Det lukter honning av neste nisje innen håndverksbrygg. I USA har antall mjøderier økt fra 30 til 300 på drøye ti år. I Norge er ikke utviklingen like eksplosiv, enda. Bryggeriforeningen opplyser at det er fire av deres medlemmer som lager mjød: Ægir Bryggeri, Inderøya Gårdsbryggeri, Eiker Ølfabrikk og Mjøderiet. Den gyldne drikken er likevel allerede å få på a jour restauranter, ofte som et alternativ til tradisjonelle dessertviner. Hege Ramseng fra Bryggeriforeningen forteller at det er en økende interesse for mjød, også fra restauranter, men fortsatt er det en drikk for spesielt interesserte – og det er jo vi.
IFØLGE EDDADIKTENE kom mjøden fra spenene til geita Heidrun som gresset på taket av Valhall og fra livets tre Yggdrasil. Den mytiske aromatiske gudedrikken er verdens eldste vin. Mjød er altså ikke øl, men fremstilles på samme måte som vin av druer og frukt – en honningvin. Selv om mjød ofte assosieres med norrøn mytologi, og begrepet kommer fra mjodr på norrønt, var ikke vikingene først ute. I de fleste gamle kulturer er det funnet spor av honningvin, hvor de tidligste funnene daterer seg tilbake til 6500-7000 år f.Kr. i Kina og 2000 f.Kr. i Europa.
MJØD BLE TROLIG assosiert med fruktbarhet. Nygifte vikinger skal ha drukket mjød i en måned i god tro om å få et sterkt barn – en teori på opprinnelsen til begrepet honeymoon. Mjød ble også brukt til å gjøre jorda fruktbar; om våren laget vikingkvinner en mjød som ble helt i plogens spor bak trekkdyret. Resten gikk til mannen med plogen. I Telemark ble mjød servert under festmåltidet natten før bryllupsdagen, sammen med brød, kling, kaku, smør, ost og fisk. Mjød kunne også bli blandet med rester av brudegrøten. Dette ble kalt «brurebiten» og ble servert brudesvenner når brudeparet gikk til sengs – en «magisk forestilling om å øke brudens fruktbarhet og hennes evne til å få mange barn», ifølge sosiologen Annechen Bahr Bugge.
Mjød ble trolig assosiert med fruktbarhet. Nygifte vikinger skal ha drukket mjød i en måned i god tro om å få et sterkt barn – en teori på opprinnelsen til begrepet honeymoon.
FRUKTBARHET VAR IKKE grunnen til at vi hadde lyst til å forsøke å lage spontangjæret mjød. Snarere at det virker forlokkende enkelt med to ukompliserte ingredienser; honning og vann. Sjansen kom plutselig da vi i høst var hos en biodynamisk eplebonde i Notodden for å hente epler til årets sider. Bonden hadde 40 kilo honning som hadde begynt å gjære og vi fikk den til en god pris. Da var det bare å finne frem til en passende oppskrift.
Du må aldri finne på å villgjære mjød – utfallet er en russisk rullett, sa noen i forkant. Vi sier let’s do it! Det er spennende å la naturens prosesser bestemme resultatet, og det føles mer autentisk enn å kontrollere med industriprodukter, som fabrikkgjær og sulfitt. Det viste seg at mjødverdenen ikke er helt enig i det, de fleste oppskrifter er basert på koking av honning og en tilsatt gjærkultur. Men vi satte vår lit til dem som har laget honningvin for tusenvis av år siden, de hadde etter all sannsynlighet verken champagnegjær eller sulfitt-filter.
FOR OSS NYBEGYNNERE var det frustrerende vanskelig å finne en egnet oppskrift. Ingen av oppskriftene på spontangjæret mjød var særlig presise, verken i mengder eller tidsperspektiv. Det lå kanskje noe i det – en trenger ikke være særlig presis. I og med at folk har laget honningvin i tusener av år finnes det også utallige måter å gjøre det på definert av kultur, sted og tid. Mjødlaging er anarki – alt er tillatt. For en nybegynner innebærer det litt uorden og forvirring.
Du må aldri finne på å villgjære mjød – utfallet er en russisk rullett, sa noen i forkant. Vi sier let’s do it!
Noen gode eksempler på det brede spennet honningvin dekker finner vi i boka Art of fermentation av fermenteringsguru Sandor Ellix Katz. Han skriver om den etiopiske honningvinen t’ej, laget på honning, vann og humleliknende gesho-blader, og noen ganger medisinske og psykoaktive urter. Jo røffere honning, desto bedre t’ej; honningen hentes gjerne fra ville bikuber og kan inneholde vokskake, pollen, propolis og døde bier – altså mer næring til gjæringen. Vi har ikke smakt t’ej, men det kan visstnok være så «funky» at det går naturvin en høy gang.
KATZ SKRIVER AT blandingsforholdet mellom honning og vann kan variere stort; i den polske mjøden pultorak utgjør vann halvparten av honningens vekt, mens meksikansk baälche har blandingsforhold 1 honning og 17 deler vann. Vi kan altså velge blandingsforholdet mellom honning og vann, ut fra hvor søt og «tykk» vi ønsker mjøden. Notér at honning trenger minst 18 prosent vann for å kunne gjære, imidlertid er det rundt 17 prosent vann allerede tilstede i uforedlet honning.
