Råvarer

Gamle kornsorter

De siste årene har vi sett en økende interesse for gamle kornsorter. Her er en kort oversikt over de mest kjente typene og deres egenskaper.​​
Korn Og Mel

Korn er en god kilde til protein, fiber, vitaminer og mineraler. Fullkorn er bedre enn siktet mel, og de gamle kornsortene har en høyere konsentrasjon av næringsstof­fer i hvert korn. Moderne hvetesorter gir mer masse, men mengden næring i hvert korn har ikke økt tilsvarende. Korn fra de gamle sortene inneholder mer næring og mindre fyll og stivelse. Dette er en god grunn til å velge disse. 

Nok en god grunn er måten kornet males på. De gamle sortene males som regel i steinkverner. Disse utsetter ikke kornet for så mye varme som valsemøller gjør. Ved mindre varme beholder kornet mer vitaminer og mineraler. Kjøper du økologisk mel av gamle kornsorter får du mer for pengene og sunnere brød som metter bedre. Du kan bruke dette melet i all annen mat­laging også.

Enkorn i vill form regnes som det første kornet brukt til menneskemat. Sorten har et høyt proteininnhold og en høy andel av de essensielle aminosyrene fenylanin, tyrosin, metionin og isoleusin. Smaken er lett nøtteaktig. Enkorn har et svakt gluten som gir en klissete deig og er vanskelig å bake med alene, men mel fra enkorn kan blandes med andre melsorter.

Emmer, speltens mor, er rik på fiber, og har lavt fettinnhold. Smaken er karakter­ istisk, nøtteaktig og søtlig. Også emmer har et svakt gluten. Mange bruker det i kaker. Skal du bake brød, er det best å blande med andre sorter, for eksempel spelt. Emmerbrød blir mørkt og aromatisk.

Spelt, hvetens stamfar, finnes i ulike varianter. Noen er krysninger mellom spelt og moderne hvete og her har mange av speltens gode og opprinnelige egenskaper gått tapt. Oberkulmer Rotkorn er kjent som en genuin speltsort. Spelt er svært næ­ringsrikt, med høyt innhold av jern og protein, enumettede fettsyrer, fiber og mineraler som kalsium, fosfor, magnes­ium og sink. Mange glutenintolerante tåler ofte spelt. Spelt har gode bakeegenskaper og kan erstatte hvete.

Hvete stammer fra spelt og de moderne sortene er utviklet for å ha gode bakeegen­skaper. Eldre sorter som Ølandshvete og Dala Landhvete har en høyere tetthet av nær­ingsstoffer enn de moderne, høyforedlede sortene. I hvete finner vi E-­vitaminer, B­vitaminer og proteiner.

Rug er tyngre og mørkere enn de andre kornsortene. Kornet har høyt innhold av protein, fiber, E-­vitamin og magnesium og silisi­um. Blir ofte brukt i surdeig eller gjærbakst sammen med andre typer mel. Sorten Svedjerug Tvengsberg er uten skall, og et nakenkorn som alt rug. Bløtlagt og vel­kokt smaker de hele kornene godt. Kan brukes som “risotto”.

Bygg er rik på mineraler, vitamin B og antioksidanter som styrker immunforsvar­et. Melet kan brukes til grøt eller blandes med andre typer mel i brød, kaker og vaffelrøre. Hele byggryn er godt i salaten og kan erstatte ris til middagsmaten eller brukes som risotto – byggotto.

Havre trives i kjølig klima og var lenge det mest dyrkede kornslaget i Norge. Havre er rik på mineraler og fettstoffer. God som grøt og mysli, i brød og kjeks, og kan brukes til å erstatte en del av kjøttet i kjøttboller. 

Se Oikos - Økologisk Norge sin guide for mel og korn for leverandører av gamle kornsorter og økologisk mel. I tillegg til at leverandørene ofte selger produktene sine via nettet, har spesial­butikker og mange bedre dagligvare­ butikker et godt utvalg.

Flere artikler