Til å ha vunnet Norges beste ost er Lise Brunborg fra Stavanger Ysteri ganske nedpå.
– Leverer du enda ost på sykkel?
– Jepp! Hver torsdag laster jeg opp sykkelen og tar runden i sentrum. Det er utrolig effektivt og praktisk, og helt nødvendig siden jeg ikke har lappen. Nå spør jo folk i butikken etter «osten som kommer på sykkel», forteller Lise og ler.
Osten som ble kåret til landets beste heter Konrad. Rødkittosten lages av dagsfersk rå melk som er modnet med stoutøl fra Lervig bryggeri. Faktisk har Stavanger ysteri vunnet flere priser for sine upasteuriserte oster, men Lise kan ikke svare på hvor mange når vi spør.
– Jeg ble kjempeoverrasket da Konrad vant. Den er lagret i bare seks uker, og året før vant Tine med en femårslagret Norvegia. Det er litt urettferdig, for ingen småskalaprodusent har råd til å lagre ost så lenge. Derfor var det så kult at en upasteurisert ost lagret i seks uker vant, sier Lise. Det skinner gjennom at Lise brenner for småskala foredling av melk, mangfold og solidaritet i ystemiljøet.
Det er det unike samarbeidet som har posisjonert norsk ost der det er i dag.
– Det er veldig stas å vinne, og spesielt i en blindkonkurranse som NM i ost. Det forteller at folk setter pris på osten. Likevel synes jeg at vi har dreid det litt mye over på konkurranser mener Lise. Blest rundt håndverksost synes hun er bra, men det viktige er gode smaker og spesielt det gode samarbeidet norske osteprodusenter har bygget opp seg imellom. – Konkurranse kan føre til hemmeliggjøring og det håper jeg ikke vil skje. Det er det unike samarbeidet som har posisjonert norsk ost der det er i dag.
SELV ER HUN ikke spesielt hemmelighetsfull, og en uke etter at Konrad vant Årets ost lærte hun bort oppskriften til fremtidige ystere. – Så åpne må vi være, sier hun og ler. – Oppskriften er kanskje den samme, men så har man ulik melk, modningskultur og lagerrom. Det er jo et håndverk, og det er ysteren som tar valgene med alle variasjonene det gir. Selv med samme oppskrift og ingredienser kan det bli et stort mangfold. En trenger ikke være så redd for å dele, slik som Tine som ikke kan røpe ingrediensene i Jarlsbergosten for eksempel. Men alle ysteteknologer vet jo det.
MAGIEN I Å FOREDLE melk til ost er grunnen til at Lise Brunborg startet med ysting og senere startet opp sitt eget ysteri. I dag har Stavanger Ysteri fem upasteuriserte oster i sortimentet; Fønix, Pan, Konrad, Yme og Eden. – Alle ostene starter med samme råvare; økologisk melk, og med små variasjoner i de få ingrediensene mikroorganismer, løpeenzym og salt så kan du utvikle et vanvittig spekter av oster, sier Lise.
Med små variasjoner i de få ingrediensene mikroorganismer, løpeenzym og salt så kan du utvikle et vanvittig spekter av oster.
Fønix er favoritten og den første osten til ysteriet. – Blåmugg smaker ingenting i seg selv, men når proteinet og fettet i melka brytes ned skapes de ypperste smakene i osten. Dessuten er det en litt vanskelig ost å lage, jeg kaller det en tricksterost. Det er masse kantete hull i osten og disse definerer mengden blåmugg og modning. Det er ikke lett å få den lik fra gang til gang, og det er jo spennende, sier Lise. – Jeg vil at folk skal smake at det er Fønix, men det er en håndverksost og der skal det være rom for variasjon. Det er noe av sjarmen synes jeg.
LISE BRUKER BEGREPET magi. Men sannheten er at Lise har en tung ystefaglig bakgrunn. Hun har master i ostevitenskap, har studert mikrobiologien i melk og ost, og hun er ysteteknolog. – Jeg er litt over gjennomsnittet miljøengasjert, og skulle redde verden med å gjenvinne fosfor fra avløpsvann da jeg først studerte miljøkjemi på NMBU på Ås. Fosfor er jo en minkende ressurs. Samtidig jobbet jeg som kokk på et omreisende sirkus og ble stadig mer opptatt av dybden i råvarene. Jeg begynte å studere råvarer ut fra hva som var mest spennende på mikroskopisk nivå. Og der troner melka øverst, forteller Lise.
Det triste er at vi nå sitter med noe av verdens beste geitemelk, men Tine nedprioriterer produktene
FRA FORSKNINGSYSTERIET på Ås fikk hun hente geitemelk og startet å yste på kjøkkenbenken. Lise skjønte at hun måtte bytte utdanning til matvitenskap: – Jeg ble helt hekta og det endte med en master i hvit geitost. Den handlet om genetikken til den norske geita og hvordan den påvirket ostekvaliteten. Oppgaven var siste del av et langt forsøk på å redde den norske geitemelka. Geita har blitt avlet på for å lage melk som passer brunosten. Den skulle smake mye geit, men passet dårlig til hvite geitoster. Det ti år lange forsøket ble et avlsprogram i regi av Tine og Norsk Sau og Geit, forteller Lise.
