En viktig del av det å bevare samisk språk og kultur er å synliggjøre lokal og tradisjonell kunnskap om våre nytteplanter, og ivareta tradisjoner rundt innhøsting og videre foredling. Slik kan vi verne kunnskap om hvordan en opprettholder naturmangfold og bevarer ulike biotoper.
Kvann (Angelica archangelica) er den viktigste nytteveksten i det samiske kjøkkenet. Den kalles Boska/Fadnu på nordsamisk, Båskå på lulesamisk og Faatna på sørsamisk. Kvann inneholder mange medisinske virkestoffer, og blir brukt både til mat og for sine helsefremmende egenskaper. Tradisjonelle samiske bruksmåter har bekreftede effekter ved forskning.
Kvann er en toårig skjermplante en må høste med forsiktighet for å verne arten. Planten har tre underarter i Norge, hvorav to har vært brukt i det samiske kjøkkenet. Fjellkvann vokser på fuktig jord over store deler av landet, mens strandkvann trives på grusete sandstrender.
HELE PLANTEN blir benyttet. Første året kalles den Fadnu på nordsamisk og unge blader og stenger kan høstes rundt St. Hans. Gjennom senhøsten kan vi høste roten. Andre året kalles den Boska på nordsamisk og gir en kraftig blomsterstengel der frøene kan sankes på sensommer / tidlig høst når de løsner fra blomsterstengelen. Hvis blomsterstengelen beskjæres vil roten bli kraftigere. Roten forvitrer når planten får modne frø. Under innhøsting av planten må vi ta hensyn til artens overlevelse. Næring kan gis ved å spre treaske rundt roten, kun høste blad/blomsterstengler og spre frø rundt i vokseområdet når de høstes.
Roten har primært vært brukt siden den har sterkest virkestoffer, men stilk og frø fungerer også.
VIRKESTOFFENE I KVANN, som kumariner, påvirker sentralnervesystemet slik at blodomløpet øker til kroppens perifere deler. Den øker dermed temperaturen så en føler seg opplagt. Ved høye doser virker den først svettedrivende og demper siden feber. Økt blodomløp hjelper til å bedre lungefunksjonen ved luftveisinfeksjoner, astma og bronkitt som blir verre i fuktig og kaldt vær. Roten har primært vært brukt siden den har sterkest virkestoffer, men stilk og frø fungerer også.
Bitterstoffer stimulerer produksjon av magesyre og øker spyttproduksjon. Det fremmer appetitten og regulerer fordøyelsen. Det har bevist effekt mot magesårbakterien Helikobacter pylori og andre bakterier i mage -og tarmkanalen. I svake doser forebygger roten og frøene at gass dannes i tarmene og hindrer dermed kolikksmerter. En kan tygge en bit av roten eller brygge en te på rot/frø som en inntar før måltider.
Det var tidligere vanlig å tygge på biter av roten for å få god ånde og hindre tannråte. Roten ble brukt før tobakk ble tilgjengelig og tygget som skrå og røyket. For å holde smittsomme infeksjoner unna kunne man tygge på den i møte med fremmede, kvannroten ble også røyket – mot hoste. Store mengder av røtter og frø ble eksportert til resten av Europa under utbrudd av lungesott for produksjon av medisinske tinkturer og som smakssetting i brennevin, som akevitt, Chartreuse og D.O.M. Roten kunne henges opp over ildstedet for å spre god lukt som røkelse. Ved innhøsting av roten må den tørkes på 35 grader og oppbevares på lukket beholder, for å ikke tiltrekke seg fukt.
I DET SAMISKE KJØKKENET blir endel planter brukt som mat for sin sykdomsforebyggende virkning. Kvann har vist seg å være antimutagen. Det vil si at den motvirker celleforandringer som kan utvikle seg til kreft. Alle deler av kvann brukes i det samiske kjøkkenet. Planten er svært aromatisk, og rot og frø fungerer som fiksativ for andre mer florale smaker.
Unge blader og stengler kan spises som de er på tidlig forsommer. Hovedinnsamlingen skjer rundt St. Hans. Spises de rå, bør det ytterste, bitre laget fjernes. Det var tidligere vanlig å spise stilken til seimølje med lever på sommeren, enten rå, kokt eller dyppet i varm fiskelever. Strandkvann er kjent for å ha en sterkere smak enn fjellkvann, men den mildnes når den dampes eller kokes. De aromatiske oljene i bladene egner seg sammen med syren fra fjellsyre/engsyre og letter opplevelsen av fete fiskemåltider. I Polmak har en pleid å spise den til spekelaks. Unge stengler fra førsteårsplanten kan ristes over ild, før det ytterste laget dras av og spises.
Planten er svært aromatisk, og rot og frø fungerer som fiksativ for andre mer florale smaker.
Det var vanlig å koke blader og stengler fra kvann sammen med fjellsyre og turt til dette ble en aromatisk grøt – juobmo. Dette kan oppbevares lenge i frossen tilstand. Tidligere ble det gjerne lagret i reinsdyrmager, som ble oppbevart i kaldt vann til vinteren, og deretter utendørs. Når juobmo fryser kan en skave av det en ønsker og spise den kald som is eller tine den og bruke den til ulike retter. Nå kan vi fint fryse juobmo rett ned.
KVANN HAR BITTERSYRER som kan nøytraliseres når en kombinerer den med melkeprodukter. En annen måte å oppbevare kvann på er å koke den og fjellsyre sammen før en avkjøler den og tilsette reinmelk slik at den syrner. Syren fra plantene gjør at reinmelken, som inneholder over 17 prosent fett, stivner til en ostemasse. Man får da en osteaktig masse kalt gompa/kombo. Det har vært vanligst å bruke blomsterstengelen og blomsten fra andre års kvann, kalt rasi, til dette, da den har mer Vitamin C. Ostemassen kan spises til kjøtt, på brød eller blandet med fire deler med vann og mel til grøt.
En pleide tidligere å laktofermentere rå reinmelk og kvann/fjellsyre som fikk spontangjære. Det er litt risikabelt å begi seg inn på å spontangjære fødevarer når de fleste skikker som sikret mattryggheten rundt dette nå er glemt. Det er tryggere å blanchere kvann før en tilsetter syrnet melk eller en lactofermenteringskultur.
BLADER OG STENGLER inneholder henholdsvis 55 og 10 mg vitamin C /100 gr. Mens blomster og blomsterstilker har betydelig mer; 100 mg/100 gr. Det kan ha vært med å forebygge skjørbuk, men det er betydelig mer vitamin C i fjellsyre og skjørbuksurt, eller i innerbarken fra furutrær som har blitt høstet og brukt som mel gjennom vinteren.
Fra 1600-tallet beskriver Schefferus at ostemysen ble anvendt til å koke blomsterstengelen fra kvann før blomstringen. Den skulle koke en hel dag til blandingen ble blodrød. Unge blomsterknopper kan dampes og spises som kål, men bitterheten gjør det bedre å koke knoppene over lengre tid og lagre dem før de spises.
Frøene kan brukes som krydder og tilsettes tradisjonelle samiske brød, ost og fisk-og kjøttretter. De er svært smakssterke, så det holder å knuse noen få for å oppnå en kraftig aroma.
Roten må kokes eller tørkes før bruk. Før potetens inntog var det vanlig å sanke store mengder kvann og bruke den som aromatisk bidrag til supper og gryter gjennom vinteren. For at den skulle holde seg, gravde man hull i bakken og oppbevarte kvannen sammen med never. Kvannrøtter kan oppbevares som andre rotfrukter, og røttene vil da fermentere naturlig.
Her finner du tre oppskrifter med kvann.
