Fjellstøvlene og tursekken er på, og vi følger etter sauebonden som leder an med gjeterstaven oppover fjellsiden. Vi er med Marit Torsrud Nerol på tilsyn av saueflokken som er på sommerbeite nedenfor Hallingskarvet. Sammen med mannen Erling har hun drevet med økologisk gammalnorsk spælsau i nesten tjue år i fjellbygda Hol i Hallingdal. Turen er lang, Marit kan bruke tolv-fjorten timer på tilsyn, og derfor overnatter vi på den gamle steinbua Bukkehallibua som har tilhørt familien Nerol i over hundre år.
Månen lyser opp steinbua når vi er fremme. Marit tenner i ovnen, før hun skjærer opp et fenalår som hun serverer med nypoteter og urter fra andelslandbruket hun driver.
– Dette er spekekjøtt av søye. Da vi fikk høre at sauekjøtt ville bli brukt som dyremat, tok vi alle søyene i retur fra slakteriet sist høst. Vi kunne ikke akseptere det, sier Marit.
DET TØRKEDE KJØTTET smaker vilt, salt og smelter på tunga. Det smaker også ekstra godt fordi vi vet at det er produsert på fornybare ressurser i utmarka. Fulle fryselagre med sau, kalt overproduksjon, er det flere grunner til. En av de er at vi spiser mye mindre sau enn før.
Det er nesten utømmelig med fornybare ressurser her, gress og urter som kan omdannes til bærekraftig mat.
– Sau er like godt kjøtt som lam. Spælsauen er mer marmorert i kjøttet enn Norsk kvit sau, og det er mye god smak. Min favoritt er lammebog og grønnsaker i leirgryte, sier Marit.
Det smaker ull! sier folk om sauekjøtt. Det kan tenkes at vi smaker med hodet fremfor ganen. For da Nofima undersøkte om folk smakte forskjell på et lam og en fire år gammel sau smakte ikke testpanelet noen forskjell. Vi husker den gangen vi hørte kokken som snakket stolt om den syv år gamle ammekua han hadde fått tak i – en delikatesse! Slik bør det være for sau også, men vi vil heller ha lam.
NÅR SOLA HAR STÅTT OPP følger vi gamle sauetråkk inn mot skarvet, gjennom bløte myrer og over tørre knauser. Marit og Erlings sauer har fast beite innerst i Storekvelvi i Hallingskarvet nasjonalpark, et slags søkk i nordsiden av skarvet.
– Så lenge vi har disse fjellarealene, så mener vi det bør være beitedyr her. Det er nesten utømmelig med fornybare ressurser her, gress og urter som kan omdannes til bærekraftig mat. Det er viktig for oss å drive med sau i tråd med naturen, derfor driver vi økologisk, forteller Marit.
På veien møter vi Astrid og Lars sine saueflokker, som deler beiteområdene med Marit. Men det er plass til mange flere dyr her i utmarka – i hele landet.
Spælsauen er mer marmorert i kjøttet enn Norsk kvit sau, og det er mye god smak.
Det er ikke lett å få øye på sauene, mellom kampesteiner og bekkefar. Marit tar opp en gammel Zeiss-kikkert. – Joda, de er her. Innerst i Storekvelvi ser vi brune og sorte flekker.
Marits sauer har funnet en fjellside dekket med gress, fjellmarikåpe, museører og harerug. De mange fjellbekkene med smeltet snø fra skarvet gjør det frodig, her vokser til og med bregner – på 1400 meters høyde. Vel fremme ved sauene tar Marit opp saltposen. Det er litt av et syn når 160 spælsauer dundrer nedover fjellsiden mot lederen sin. I alle mulige fargekombinasjoner av brun, grå, sort og hvit tykk ull. Noen har sorte horn med hvite striper og noen omvendt. De tillitsfulle og rolige dyra flokker seg rundt Marit, de vil ha salt – og bli klappet.
DEN STRIHÅRA MUFLONSAUEN som våre forfedre tok med seg sørfra da de trakk nordover etter istiden, skiller seg mye fra dagens Norsk kvit sau, kalt NKS. Blant de 19 sauerasene i Norge, dominerer NKS med en andel på nesten 70 prosent. Den gammalnorske spælsauen, som er en av våre opprinnelige raser og egner seg godt i norsk utmark, er bevaringsverdig og regnes som en sårbar rase, i likhet med flere andre villsauraser. Den er lett på beina, observant for farer og har et godt flokkinstinkt når det er fare på ferde, som rovdyr. I motsetning er crossbredsauen NKS avlet opp til en tung og tregere sau, mer rasktvoksende og spedlemmet, og går spredt på beite – en produksjonssau.
