Ved siden av å være forfatter er Thomas Horne sidermaker på amatørbasis, og aktuell med boka Om sider – en amatørs tilnærming til siderlegging, ifølge han selv. Her gir han oss en liten innføring i hvordan vi kan lage vår egen spontangjærede sider på epler. Selve oppskriften finner du her.
TIDLIGERE har Thomas gitt ut flere bøker om øl og ølbrygging, gjerne med en gjør-det-selv-tilnærming. Hvorfor har han beveget seg videre til sider?
– Jeg har eksperimentert med ølbrygging i flere år. I jakten på å brygge mest mulig autentisk, med gode råvarer, blir imidlertid ølbrygging fort et kjemisett kjøpt på postordre. Humlen er gjerne fra Australia, Tyskland eller USA. Maltet er stort sett fra enorme malterier i England eller Tyskland, og gjæren er laget på et eller annet laboratorium. For all del – ølet blir kjempegodt. Men for oss som liker å gjøre ting helt fra bunnen av – som å kjøpe fisken hel, rense og filetere, og først deretter lage maten – blir det litt mangelfullt. Derfor er epler kjempegøy! Vi kan få tak i friske råvarer med opprinnelsespreg, som fra bestemors hage. Epler fra forskjellige steder smaker jo ulikt. Rene, friske råvarer gjør det mulig å lage sider spontant – og det er gøy, sier Thomas.
En klassisk sider er gjerne en «blend» av ulike epler; brorparten bitre siderepler blandet med dessertepler.
SPONTANGJÆRING betyr at vi ikke tilsetter gjær, men bruker de naturlige gjærsporene på epleskallet og bryggeutstyret. Dette fungerer best dersom vi ikke pasteuriserer eplemosten. Ved spontangjæring kan vi ikke kontrollere når gjæringsprosessen starter, og for oss amatører, med lite kunnskap om alle påvirkende faktorer på sideren, er det en litt ukontrollert prosess.
– Lager vi sider basert på spontantgjæring godtar vi risikoen om at det kan feile. Men det er også det som er spennende, vi har ikke full kontroll. Til gjengjeld er det mye mer kreativt og eksperimentelt – og jo mer naturlig, desto mer moro, sier Thomas.
– Det er vi enig i! Hvilke epler bør vi bruke?
– Her møter vi på et problem i norsk siderproduksjon. Nemlig at de store innkjøperne, som Bama og Gartnerhallen, i årevis har påvirket norsk epleproduksjon til å dyrke noen få sorter dessertepler, som Aroma, Gravenstein og Summerred. Veldig søte og veldig syrlige, uten bitterhet. Men bitre epler er det vi trenger. En klassisk sider er gjerne en «blend» av ulike epler; brorparten bitre siderepler blandet med dessertepler. Da får vi en balansert sider med restsødme, syre og bitterhet. Internasjonalt er det få som lager sider av en enkelt eplesort, noe vi ofte gjør på gårder i Norge. Men det må nevnes at noen eplebønder, som Asbjørn Børsheim i Ulvik, dyrker gamle norske eplesorter, for å ta vare på disse. Flere av sortene er bitre og egner seg til sider. I tillegg har vi Åge Eitungjerde fra Balholm som dyrker siderepler fra England og Frankrike, sier Thomas. (Les om Balholm i artikkelen Opp frå kjellaren).
– En liten utfordring der altså, hva gjør vi da?
– For å tilføre bitterhet kan vi tilsette humle, den vokser jo vilt i Norge, men bitterheten fra humle er veldig annerledes enn den du finner i epler. En annen løsning er å bruke vinterepler, disse mystiske, kryssede sortene vi ikke alltid helt vet hva er, som vokser i gamle hager rundt om. Vinterepler har en bitterhet som kan passe i en siderblend med søte epler. Prøv deg frem med en blanding av typiske dessertepler og de små knudrete vintereplene. Villepler er også bitre og kan brukes, om vi er så heldig å finne de.
Lukter epleslang i gamle hager. Hvor får vi tak i resten av eplene?
– Epler fra butikken blir for dyrt. Jeg handler heller direkte fra eplegårder. Der kan du få kjøpt upasteurisert ferdig presset eplemost, fylt rett på gjæringskaret ditt. Vær obs på at noen bønder pasteuriserer direkte etter pressing. Ring og hør på forhånd, og lag en avtale. Jeg får også epler fra mammas hage, venner og bekjente.
Godt tips. Hva trenger vi av utstyr?
– Kjøper vi upressete epler må vi ha tilgang til kvern og eplepresse. Eplene må kvernes før de går i pressa, som i dag gjerne er hydrauliske presser eller vannpresser.
Så trenger vi to gjæringskar med gjærlås, alternativt glassballong, en hevert eller slange til å stikke om og tilslutt flasker. Vil du ha litt mer kontroll, kan du måle alkohol-og sukkernivå med et refraktometer. Er dere en gjeng som vil lage sider, kan spleiselag på utstyr være en god løsning. Flere borettslag tømmer vaskekjelleren og går sammen om å kjøpe bryggeutstyr til øl. Vi skal ikke se bort fra at siderutstyr også vil være i kollektive bryggerier etter hvert, sier Thomas.
Fremgangsmåte på spontantgjæret sider finner du her. Bruk Økoguiden for å finne økologiske epleprodusenter i ditt område.
