Råvarer

Ryper på gammelmåten

Ryper er en av våre mest eksklusive råvarer. Ryper er festmat. Verden forandrer seg, koketeknikker og metoder endres, men ikke rypemiddagen på julaften. Den må være som den alltid har vært, ryper i saus slik mor lærte oss.
Steking Av Ryper

Det skal sies med en gang, det finnes andre måter å tilberede ryper på enn denne. Noen hevder, og jeg er ikke helt uenig, at å steke brystene for seg og koke kraft på resten gir mørere bryst. Om noen av fuglene skulle være gamle, seige eller ikke har hengt tilstrekkelig lenge vil det ikke merkes så godt når de er rosastekte. Men jobben, mener jeg, er like stor. Du må fremdeles koke på skrogene for å få en god saus, så fuglen må ribbes eller flås og innvoller tas ut. Dessuten går mer til spille – som lårene.

Far ville ha hele jerngryten på bordet. Rypa, delt i to, som holdt seg varm og saftig i sausen. En av mine søstre forsøkte seg noen år som vegetarianer, men rypesaus kunne hun spise! Vi sendte henne noen kalde blikk, hun var ikke den eneste som syntes at sausen var best. Alle syntes det, bortsett fra far som spiste ryper med begge hendene, gnagde beina, også de vi anså oss ferdige med, og rev og slet i de stakkars skrottene til det var bare beinpipene igjen. 

Det er ikke noe hokuspokus med å lage ryper på denne måten, men som med alle råvarer er resultatet avhengig av utgangspunktet.

SOM MYE ANNEN moro begynner det med å kle av fuglen. Det er lurt å ribbe dem i vasken med litt vann i bunn av kummen, halvfrosne. Du tar dem ut av fryseren om morgenen og ribber dem etter jobb. Det er lurt å dele jobben over flere dager så blir det ikke så voldsomt. Ferdig ribbet kan de godt ligge et par døgn i kjøleskap før tilberedning. Å ribbe og preparere, ta ut innmaten osv., gjør jegeren i vårt hus… Men så er det kokkas tur. 

  • Jeg vasker ikke ut blodet, men tørker fuglen inni med kjøkkenpapir hvis det er mye blod. Minst mulig av viltsmaken må fjernes. Kråsen renses for steiner og blader ved å dra av den indre hinnen, og hakkes sammen med hjertet, stekes og trekkes med rypene. Disse gir mye smak til sausen. Halsen klippes av og stekes også. 
  • Rypene bindes opp. Ta en tynn hyssing over ryggen og la den danne et kors over brystet slik at du binder lårene tett inntil kroppen (se bilde). Stek fuglene på alle sider i rikelig med smør i en jerngryte. Kan hende må du bruke to gryter. (Et tips; se etter store, gamle jerngryter hos brukthandlere og på loppemarkeder!) Når de er stekt på alle sider heller du over oppvarmet vann så det dekker fuglene. Så skal gryten stå og putre, ikke fosskoke, på lav varme i fra 10 til 30 minutter. Hvis det er små kyllinger, eller du vet at de er tilstrekkelig hengt før de ble lagt i fryseren, må du ta én og én opp og kjenne om de er ferdige. Det kan variere mye. Du sjekker ved å se om låret slipper lett. Er det hardt og tregt å dra fra skrotten, er de ikke ferdige og må oppi vannet igjen. Av og til blir de simpelthen ikke møre, lite å gjøre med det nå. Erfaring lærer deg å kjenne på kjøttet. 
  • Når alle er ferdige og tatt ut, skal kraften reduseres til ca. det halve før den siles fra i en gryte eller bolle. Plukk ut halsene og kjør resten som blir liggende i silen i matmikser, eller med stavmikser, sammen med litt kraft. Dette setter mye smak og skal i sausen etter hvert. Hell kraften tilbake i jerngryten og fortsett og kok inn med beina du nå renser fra.
  • Ta av hyssingen, klipp de noe avkjølte rypene i to langs brystbeinet, ta vekk det koagulerte blodet inni som ikke ser delikat ut. Skjær eller klipp av lårene. Legg ryggbeinet og alt rasket tilbake i kraften som står og koker inn. Lårene og brystene med vingen ligger nå på vent til sausen er ferdig. Når kraften har kokt ca. 20 min siler du den igjen, nå må bein og rask i den grønne posen. Før i tiden fikk fuglehundene rypebein, men det anbefales ikke. De tynne beina splintrer seg og blir som synåler som kan perforere magesekken på hunden. Men jeg håndplukker faktisk av kjøttrestene på beina før jeg kaster dem og gir til hunden, såpass fortjenter den!
  • Før crème fraîche kom på markedet brukte vi rømme, nå bare crème fraîche som egner seg til varm mat siden den ikke blir knudrete ved koking. Hvor mye kommer helt an på hvor mange ryper du lager. Til 10 ryper, to beger. Det er en hårfin balanse mellom en ”meierisaus” og en viltsaus. Den skal smake vilt, ikke melk og fløte etter vår smak. Vi koker derfor ikke i melk, som mange gjør og bruker heller ikke fløte i sausen. Men dette er en smakssak. Rørosrømmen oppfører seg litt annerledes enn Tines rømme, den kan også brukes.
  • Ikke vask jerngryten før du tar oppi crème fraîche, og gi denne et oppkok sammen med noen skiver geitost. Allerede nå kan du sette farge med sukkerkulør, da blir sausen mer delikat å jobbe med. Den skal være ganske mørk brun, synes vi. Når dette har fått kokt seg inn og tyknet, sper du litt og litt med den varme rypekraften mens du rører, gjerne med en slikkepott så får du med alt på kantene. Det er ikke nødvendig å tykne sausen med mel, meieripro- duktet gjør den tykk nok synes vi. Vil du ha den tykkere kan du røre ut litt hvetemel i vann og spe med.
  • La sausen koke forsiktig inn en stund, før du smaker til med salt og rips- eller rognebærgelé. Noen bruker pepper, vi gjør ikke det, men vil du jazze den opp litt kan du støte noen einebær og ha i. Ikke for mye, smak deg frem. Du skal også ha en kork med eddik i sausen, har aldri visst hvorfor, men antagelig er det for å kompensere det bitre som fuglebeina gir fra seg.
  • Nå kan du ta lår og bryst i sausen og la de ligge der til rypene skal serveres, men ta gryten av varmen og varm heller forsiktig opp igjen før servering. Det går ikke så veldig ut over kvaliteten om du – når gryten er blitt kaldt – putter hele gryten i fryseren hvis du trenger å lage dette på forhånd, men sausen blir litt tynnere når det tiner. I så fall kan du ta ut rypene og koker inn sausen igjen med litt meljevning.