– Det triste er at vi nå sitter med noe av verdens beste geitemelk, men Tine nedprioriterer produktene. De tjener ikke penger på geitemelka, men det henger jo sammen med å lage gode produkter, sier hun. – Jeg har sett geitebønder som tar til tårene over at meieriet ikke bruker den gode melka de produserer på en god måte. Mange har startet egne ysterier isteden. Det surrealistiske er at geita er dét dyret som passer best inn i norsk landskap og som vi burde fokusert masse på, sier Lise. – Suksesshistorien til geitemelksmeieriet St. Helens Farm i England er et godt eksempel på at meieriprodukter av geit er liv laga, og det er faktisk eid av norske Kavli.
LISE MERKET SEG at kunnskapen fra forskningsysteriet på Ås ikke gagnet de små ysteriene, men meierigigantene Tine og Q-meieriene. – Jeg bestemte meg for å vie kompetansen min til de små ysteriene, forteller hun. Hun fikk jobb i Småbrukarlaget og ble styremedlem i Økologisk Norge for å zoome ut på landbruket i et større perspektiv. Senere ble hun rådgiver i Norsk Gardsost.
Med tog og sykkel reiste hun rundt til ysterier i Midt-Norge for å se hvordan de jobbet og om hun kunne lære bort noe i retur. – Jeg møtte så mange fine folk og smakte på så mye god ost at det begynte å klø i fingrene etter å starte noe eget.
Jeg bestemte meg for å vie kompetansen min til de små ysteriene.
STAVANGER YSTERI ble etablert i 2015 i den «spiselige» bydelen i Stavanger Øst. – Alle tenker jo på Stavanger som oljebyen, men før olja så var det jo faktisk en fisk- og hermetikkby. I Stavanger Øst, hvor hermetikkfabrikkene lå, er det nå et gryende miljø for både kunst og mat, forteller Lise.
Ysteriet får levert dagsfersk økologisk rå melk fra kun én bonde og kyra hans, Kolbjørn Anda på Leikvoll gard. – Kolbjørn produserer fantastisk melk. Han melker om morgenen og melka er enda varm når den kommer til oss. Kolbjørn er inspirasjonsbonde i Landbrukets Økoløft, og jeg kunne ikke møtt en bedre person å samarbeide med. Jeg vet at han synes det er fint å se og smake hva melka hans blir til, forteller Lise og forklarer at deler av den økologiske melka fra Stavanger og Jæren går på bulktanken sammen med konvensjonell melk.
DET ER ET BEVISST valg å bruke økologisk melk. – Grunnen til at vi kan produsere så mye bra mat i dag er jo at generasjonene før oss har bygd opp en fantastisk matjord. Istedenfor kjemikalier, har de brukt organisk materiale, slik at de kunne gi den videre i enda bedre stand til neste generasjon. Sånn tenker vi jo ikke i dag. Nå handler det om mest mulig avling på kortest mulig tid, med store innsatsfaktorer, sier Lise. – Det inspirerende med Kolbjørn er at han hele tiden er i utvikling, og lærer seg nye grep for å drive et enda bedre jordbruk. Det smitter over på ysteriet, vi får også lyst til å hele tiden lage bedre ost.
Det inspirerende med Kolbjørn er at han hele tiden er i utvikling, og lærer seg nye grep for å drive et enda bedre jordbruk.
STAVANGER YSTERI var det første urbane ysteriet i vår tid. Nå har også Oslo fått by-ysterier; Winther Aker Brygge og Bygdø Kongsgård. Kanskje tilhører de en tendens der matproduksjonen ønsker seg nærmere dem som spiser maten, og omvendt. – Før i tida var det vanlig å ha meierier og videreforedling av melk i byene, jeg har ikke startet noe nytt, men heller tatt tilbake tradisjonen, sier Lise.
Lise vil at Stavanger Ysteri skal være et utstillingsvindu for økologisk landbruk. – Byer er jo opprinnelig bygget rundt områder med god matjord, men ironisk nok så har byfolk blitt distansert fra matproduksjonene som var utgangspunktet. Der har vi en stor jobb å gjøre, spesielt slik at folk forstår arbeidet bak maten og blir positive til å betale det maten koster å produsere, sier hun. – Nå har Stavanger Ysteri blitt et symbol på byen og byens eget ysteri. Folk gir bort Fønix i gave til venner som bor andre steder og ordføreren serverer osten vår på rådhuset.
– FOLK SPØR MEG ofte om hvor ysteriet er om fem, ti år og hvor mye det skal vokse. Men skal ysteriet vokse mye mer, så mister jeg magien i samarbeidet med Kolbjørn. Vi vet jo at det ikke er de største gårdene som har best økonomi, men de mellomstore. Jeg tror det er mer bærekraftig å finne sitt nivå. Melka fra Kolbjørn er den vi har, og det er så mye ost vi klarer å lage. Det er jo Kolbjørn som legger grunnlaget for hvordan osten blir. Den dagen han ikke gidder å kjøre melka hit lenger, da må vi legge ned, sier Lise og ler.