Vi fulgte Katz’ råd om 1 del honning til 4-5 deler vann. Vi hadde tilsammen fire gjæringskar med ca. 25 liter honningvann, tilsammen 100 liter mjød(!) Hvert kar fikk en neve økologiske rosiner for å kickstarte gjæringen, å få honning til å gjære kan visstnok ta litt tid, i motsetning til eplemost. Det ene karet fikk også en silepose med seks økologiske plommer. Ved å ha i fersk frukt, kan vi dra nytte av villgjæren på skallet. Velg økologisk og usprøyta frukt. I et annet erstattet vi halvparten av vannet med eplejuice. Dette burde helst ha vært rå eplemost, slik at vi også kunne dra nytte av villgjæren.
Selv om mjød er laget på honning behøver det ikke å være sukkersøtt. Mjød kan være tørr, syrlig og søt. Nektaren biene har hentet preger smak, farge og konsistens på honningen, som består av sukkerarter som glukose og fruktose. Alle sukkerartene er gjærbare, noe som betyr at du i prinsippet kan sitte igjen med en syrlig mjød. Honning består nemlig også av en rekke syrer i små mengder som glukon-, sitron-, eple-, rav-, maur-, eddik-, smør- og melkesyre.
Selv om mjød er laget på honning behøver det ikke å være sukkersøtt. Mjød kan være tørr, syrlig og søt.
VI HAR TO VALG når det kommer til å avslutte prosessen. Som nevnt er det både glukose og fruktose i honning, glukose gjærer først og raskest. Fermenteringen av fruktose kan gå over flere måneder, ifølge Katz. Men vi kan drikke mjøden når den er ferdig med den første gjæringsprosessen. Dette kalles ung mjød eller grønn mjød. Den kan være ganske søt, men god og kan for eksempel blandes med noe syrlig for å balansere sødmen. Katz anbefaler nybegynnere å smake på ung mjød, men er selv mer interessert i mjød fermentert over lengre tid.
Honning blandet med vann, som igjen møter luft, vil danne alkohol og karbondioksid i en aerob prosess. Fortsetter vi fermenteringen av mjøden vil vi ha en anaerob prosess uten tilgang til luft. Dette gjøres best ved å stikke om på glassballonger, smal hals er lik lite oksygentilførsel. Fordelen med å fermentere videre er utviklingen av mer komplekse smaker. Vi gikk for fermentering over lengre tid, men tok av ett par liter ung mjød på en flaske av den vi syntes smakte best. Ha tålmodighet, smakene utvikler seg over tid. De to karene vi ikke syntes smakte så godt da vi stakk om, endte opp med å smake mye bedre etter 1 1/2 måned og de står enda på kar.
URTER, KRYDDERE, BLOMSTER, frukt og bær kan tilsettes. Mjøden kan reflektere sesongene, som vårens grønne skudd og sommerens aromatiske blomster. Det er en spennende base for å eksperimentere med smaker; en aromatisk og «tung» variant med kraftige kryddere som nellik, kardemomme og kanel, en fruktig med Nordens pasjonsfrukt tindved, en mild og søt med mjødurt eller hylleblomst, eller aromatisk humle og einer – mulighetene er endeløse. En uskreven regel er at tilsatte smaker ikke skal overdøve den karakteristiske honningsmaken. Du behøver heller ikke å tilsette smak – mjødaroma er spennende i seg selv. På anarkistisk vis er det selvsagt flere måter å tilsette smak på; tørket, ferskt eller et konsentrert avkok – tilsatt i gjæringsprosessen eller i fermenteringsprosessen.
Vi tilsatte krydder i fermenteringsprosessen, når vi visste litt mer om hvordan mjøden ville smake. Dog er fordelen ved å tilsette smak allerede i gjæringsprosessen at vi kan dra nytte av villgjæren som finnes på ferske urter, frukt og blomster. Vi endte opp med tørket humle i ett kar (mest fruktig), mjødurt i et annet (mest søtt), hylleblomstsirup i det tredje (som var mest tørr) og ingenting i det siste (karet som smakte best).
Bryggeriforeningen opplyser at fire av deres medlemmer lager mjød: Ægir Bryggeri, Inderøya Gårdsbryggeri, Eiker Ølfabrikk og Mjøderiet.
MAGISKE BOTANISKE egenskaper kan tilføres mjøden, skriver Katz. Får å kunne nyttiggjøre oss av medisinplantenes sunne plantestoffer lages ofte tinktur – alkoholen fungerer som løsemiddel og konservator av fytokjemikalier i planter. Slik kan også mjød fungere ved å tilsette urter og blomster med de egenskapene vi ønsker. Tenk løvetann, nesle og salvie.
VED NESTE PRODUKSJON skal vi gjøre et par ting annerledes: Forsøke med vår- eller sommerhonning for en mildere honningsmak. I fermenteringsprosessen skal vi heller bruke en ballong med liten åpning. Vi merket tendenser til acetobacter, altså eddiksyre, i noen av karene – først og fremst i nesa og ikke på smak. Dette kommer trolig av for mye luft i den anaerobe fermenteringen, og ved å bruke slike kar reduseres oksygentilførselen. Karene står i skrivende stund enda til fermentering på femte måned. Vi smaker jevnlig og det er spennende å følge med på prosessen. Smaken er nydelig og det er straks tid for flasking. Nyt som aperitif og dessertvin, og sammen med salt og fet mat.
En mer detaljert oppskrift og fremgangsmåte finner du her.
Kilder: The Art of Fermentation av Sandor Ellix Katz – Mjød, verdens ældste vin av Søren Lyshøj – An Analysis of Mead, Mead Making and the Role of its Primary Constituents av Daniel S. McConnell og Kenneth D. Schramm – Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere av Annechen Bahr Bugge