– Vi hadde NKS i ti år, men vi sluttet fordi vi ikke synes det var riktig at søya fikk så mange lam. Hun kunne få opptil fem lam, og vi så at det tok på søya og det ble mange kopplam på melkeerstatning. Sauen har jo to spenner, og fra naturens side er to lam vanlig. Spælsauen får som regel to lam, hun har gode morsegenskaper, har lette lamminger, og vi har aldri jurbetennelse, forteller Marit.
– De er også gode flokkdyr, og er lette å ha tilsyn til. Vi har ikke rovdyr her, men jeg har sett flokkegenskapene da en løshund kom inn på gården. De samlet seg i en stor flokk, og trampet i bakken for å skremme hunden – det funket!
Den er lett på beina, observant for farer og har et godt flokkinstinkt når det er fare på ferde, som rovdyr.
MARITS SAUER HAR det godt i Storekvelvi. Variert og bratt terreng aktiverer musklene, og her oppe vet sauen å spise godt. Spælsaurasene er enda mer nøysomme enn NKS, og spiser mer variert.
Flere urter og gressarter har strategisk utviklet seg til å bli beitetolerante, slik at plantenes overlevelse og vekst er avhengig av drøvtyggernes tråkk og beiting. Beitedyr er med på å vedlikeholde biologisk mangfold; for mye gjengroing av kratt og busker skygger for lavtvoksende arter, mange av disse er på rødlista. Beiting gir også større karbonbinding i utmarka. I utmarka er det kjøligere, og mer plass enn på innmarksbeite. Det betyr mindre risiko for smitte av parasitter og innvollssnyltere, og mindre behov for medisinering. Kombinasjonen av et variert gressbasert kosthold, mosjon og kalde temperaturer er det som gir god utmarksmak og et sunt kjøtt. Hvorfor nytter vi oss ikke mer av denne kulturbæreren i kostholdet vårt?
DA DET VAR UNDERPRODUKSJON av lammekjøtt frem til 2015 ble det satt inn politiske kluter for å øke produksjonen. Statlige investeringsmidler ble brukt til nybygg og stordriftsfordeler. De største summene tilfaller de største gårdene, og tendensen i sauenæringen er at de største brukene tar gradvis større andeler på bekostning av de små og mellomstore brukene, ifølge bygdeforskningsinstituttet Ruralis. Nå som det er overproduksjon er det små bruk som må vike for en produksjonsdreven sauenæring, mens store gårder, som har fulgt statlige insentiver og investert tungt i store fjøs, har ikke råd til å gi seg.
Sau er bare en hobby sier folk, men sauenæringen bidrar til sysselsetting, bosetting og ringvirkninger i distriktene – 420 av 429 kommuner har sauebruk. En desentralisert sauenæring, bygd opp rundt små og mellomstore bruk i områder hvor det er trått å dyrke menneskemat, som i fjellbygdene, bygger opp om dette. Men parallelt som fjøsene blir større, ser en også at de oftere ligger på flata.
De største brukene tar gradvis større andeler på bekostning av de små og mellomstore brukene.
– Sauen hører hjemme på fjellbeite, skogsbeite eller i kystlyngheiene om sommeren og ikke på innmarksbeite. Det er bare gjennom husdyra vi kan nytte de store utmarksressursene til matproduksjon. I fjellbygdene kan jordbruket være basert på husdyrhold, en gård som ikke er altfor stor, og så kan du jo gjerne ha en tilleggsnæring. Der det er flatt og god matjord, bør vi dyrke mat direkte til mennesker. I Hallingdal er det nesten ingen som dyrker poteter lenger, forteller Marit.
DE ALLER FLESTE SAUER og lam er på sommerbeite i utmarka. Imidlertid er det høyst usikkert om lammekjøttet vi handler i butikken er helt fôret på urterikt gress fra utmark eller innmark. Lam fôres opp på mer kraftfôr enn før – på folkemunne kalt kraftfôrlam eller griselam, de spiser og smaker likt som grisen. Bransjens samvirke Nortura oppfordrer til å bruke utmarksbeite, men passer utmarka inn i et såkalt modernisert, produksjonsdrevet landbruk?
Tilskuddene på lammeslakt er med på å styre produksjonen, særlig prisløypa og slaktetilskuddene. Nortura-slakteriene har en prisløype om høsten for lammekjøtt som går fra juli til oktober, der prisen er høy tidlig i sesongen, synker mot september og gjør igjen et lite hopp i slutten av september. Dagligvarehandelen vil ha en tidlig lam-og fårikålsesong, og Nortura legger opp prisløypa deretter, også for at slaktelogistikken skal gå opp. I 2019 var den på topp allerede 5. august.
