DU FINNER IKKE MANGE land som har kjempet like hardt og lenge for uavhengigheten sin som Georgia. Fra romere via arabere og sist Sovjet – alle har de ønsket å herske over landet som ligger i smeltepunktet mellom Europa og Asia. Det sies at hovedstaden Tbilisi har blitt erobret, ødelagt og gjenoppbygget hele 29 ganger. Men ingen har klart å ødelegge landets unike gastronomiske arv.
Du må altså komme både tørst og sulten til byen hvor en knapp million innbyggere og 100 etniske grupper lever side om side i fred. René Redzepi, en av gründerne til den legendariske restauranten Noma i København, har uttalt at det georgiske kjøkken er verdens mest undervurderte. Og når du har prøvd deg frem blant dumplings, naturvin, rykende varme brød med ost og egg og aromatiske gryteretter med nøtter og gresskar, da skjønner du sannsynligvis hva han mener.
De tradisjonelle oransjevinene, også kalt amber wines, har de siste årene inspirert både vinbønder og naturvinelskere over hele verden.
KANSKJE MØTER DU DET allerede på flyplassen. Welcome to Georgia, sa mannen i tollen, og gav meg en flaske vin i retur sammen med passet mitt. Det har blitt dyrket druer i landet i nesten 8000 år. Og ordet vin stammer etter alle solemerker fra det georgiske ordet gvino. Å kalle Georgia for vinens vugge er dermed ingen overdrivelse. Store deler av landet er dekket av høye fjell som skjermer vinmarkene mot kalde vinder, samtidig som landskapet åpner seg mot Svartehavet og for milde og fuktige luftstrømmer. Dette gjør til sammen at Georgia er spesielt godt egnet for vinproduksjon. De tradisjonelle oransjevinene, også kalt amber wines, har de siste årene inspirert både vinbønder og naturvinelskere over hele verden. Og i dag finner du flere av de karakteristiske, terrakotta-fargede vinene modnet på nedgravde keramikkrukker, qvevri, på Vinmonopolet her hjemme. I krukkene holdes temperaturen konstant for optimal fermentering. Vinen lagres og gjæres her i mange måneder før glasset som forsegler krukkene kan brytes og vinen nytes. De færreste produsenter har brydd seg om økologisk eller biodynamisk sertifisering til nå. Vinene har jo uansett vært laget naturlig på gamlemåten, og med minimal inngripen, har vært bøndenes oppfatning. Men de siste årene har georgiske vinmakere begynt å se fordelene av sertifisering for å kunne markedsføre og eksportere vinene sine til en større del av verden.
NØTTER BRUKES i alt og til alt -sammen med grønnsaker som rødbete og gresskar, i salater, desserter og sauser. Med sin strategiske plassering midt på Silkeveien mellom øst og vest byr Georgia også på en spennende miks av kryddere; fra aromatisk bukkehornskløver, koriander, ringblomst og karve, til sterkere chili og hvitløk. Det er i det hele tatt måten krydderne brukes sammen på, som gir det georgiske kjøkken en unik karakter. Noe som stiller krav til kokkens smaksløker. I tidligere tider ble det også stilt høye kjøkkenskriver-krav til unge jenter som skulle giftes bort; hvor attraktive de var som ektemake ble gjerne vurdert utfra deres evne til å kutte opp kylling eller fasan til den karakteristiske frikaseen chakhokbili.
Det er i det hele tatt måten krydderne brukes sammen på, som gir det georgiske kjøkken en unik karakter.
OVER HELE TBILISI bakes det brød, eller puri. Det samme ordet som brukes i India, forresten. Brødene festes mot innsiden av veggen på store steinovner. Bakeriutsalgene er gjerne bare et hull i veggen på gateplan. Og brødet? Rykende varmt og selvsagt veldig ok å spise opp der og da. Starter du dagen med adjarian khachapuri er du imidlertid beinhard. Denne kanskje mest berømte retten fra Georgia, er et båtformet hvetebrød fylt med ost, eggeplomme og smør. Ostene lages ofte hjemme i hver enkelt familie. Bryt av endene på brødet og dypp det i fyllet. Men om du har vært i et ekte georgisk selskap dagen før, hvor man etter tradisjonen skåler hyppig gjennom det gjerne fire-fem timer lange måltidet, da vil du kanskje sette mer pris på en av de mange kjøttkraft-barene som ofte har åpent på formiddagen. De senere årene har mange her hjemme fått opp øynene for de helbredende egenskapene til denne langtidskokte eliksiren, men i Georgia har de visst det hele tiden; kyllingkraften chikhirtma er hemmeligheten for å bli kvitt tømmermenn dagen derpå.
VIL DU HELLER sitte ned er det ofte khinkali som gjelder. Dette er georgiske dumplings fylt med kjøtt, løk, urter og kraft. Lokalbefolkningen biter et hull i enden og suger i seg kraften før resten spises. Eller, det vil si, «stilken» blir liggende igjen på tallerkenen. Dette visste jeg ikke da jeg var i Georgia første gang. Klumpen med deig la seg tungt i magen. Men nå har jeg lært.
Og selv om det kanskje ikke er noen god idé å fylle vinglasset for hver skål, men snarere bytte ut litt av druedråpene med vann, så har vi et og annet å lære av denne typisk georgiske tradisjonen: Hver skål gir gjestene mulighet til å uttrykke sin takknemlighet; til maten, vertskapet, naturen eller Gud. Vissheten om hvor maten kommer fra, at den ikke er noen selvfølge, og takknemligheten over å dele måltidet med gode venner og familie er noe vi alle kunne bli flinkere til å rette oppmerksomheten mot her hjemme – ikke bare til fest, men også til hverdags.
Her finner du oppskrift på Chakhokbili, georgisk kyllingfrikassé, Khachapuri-brød og georgisk rødbetsalat.
