynte og virksomme bakterier igjen i omgivelsene, at det skal godt gjøres. Det er forøvrig ikke anbefalt å la pasteurisert melk stå til syrning.
HISTORIEN BAK den spesielle tettekulturen, som brukes for å lage dagens økologiske tjukkmjølk fra Røros, består av en kultur som ble samlet inn fra setre og gårder i Røros-traktene. Dette er kultur som er tørket i trekar og på tørklær. Den som fungerte best, brukte man inn i produksjonen.
Man podet alltid videre på den kulturen man hadde før i tiden og var nøye med å ikke vaske trekar som fungerte med altfor varmt vann. Vi kan bare gjette hvor gammel kulturen til tjukkmjølka er!
For å sette i gang en tettekultur brukte man blader fra tettegras, en vakker liten blå blomst som trives over hele landet i litt myraktig natur. Noen av bakteriene i tettekulturen gjør at tjukkmjølka utvikler de typiske trådene, fiberet (EPS), som gir den spesielle seige konsistensen. Dette fiberet beskytter de levende og gode bakteriene gjennom fordøyelsen og stimulerer til vekst av de bakteriene vi gjerne vil ha flere av.
Tjukkmjølka inneholder et bredt spekter av disse bakteriene og har et høyt innhold av gamma-aminosmørsyrer som styrer blodtrykk og er forbundet med en rekke positive helseeffekter.
FØR INDUSTRIALISERINGEN av meierikulturen vår, syrna vi melka vår sjøl. Meieriprodukter slik som vi kjenner dem fra dagligvare og produksjonslokaler i rustfritt stål har alle sine dype røtter fra en tid med trekar, kjellere som eneste kjølelager og ved som oppvarmingskilde.
Tjukkmjølka har sine slektninger i kjellermelk og settemelk som også er metoder for å ta vare på melka i lengre tider. Tjukkmjølka på kartong i butikk har utrolig lang holdbarhet. Har du noen kartonger liggende har du alltid et velsmakende måltid klart.
→ PULTOSTEN
OM MAN IKKE LAGET TJUKKMJØLK av melka, så laget man kanskje pultost. Begge to er produkter av syrna melk, den magre delen. Pultosten er liksom den norske urosten. Kraftkost for de som fortsatt jakta, rydda stein, slo gras med ljå og kunne jobbe fysisk fra morgen til kveld. De fleste av oss har forfedre som jobbet fysisk, så det er ikke rart matkulturen vår har mange proteinbomber.
Pultosten er en såkalt surmelksost. Altså er utgangspunktet litt det samme som for tjukkmjølka. Melk syrner fint i vårt klima. Produktene ville blitt noe helt annet i hetere strøk.
UROSTEN VÅR, som vi har spist lenge før brunosten kom på bordet, er så enkel at alle kan få det til. Bare man har litt ved og melk. Og det hadde de fleste før. Man samler melk og lar den stå til melka fløyter seg. Fløtelaget, altså fettet, som samler seg på toppen, brukes til å lage smør. Det er omtrent 10 % av melka. Så brukes separatorer til å skille ut det verdifulle fettet.
Ved å ta ut fettet sitter man igjen med skumma melk, som syrnet blir til skummet kulturmelk, den lyseblå kulturmelken. Denne varmer man opp. Ved en gitt temperatur skiller det magre ostestoffet seg fra mysa og man kan hente ut proteinet i melka. Den sure mysa kan man og bruke videre, men det er en annen historie.
Det man tar ut av mysa er knudrete hvit ostemasse. Litt som tørr cottage cheese eller skjørost. Dette samler man i et klede for å la all myse renne av i noen dager. Når dette er gjort, legges ostemassen i et trau og knas eller smuldres. Deretter settes den varmt til gjæring. Det tar ikke lang tid før du har pultost – som holder seg som proteinkilde en høst eller kanskje en vinter! Salt tilsettes. Karve er veldig vanlig, og før plukket man karven i kulturlandskapet.
Avhengig av været måtte man bruke ulike rom for å gjære osten. Var det kaldt, lagret man den på hyller under taket i rommet med ovnen. I varmere somrer måtte den lagres i kjøligere rom.
Som du ser kan alle lage pultost, vi har kunnet lage denne osten i uendelige tider. Det var bare melk og varme som skulle til og man hadde protein på lager.
Når jeg skriver at det er enkelt, betyr det ikke at all ost blir god. Om den blir god avgjøres av håndlaget, kunnska- pen og erfaringene. Jeg har smakt pultost som ikke er vellykket. Det var ikke en så stor opplevelse.
I BOKA «Ysting i Valdres» intervjuer Helge Gudheim flere eldre om hvordan de laget pultost. Det er store variasjoner og mange meninger om hvilke metoder som gir den beste pultosten. Det er og ulike gjæ- ringskulturer som gir ulik pultost. Noen gir usmak, andre gir suksess. Ved Avdem gårdsysteri, hvor de lager pultost på tradisjonelt vis, poder de ostemassen med litt av den kulturen de synes er best. Gjæringskulturen oppstår ellers av seg selv når man setter ost til modning.
I vanlig ysting tilsetter man løpe for å samle ostemassen. I surmelksoster er det varmen som gjør dette, det kalles da bresting. Hvor langsomt og hvor lenge det varmes, avgjør mye for pultostens lagringsevne og smak. Smaken og hvordan osten oppfører seg avhenger også av hva kua har spist.
I dag skjer produksjonen av pultost hos flere håndverksystere, men den største produksjonen skjer på Tines anlegg i Trysil. Og du får tak i urosten i flere varianter i de fleste dagligvarebutikker.
PULTOST KAN SPISES istedenfor kjøtt eller fisk til middag med potet og smør med flatbrød til, eller på godt brød. Man kan også lage pultost-dipp til lettkokte grønnsaker: 200 gram pultost piskes med 1 dl rømme eller tjukkmjølk. Det er rask middag når man trenger mer næring enn en ferdigpizza. Den vennlige syrligheten til tjukkmjølka passer forøvrig godt i lagt med den mer bastante pultosten.
Gjæret ost river ikke mer i smaksløkene enn gjæret kål på glass. Klarer vi å spise kimchi og annen fermentert mat, klarer vi pultost.
Det er noe med følelsen etter et pultost-måltid. Man er rett og slett god og mett på den måten man trenger for å tåle en arbeidsdag.