Slaktetilskuddene, kalt kvalitetstilskudd, skal være et virkemiddel for å øke såkalt kvalitet, der kjøttfylde er det viktigste kriteriet. Klassifiseringen går fra E+ som er best, til P-som er lavest.
Lam fôres opp på mer kraftfôr enn før – på folkemunne kalt kraftfôrlam eller griselam.
– DETTE ER PREMIELAMMET vårt, sier Marit. Et gråspraglete værlam med sort ansikt legger hodet inntil Marit. – Kanskje han blir kåra og blir far til lam som blir født neste år. Vi jobber for at han og de andre lammene som blir slaktet klarer klassen O+. Vi følger jo med på prisløypa, og prøver å produsere lam som kvalifiserer til kvalitetstilskuddet – vi får det stort sett til. Men det er vanskeligere med spælsau, de trenger lenger tid for å bli slaktemodne, sier Marit. Når Marits lam sankes fra beite er det begynnelsen av september, slakteklare blir de i midten av september. Da er prisløypa godt på vei ned.
Finn Avdem, fagansvarlig for småfe i Nortura, forteller at kravet for slaktetilskudd er klasse O+, og et middels lam i Nortura har klasse R.
– En noenlunde dyktig sauebonde har derfor ikke noe problem med å oppnå slaktetilskudd på de aller fleste av lammene sine. På lette raser kan det være en utfordring. Dersom en synes dette er et problem, så må en skifte til en annen rase med litt bedre kjøttfylde og som tåler litt høyere slaktevekt uten å bli for feit. Jeg er glad for at sauebøndene sluttfôrer lam som ikke er slaktemodne, uansett om dette skjer på beite, med kraftfôr eller med innhøsta grovfôr. Det sikrer slakteriene en råvare som er brukbar til å lage gode, lønnsomme produkt som gjør det mulig å ta ut en god pris i markedet. Det er forutsetningen for å kunne betale en god pris til sauebonden, sier Avdem.
ISOLERT SETT ER ikke tilskuddene og muligheten til økt fortjeneste noe negativt, imidlertid oppmuntrer de til økt slaktevekt og kjøttmengde, og slakteklare lam tidlig i sesongen. Etter innføringen av systemet i 1996, viser statistikk at flere lam oppnår høyere klasser, lammene har altså blitt mer kjøttfyldige de siste årene. Det skyldes trolig ikke gjengroingen i utmarka.
Beitesesongen strekker seg utover høsten, med variasjoner i landet. Et høyfjellsbeite, slik som Marits, er best på sensommeren og tidlig høst. Her kan lammene bygge seg opp til en høyere vekt og bli slakteklare i september. Den sikreste måten å rekke prisløypa, og få med seg kvalitetstilskuddet, vil være tidlig sanking og sluttfôre lammet med kraftfôr på innmarksbeite. Kraftfôr er godt subsidiert og er billigere enn grovfôr – en million tonn kraftfôr selges årlig bare til småfenæringen.
Kraftfôret påvirker fettsyrene til forholdet 4:1, altså en overvekt av omega 6.
VI KAN SE PÅ LANDSKAPET at husdyra bruker mindre tid i utmarka, men også merke det i smaken på lammekjøttet. Forskningsprosjektet Arktisk lam fant at fôring i perioden før slakt, kalt sluttfôring, i form av kraftfôr og silofôr ut over seks uker i innmark ga tydelig en negativ endring i kjøttkvalitet i form av endret smak og fettsyresammensetning. Når lammets kosthold baseres på urter og gress, er omega 6- og omega 3-forholdet på kjøttet 2:1, tilnærmet det som anbefales for oss. Kraftfôret påvirker fettsyrene til forholdet 4:1, altså en overvekt av omega 6. Beiteplanter i alpine og nordiske strøk som gror på temperatur seks til tolv grader har de mest optimale forholdene for å bli omega 3-rike, fremfor kornbasert kraftfôr, fant forskerne. Norsk utmark er altså et optimalt beiteområde.
