DET KNIRKER I SNØEN på Røros denne morgenen. Lyset er skarpt, kulda biter. Inne i meieributikken er det varmt. Hyllene rommer ikke bare meieriprodukter, men også lokale kvalitetsvarer som Røros-pledd. Her møter jeg tre av dem som har formet Rørosmeieriet. Meieribestyrer Trond Vilhelm Lund, kommersiell leder Kristin Bendixvold og Arnt Langen, en av de fire gründerne som startet Rørosmeieriet i 2001 da Tine ville legge ned driften på Røros.
– Vi begynte ikke fordi vi skulle redde verden. Vi begynte fordi vi måtte overleve og berge arbeidsplassene, sier Langen.
På slutten av 1980-tallet kom signalene: investeringsstopp og lav prioritet. Nedleggelse var en reell mulighet. For ansatte og bønder betydde det utrygghet. Samtidig var flere melkeprodusenter i regionen i ferd med å legge om til økologisk drift. De ønsket å selge melka som økologisk, ikke bare levere den inn i Tine-systemet.
Rørostraktene har sterke mattradisjoner. Tjukkmjølk, rømme og skjørost har lange røtter her. Å rendyrke økologien var nytt, men samtidig nært det lokale. Meieriet og bønder i området satset sammen.
– Vi tenkte metode og kvalitet først. Sendte økobøndene i front, for å få støtte til satsningen. Markedet fikk komme etterpå, sier Langen.
RØROSRØMMEN ER ET TYDELIG eksempel på filosofien. Den syrnes lenge og får tid til å utvikle smak og konsistens. Fettinnhold og farge varierer naturlig med årstidene og kyrnes beite. Nettopp derfor smaker den slik den gjør. Rømmen er også grunnlaget for Røros-smøret.
– Vi så at vi hadde noe unike råvarer og fremdeles en levende kunnskap om meieridrift etter den tradisjonsrike metoden fra området, sier Lund.
Tradisjon og økologi traff en nerve i tiden, også utenfor regionen. Kokker og restauranter var ute etter det lokale og særegne ved norsk mat. Den profesjonelle ganen løftet produktene inn på de beste kjøkkenene. På menyene sto det ikke bare «smør», men «Røros Smør».
TJUKKMJØLKA BLE LANSERT i 1994 og fikk som det første produktet i Norge tildelt Beskyttet geografisk betegnelse. Den ble raskt et symbol på meieriets måte å tenke produktutvikling på. Surmjølk lages med en levende kultur, nesten som en surdeig.
– Den utmerkelsen ble viktig for videre satsning, vi forstod at vi var på rett vei og hadde noe unikt, sier Langen.
– Å være kompromissløs på kvalitet og smak i alle ledd er grunnen til at vi har lykkes, sier Lund.
Men levende kultur er sårbar. En gang slo en bakteriofag ut hele kulturen. I nesten en måned var det ingen tjukkmjølk i butikkene mens anlegget ble vasket og feilsøkt. Engasjementet utenfra var stort. Folk etterlyste tjukkmjølka. Til slutt ble kulturen reddet ved hjelp av en gammel prøve lagret på Måltidenes hus.
I STARTEN LEVERTE rundt 17 økobønder melk til meieriet. I dag er det 25. Veksten har ikke vært eksplosiv, men stabil og viktig i en region der arbeidsplasser ikke kan tas for gitt.
Bruddet med Tine i 2009 ble et vendepunkt.
– Vi prøvde lenge å bli i Tine-systemet, men vi ville være kompromissløse når det kom til økologi og produktutvikling. Enten mener vi det, eller så gjør vi det ikke, så vi satset, sier Langen.
Overgangen betydde å stå uten støtteapparat. Regningene kom og kontoen var tom. Men bønder og lokale investorer stilte opp. Emisjoner sikret videre drift.
Samtidig måtte produktporteføljen utvikles for å få mest mulig ut av den begrensede tilgangen på økomelk uten at det gikk utover kvaliteten. Cottage cheese og smaksatt melk kom til uten ultrapasteurisering og kun med naturlige smakstilsetninger.
I DAG ER RØROSMEIERIET både tradisjonsbærer og en moderne produsent. I besøksmeieriet kan man se skjørost bli øst for hånd og smør bli kinna i et moderne produksjonsmiljø.
– Økologi er ikke en begrensning. Det er en mulighet. Før måtte vi forklare hvorfor vi drev økologisk. Nå må vi nesten forklare hvorfor ikke alle gjør det.
Økologien skal være en spydspiss og en veiviser for øvrig jordbruk, sier Lund.
25 år etter valget om å satse på økologi står Rørosmeieriet som et eksempel på hva som skjer når smak, håndverk og lokal stolthet får virke over tid.