STORFUGL og andre skogsfugler lager dere på samme måte som ryper. Har dere en kjempestor tiur kan det hende at det lønner seg å steke den i stekepose i ovnen, så skjære ut brystene og andre fine stykker, dele skroget, koke kraft og lage saus som til ryper. Vi hadde en tiur en gang der steika veide 4 kg, altså en kjempekar. Den lå i fryseren i ti år, uten fjær, fordi fuglen ble stoppet ut. Kast den, sa jegeren da vi ryddet i fryseren, men det klarte jeg ikke så den ble til viltpaté. Mens vi holdt på med tiuren, blottla indrefiletene seg, de var like store som små kyllingbryst. Synd å bruke disse i pateen, tenkte jeg, og stekte dem i pannen. De var nydelige! Ingen bismak, ikke tørre. Vi har også spist deilige ryper som har ligget 15 år i fryseren. Så ryper og skogsfugl kan fryses utrolig lenge, mange år, selv uten fjær.

GODT TILBEHØR til ryper er mandelpoteter, erter og rørte tyttebær eller rips- eller rognebærgelé. Hos oss bruker vi tre typer erter; russiske, frosne, grønne små selskapserter og de økologiske på begre. Fint skal det være. Oppskrift på russiske erter, samt behandling og henging av vilt, finner du andre steder her på renmat.no 

I Norge finnes to arter og det drives jakt på begge; lirype og fjellrype. Fuglene er standfugler som holder til i kalde områder, som nord for Polarsirkelen eller i fjellene over skoggrensen. Om vinteren får de som regel hvit fjærdrakt. Underarten, skotsk lirype, som hekker i Skottland og Irland, er rødbrun med mørke vinger hele året. Finnmark har rype som sin fylkesfugl.
Rypene spiser hovedsakelig planter og bær, men unge fugler eter også insekter. Rypen har to drakter; sommerdrakten som er brun og en vinterdrakt som er hvit. Det hevdes at rypene i gode år kan få to kull, og at pipkyllingene er fra det andre kullet rypene har lagt. Dette er ikke riktig. I tilfeller hvor det observeres små rypekyllinger på høsten, skyldes dette at rypehøna har mistet sitt første reir og investert i et nytt kull.
Kilde: Wikipedia - NJF

Flere artikler