I 2018 LÅ 1000 TONN frossen sau på lager da slaktesesongen startet, og 3000 tonn sau og lam på lager i januar året etter. Mens lammeproduksjonen begynner å bli balansert, er det en vedvarende overproduksjon av sau. En fjerdedel av småfeproduksjonen er sau, naturlig nok. Ingen lam uten sau. Nortura og dagligvarehandelen mener sau er vanskelig å få solgt og mesteparten ligger på fryselagre, i opptil to år. En konsekvens er at 1000 tonn sau i fjor ble tillatt å bruke til pelsdyrfôr, eller dumpes til spottpris i andre land – ikke særlig god ressursutnyttelse. Parallelt med norsk overproduksjon importeres 856 tonn lammekjøtt fra Island, Afrika og New-Zealand. De omdiskuterte kvotene tilhører internasjonale handelsavtaler, som ikke har bruksplikt, men er likevel så billig at kvotene brukes opp hvert år.
TIL TROSS FOR Å være vårt viktigste husdyr historisk, og mer bærekraftig i produksjon enn både gris og kylling, så spiser vi rekordlite lam og sau. Undersøkelser viser at vi vil ha mer – hvor er det det stanger?
– Flaskehalsen er å få «listing», altså hylleplass for nye produkter hos kjedene, sier Finn Avdem i Nortura. – Vi prøver oss på produktutvikling for å få solgt mer sau, men vi har lansert flere gode produkter som dessverre ikke har fått listing, som ferdige gryteretter, frikassé og grillproduktet fårefilet, som burde fortjent en bedre listing enn i dag. Vi har lykkes bra i storhusholdningsmarkedet som har økt salget sitt av sau i de senere årene. Noe av saueproblemet vårt oppstod i 2017 da Staten valgte å endre telledato. Det gjorde at slakteriene fikk inn 30 prosent mer sau på et år enn det som er vanlig. Ingen får et marked til å vokse 30 prosent på et år. Det overskuddet som oppstod da, sliter vi med enda, forteller fagsjefen.
Parallelt med norsk overproduksjon importeres 856 tonn lammekjøtt fra Island, Afrika og New-Zealand.
OVERPRODUKSJONEN ER DET bonden som betaler for gjennom å få svært dårlig betalt for saue- og lammekjøtt. Økonomien er dårlig i sauenæringa, og sauebonden kommer dårligst ut av bønder generelt. En gjennomsnittlig inntekt per årsverk på 130 000 kroner i 2017 kan fortelle det. I media forteller bønder at de får fire kroner per sau, og at det er mer økonomisk å bruke sauen privat til hundemat.
Slaktetilskuddene anser bonden som positive, naturlig nok – det gir en merverdi til en allerede skranten økonomi. Likevel kritiseres de for å stimulere til en intensiv produksjon basert på mer kraftfôr, kortere beitetid i utmarka, og mer gjengroing. Er det riktig at økonomi og effektivitet trumfer utnyttelse av beiteressurser og biologisk mangfold, kvalitet på kjøtt, bevaring av truede raser, og på sett og vis dyrevelferd? For en kan spørre seg om det er etisk forsvarlig å avle opp en produksjonssau som får for mange lam til å ta vare på dem, og ofte ikke kan føde uten hjelp. Er målet profitt, eller best mulig dyrevelferd? Og kan man i det hele tatt si at kraftfôrlam har en smak av unik natur? Det kan tenkes at det er mange bønder som føler seg splittet mellom egne verdier og økonomiske verdier.
VI BØR REDUSERE kjøttinntaket for bedre helse og klima, men da er det kraftfôrbasert husdyrproduksjon, på importerte fôrråvarer, vi må kutte ut. Der den snevre debatten om «kjøtt eller ikke» trolig er et blindspor, kan det være mer konstruktivt å snakke om en husdyrproduksjon som reflekterer ressursgrunnlaget og hva husdyra har spist. Hva om vi betalte litt mer for gressfôret kjøtt, og bonden kunne fått bedre betalt for en ekstensiv drift i utmarka på fornybare norske ressurser? Eller at overskuddet til dagligvarekjedene, som er i hundremillioners-klassen, kunne bidratt i regnestykket? Det er ikke gammeldags å se til det tradisjonelle ekstensive landbruket, det er fremtidsrettet og gir mening i et bærekraftig matsystem.
Det er lett å peke fingre på hva som er galt, og like lett å glemme det store bildet. Sau kan gi oss både kortreist ull og fantastisk mat, basert på fornybare ressurser. Men vi må benytte oss av den utover fårikål, pinnekjøtt og påskelam – og etterspørre nyttedyret i butikk, på restaurant eller kjøpe direkte av bonden. Husk at bak hvert lam er det en sau, og bak hver saueflokk er det en hardtarbeidende bonde.
Kilder: En hyllest til sauen av Anna Blix – animalia.no – nortura.no – ruralis.no – agrianalyse.no – sabima.no – matprat.no – agropub.no – nationen.no
