For mange er håndverksost noe som koster litt ekstra i en pent anrettet disk, som serveres i godt lag og som begeistrer smaksløkene.
Det finnes merkevarer som har slått seg fram og nesten blitt like kjente som Jarlsberg! Du kan lett markere deg selv som en kjenner om du kan navn på noen VM-gullmedaljevinnere.
Ja, for ost kan vinne VM-gull og norske oster har hentet hjem flere!
Jeg er også glad i ost i denne settingen, særlig den som handler om smaksløkene og hyggelig lag.
MEN OST ER SÅ MYE MER! Ost er en kobling til et landskap og lange tradisjoner. Det er her jeg kjenner hjertet virkelig begynner å slå. Gi meg historiene bak. La meg reise dit ostene lages!
Ost er en kobling til et landskap og lange tradisjoner.
En gang presenterte en sveitsisk ostemann meg for en ost som var ystet på melk fra kyr på vårbeite. Det påvirket smaken sa han, og jeg nikket med ostebiten i munnen. I Norge kan vi kjøpe oster som er ystet på melk fra dyr som spiser gras som er høstet inn, men og fra dyr som går ute og beiter; kulturbeite eller naturbeiter til fjells.
Det er ikke det samme hva kua eller geita spiser. Det påvirker melka – og igjen kvaliteten på osten. Og gras er ikke bare gras. Bare se for deg alle typer landskap beitedyr kan beite i, eller hvor det kan slås gras for vinterfôring. Alt fra friske blomsterenger til frodige fjellsider og på beitemarker i dype skoger. Fra Pasvik til Lindesnes.
Når du spiser en ost ystet på et gårdysteri får du tilgang til et helt spesielt produkt som ikke kan produseres andre steder.
Men det er ikke bare graset og urtene, det er også bakteriekulturen i omgivelsene.
På Slow Cheese i Italia fikk jeg en gang smake på to ulike Cheddar-oster produsert med samme oppskrift på to gårder som lå rett ved siden av hverandre. Jeg var strengt tatt mett på ost etter en lang dag og lengtet etter kjappe karbohydrater. Men opplevelsen var sjelsettende. To så helt unike smaker på et og samme produkt! Bakteriekulturer er en usynlig faktor i upasteurisert melk, men de bidrar til det unike. En ost du ikke får noe annet sted.
Lukten av melk som kokes i jerngryte, den rå kjølige luften som slår mot en når man åpner et modningslager, den varme dampen når den nysilte melka varmes opp i ystekjelen. Den litt søte, syrlige lukten av melka som syrnes på rett temperatur. Sanseinntrykkene er kjære. Bare det å være i et ysteri skaper velvære.
I DAG BRUKES utallige tekniske hjelpemidler. Før gjaldt nese, albue som temperaturmåler, syn og erfaringer formidlet gjennom generasjoner.
Det er ingen tvil om at teknologi gjør at ost blir en mer forutsigbar salgsvare, men det ligger en dyp fascinasjon i at man hadde kunnskapen før hjelpemidlene også. Man stolte på egne sanser og erfaringer. I dag er ystekompetansen i Norge skyhøy. Man sier det har skjedd en osterevolusjon. Ja, det har det, sammenlignet med kort tid tilbake. Men vi må aldri glemme at kunnskap om ost og melkeforedling har vært en del av vår kulturarv i generasjoner. Noe er vi i ferd med å miste for alltid, tross revolusjonen.
Bakteriekulturen fra ystekarene og setrene er vasket og råtnet bort.
BAKTERIEKULTURER ER TAPT. Oster smaker ikke slik de en gang gjorde. Personlig er jeg glad i norske tradisjonsprodukter. Jeg kan spise setersmør med ostehøvel og nyte den ren – uten brød eller annet. Rømme, pultost, brunoster, usalta geitost, skjørost, tjukkmjølk og så videre. Men det er en smak jeg nesten må innse at jeg aldri får smakt: mangfoldet av gamalost.
Jeg kan spise gamalost. Spesielt i lag med venninna mi fra Vik. Jeg spiser også gamalost for å holde meg mett lenge når jeg trenger kraftkost. Men ut ifra det jeg har lest om den, vet jeg at jeg bare har smakt på et svakt ekko av hva denne osten har bydd på av smaker og aroma før.
Nå er tradisjonene borte og de som har kunnet yste den lever ikke mer. Bakteriekulturen fra ystekarene og setrene er vasket og råtnet bort. Soppene som levde i rommene hvor ostene ble lagret finner ingen osteskorpe. Graset er kanskje også utkonkurrert. Landskapet er gjengrodd. Da er det ikke like lett å lage en ost som finner fram til en delikat ostedisk.
La oss spise ost og tenke på landskapet. Vi har ikke råd til å miste mer.
