Før i tiden ble det sett på som en skam å bruke kjøttet med en gang det var slaktet, kan vi lese i boka Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere av Annechen Bahr Bugge. «Og videre ble det sett på som et tegn på god styring og «dugleik» når kona på gården kunne si: Disse to fleskesidene har hengt her siden før jeg kom, og de skal henge her etter meg også!», skriver Bahr Bugge.
At maten er speket (eller spiket) betyr at den er saltet og tørket over tid, slik at vanninnholdet sakte, men sikkert reduseres, samtidig som at kjøttet modnes og fermenteres. Når vi speker eller graver igangsettes en modningsprosess i kjøttet, slik at enzymene danner autolyse, et begrep vi kjenner fra surdeigssbaking og vinproduksjon, og proteiner og bindevev oppløses.
En fantastisk konserveringsmetode av rått kjøtt, som vi har holdt på med antakelig siden vikingtiden og tørking kanskje så tidlig som steinalderen. Graving av fet fisk, også kjøtt, er også en gammel metode. Fisk ble gravet ned i jorda for å sikre riktig temperatur, og ble modnet. Graving er antakelig forstadiet til rakfisk.
Alt som skal til er salt, en pose og frisk, kald luft.
Spekemat, Biff Jerky, Trockenfleisch, Biltong – nesten alle land har en kultur for denne måten å behandle og oppbevare kjøtt på. Kjøtt fra storfe, sau og storvilt; rein, elg, hjort, egner seg godt til tørking. Likeså hjerte som er lite brukt av moderne jegere – men som kanskje har fått et oppsving i popularitet de siste årene.
Alt som skal til er salt, en pose og frisk, kald luft. Spekemat er ofte dyrt å kjøpe ferdig i butikker der du får slikt kjøtt, og med høyst varierende kvalitet. Siden det er enkelt å gjøre selv er dette en tradisjon du kanskje kan prøve å mestre selv.
De færreste har et stabbur som ofte ble brukt til nettopp dette. Men mange har et loft eller en veranda. Det er godt nok bare det henger trygt for sultne tyver. Du kan bruke stykker fra storfe og alt vilt som flatbiffen, lårtungen, ytrefileten eller andre deler. Selvfølgelig hele stykker fra skulder eller lår også, men det er litt mer komplisert. Vil du prøve for første gang er det lurt å starte med rene stykker av kjøtt.
Det tar fra et par uker til to måneder å tørke kjøttstykker på denne måten, alt avhengig av hvor tykke de er, hvor kaldt det er og hvor tørre du vil ha dem. Tiden før jul kan enten være våt og mild, eller tørr og kald. Det er om å gjøre at ikke kjøttet ditt mugner ved at det henger for fuktig, så finn et egnet sted. Prøv deg frem, det er alltid været og lokale forhold som avgjør hvor vellykket tørking ute blir.
Mens spekemat kan ta flere måneder før det er ferdig, når gjøken galer i mai, kan graving være en metode for utålmodige sjeler. Det tar bare noen dager, eller noen timer om du følger oppskriften på snarrakafisk under.
Her finner du oppskrift på:
Saltet og tørket kjøtt (luft og ovn) og gravet kjøtt
Fenalår
Gravet fisk: villaks, ørret sik eller makrell
Gravet røye med sennepssaus
Snarrakafisk