Råvarer

Slik tilbereder du sau

Fårikål, rullepølse, pinnekjøt, smalahove... Kjøt av sau eller lam står sterkt i mattradisjonen vår. Kokk og kokebokforfatter Åse Kongsvik meiner at nokon rettar blir betre om ein byter ut lammet med sauen, ei undervurdert råvare.
190807 Sauegryte 03 Ase Kongsvik
Dei fleste rettar med lam, kan altså like godt lagast med sau, ifølge kokk Åse Kongsvik.

Nokon har ein gong ha sagt at sauer er ålreite dyr. Rett nok vil mange ha det til at dei ikkje er så veldig oppvakte, men eg er ikkje så sikker på at det stemmer. Berre sjå på kor flinke dei er til å halda seg der dei skal i fjellet og å finna heim igjen om hausten. Og tenk på den verdiskapinga! Frå høgfjellet der det stort sett berre veks lyng og lav, noko vi ville blitt temmelig slanke av å livnæra oss på, produserer sauene det mest smakfulle, møyre kjøtet til søndagsmiddagane våre. Sauene gjer gull av gråstein, uttalte nestleiar i Bonde og småbrukarlaget, Kathrine Kinn, tidlegare i haust. Eg kunne ikkje vera meir samd!

DEBATTEN HAR GÅTT høgt her heime om kjøt og klima. Er det bra å produsere og ete kjøt i ei tid der klimaendringane er mellom dei største utfordringane verda står overfor? Og kjem ikkje nettopp sauen nesten dårlegast ut i det reknestykket?

Sauene gjer gull av gråstein.

Jo, på ein måte er dette rett. Fordi alle drøvtyggarar, i tillegg til å ha høgt forbruk av fossil energi i produksjonen gjennom kunstgjødsel, kraftfôr og drivstoff, også produserer klimagassen metan gjennom «promp og rap». Metan er også med på å påverke klimaet negativt, og fordi vi er så seine med å ta tak i problemet med utslepp av CO2 frå fossil energi, som er det eigentlege problemet, må vi no også redusere utsleppa av klimagassar som inngår i det naturlege kretsløpet - som metan frå husdyr og faktisk også CO2 frå vedfyring. Dersom vi berre såg på karbonavtrykket frå den fossile energien, ville sauen komma langt betre ut enn industrigrisen. Og om vi tek omsyn til at utmarksbeite kan auke binding av karbon i utmarka, vil karbonavtrykket for sauen komme endå betre ut.

SAUEN LIVNÆRER seg i område der det ikkje er mogeleg å dyrka noko anna, og gjer det mogeleg å produsera mat på dei skrinnaste fjellområde. Sauen høver også godt for små og mellomstore gardar, som på grunn av naturgjevne tilhøve ikkje kan driva med korn, anna kjøtproduksjon eller grønsaker i stor grad. Sauene høver også godt i kombinasjon med fruktproduksjon, der dei får kosa seg i frukthagen om våren, og samtidig spara bonden for både slått og gjødsling. Og som landskapspleiar er sauen uvurderleg – særleg sidan storfe er borte frå dei fleste fjellområda og vi har slutta å hogge ved til koking av ost på stølane.

I Alpane er det å ha utmarksbeite ein viktig del av reiselivssatsinga; i Norge blir dette mistenkeleggjort som ei fordekt støtte til store overføringar til landbruket.

Utan sauen ville landet vårt sett heilt annleis ut og det er slett ikkje berre kosmetisk. Vegen er kort frå dyrka mark til utmark til gjengrodd krattskog utan beiting, og arbeidet som må til for å føre dette tilbake att, kan vi ikkje eingong forestilla oss. Eit siste poeng er omsynet til turisme. I Alpane er det å ha utmarksbeite ein viktig del av reiselivssatsinga; i Norge blir dette mistenkeleggjort som ei fordekt støtte til store overføringar til landbruket.

Tek vi med sjølvforsyning, å halde landskapet i hevd og sikre livsvilkåra i bygdene våre gjennom både reiseliv og landbruk, må vi kanskje velje å sjå bort frå «metanregnskapet» og fortsetje å produsere mat frå beitedyr – fordi det er slik mat vi kan produsere i store delar av landet vårt.

BØNDER ER OFTE fortvila over den lave prisen dei får for sauekjøtet sitt. Den varierer gjennom året, og kan vera heilt nede i 0,25 kr per kilo. Sjølv med tilskot kjem det aldri over 10 kr kiloen til bonden. Dette handlar nok om fleire ting, men lite tilgjengeleg sauekjøt i butikkane er iallfall ikkje med på å betra dette. I førebuinga til denne artikkelen var sauekjøt ikkje å oppdriva, korkje i to nærbutikkar eller i ein større ferskvaredisk.

FÅREKJØT, eller sauekjøt, er kjøt av vaksne sauer, og då søyer som har fått lam, fordi vêrlam alltid vert slakta unge. Sauene vert slakta 4–5 år gamle, etter at dei har sett til verda ein stad mellom 8 og 12 lam og slik bidrege godt til verda si matforsyning.
LAMMEKJØT er kjøt av heilt unge dyr som blir slakta på hausten etter å ha beita heile sommaren, ofte på fjellet.
DET ER FORSKJELL på smak mellom sau og lam, sauen har rett og slett litt meir smak, fordi han har meir feitt som er marmorert inn i kjøtet. Så meir av den gode lammesmaken altså. Men i i testar viser det seg at svært få kjenner forskjell i smak mellom kjøt frå fire månader gamle lam og kjøt frå fire år gamle sauer. Sauekjøtet har litt grovare fibrar og raudare farge enn lammekjøtet og treng litt lengre tid i gryta. Verre er det ikkje.

Dei fleste rettar med lam, kan altså like godt lagast med sau. Særleg gjeld dette rettar der ein varmebehandlar over lang tid, i gryte eller ovn. På møyre delar, som ytrefilet, er det ofte ein fordel å velje kjøt frå eit eldre dyr på grunn av storleiken. Om ein ikkje ønskjer så kraftig smak, kan ein skjere bort fettranda. Nokre rettar blir betre med sau enn lam, særleg der kjøtet skal kokast eller trekkast over lengre tid. Fårikål er ein rett mange har eit svært positivt forhold til og her er kjøt av får det absolutt beste for å få den særeigne smaken av langtidskokt kål og kjøt. Og går ein litt tilbake i tid, ville ingen bonde ha pinnekjøt av lam!

DENNE KJØTGRYTA er inspirert av ei fransk bondesuppe og fell i smak hos dei fleste. Ho smakar av tomat og paprika, med eit lite sting av chili gjer seg svært godt saman med den gode smaken av sauekjøt eller fårekjøt som dei fleste vel å kalla det i matsamanheng.

Oppskrift på Varmande gryte for kjølege haustkveldar. Les også reportasjen Dugnad for sauen.

I BOKA HENJATUNET. MAT FRÅ SOGN av Åse Kongsvik kan ein finne fleire oppskrifter der lammekjøt kan bytast ut med fårekjøt. Til dømes lam i fløytesaus, opprinneleg ein festvariant av den tradisjonelle frikasséen, som Henjatunet har gitt nytt namn. Måten ein her behandlar kjøtet, med å koke det opp først, gjer at krafta vert fin til å laga den lyse sausen på. Tillagingsmåten er nok også med på å «mildna» den særeigne kjøtsmaken, for dei som synes at det skulle vera nødvendig.

Flere artikler