TIL NISJEKAFEEN kommer mange for å starte dagen med et stykke kake, noe de gjør med god samvittighet. Det er søtt, ja, men det er også sunt i den forstand at råvarene er næringsrike og sukkeret i en mer naturlig form og ikke like usunt som raffinert sukker. Dette er mat med mye innhold, noen små biter metter godt. Til lunsj vil kundene gjerne ha en grønn juice, rå pizza, en salat eller en kokosyoghurt.
Tiril er opptatt av sunn mat, men også veldig glad i det som er søtt, så hun tenkte; hvorfor ikke lage sunn mat i kakeformat? Og det er kanskje aller mest kakene folk snakker om selv om hun serverer mye annet rått og godt også i kafeen. De fleste anser kaffe som et naturlig følge til søte kaker, så kaffen kommer de ikke unna. Tiril er dessuten ikke fanatisk i sin tilnærming til rå mat og drikke.
KAKENE er en allergikers drøm. De er uten egg, gelatin, melk, hvitt sukker og de inneholder heller ikke gluten. – Og, de er enkle å lage, sier Tiril som har bakgrunn som Raw Food kokk. Hun er fullt klar over at å spise rå mat er et omdiskutert tema. Hennes innstilling er at alle bør forsøke seg frem til hva som passer dem best, og at mat som ikke er varmet opp til mer enn 42 grader er ett av mange alternativer.
– Vi gjør ting litt annerledes. Vi har ingen ovner, men massevis av frysere og dehydratorer til tørking av grønnsaker, frukt, frø, nøtter og sopp. Vi skal jo kjøle ned, ikke varme opp, sier Tiril. – Ved å unngå sterk varme ivaretas vitaminer, mineraler og enzymer bedre i råvarene. Da jeg lærte dette åpnet det seg en ny verden for meg. Jeg oppdaget kakao, vanilje, kokoskrem og alle disse vidunderlige luktene og råvarene. Jeg har alltid vært glad i kaker, så eksperimentene startet hjemme på kjøkkenet. Wow, det var en liten revolusjon, jeg kunne spise dessert til frokost! Men jeg kunne jo ikke spise alt selv, så for moro skyld leverte jeg en kake til en kafé på Majorstua. Den forsvant med en gang.
Ved å unngå sterk varme ivaretas vitaminer, mineraler og enzymer bedre i råvarene.
TIRIL FORTSATTE å bake og promoterte kakene på sosiale medier, noe som fremdeles er den eneste markedsføringen hun har. – Det var veldig få som solgte raw food da, og det føltes som om dette var min greie. Bestillingene rant inn, og etter hvert var det ikke mulig for Tiril å lage alt selv, hjemme. Hun trengte et kjøkken og en stab.
– Jeg klarte ikke slutte å tenke på at det hadde vært utrolig gøy å starte en kafé. Da får du med menneskene og miljøet også. Kakene er én ting, men en gjeng med jenter og baking? For meg var det en drøm.
Jeg tror ikke på dietter, da ender vi opp med å følge noen andres plan.
På kjøkkenet i dag er det trangt om plassen og flere i sving. På ett år har Tiril skapt hele tjue arbeidsplasser. Som gründer og forretningskvinne er hun selvlært. Konseptutvikling, innredning og oppbygging av kafeen, utvikling av kurs, oppskrifter – alt bunner ut i en lidenskap, en tilstedeværelse. Som hun sier selv; – Jeg jobber med hjertet. Det handler ikke bare om sunn og ren mat, men å skape en plass hvor vi kan nyte, både som gjester og ansatte. Det er også helse, sier hun. – Mange som arbeider her har valgt bort kontor og pc for å jobbe fysisk og kreativt. Norge trenger jo nyskaping og det ligger alltid et potensial i noe man brenner for. Det har vært krevende, jeg har jobbet og jobber mye, nå mindre på kjøkkenet og mest som daglig leder, men det gir også mye energi, sier Tiril.
I DISKEN ligger estetiske og fristende kaker og konfekt i delikate farger. På kjøkkenet er de i full sving, fra syv om morgenen til ni om kvelden. Rundt 30 prosent av alt de lager selges over disk i kafeen, resten er bestillinger som kjøres ut til andre serveringssteder og til bedrifter. Det er stor damefaktor i kafeen, damer på kjøkkenet, damer med og uten barn i magen eller i vogner. Espressomaskinen går i et kjør og bestillingene renner inn; brownies, smoothie bowls, pistasjkake, en ostekake takk! Køen er lang, tempoet høyt, likevel er atmosfæren rolig og hyggelig. Til tross for en nisje som dette er, kafeen ligger ikke en gang i Oslo sentrum, er den en suksess. Tirils gründerhistorie er til inspirasjon for alle som vil starte noe.
HUN ER IKKE ute etter å prakke på noen supermat. – Jeg tror ikke på dietter, da ender vi opp med å følge noen andres plan. Det er jo bare du selv som kan vite hva som fungerer for deg, sier hun. Nettopp dette er kanskje utfordringen i dag. Alt skal gå så fort og matlaging er noe vi ikke skal bruke tid på. Samtidig bombarderes vi med kostholdsråd og markedsføring av kjappe middager og sunnhet på bokser og glass. Det er kommet en motbevegelse de siste årene. Folk er opptatt av “slow living”, “slow cooking”, “back to the roots”, det nære og det lokale. Det betyr at det er mulig å starte en kafé i et lokalområde, et sted der folk kan slå seg ned og lese en bok, ta det med ro og nyte livet, mener Tiril.
VED ET AV bordene sitter en mann med et stykke sjokoladekake. Han tar en bit og lener hodet tilbake med et tilfreds smil. Tirils konsept, nytelse. – Vi trenger ikke vente med noe godt til lørdag, vel? Her lager vi kaker du kan nyte med god samvittighet, en godbit som også gjør godt i en travel hverdag.
Tiril hilser blidt på alle som kommer inn. Kafeen har fått en trofast kundekrets. Det er fullt innsyn til kjøkkenet. – På kjøkkenet er vi helt tilstede, vi smaker, eksperimenterer og forbedrer oppskriftene hele tiden og setter pris på tilbakemeldinger fra kundene våre. Vi klarer nesten ikke å lage oppskrifter fordi kakene er i konstant endring, sier hun og ler. Men nå har hun vært nødt til lage noen, for nå skal de beste samles mellom to permer.
Nøkkelen er å kombinere sukker og søtning med fiber og fett. Som for eksempel dadler, kokosfett og nøtter.
Kakene lages på rene råvarer uten tilsetningsstoffer, minst mulig prosessert, mest mulig økologisk og etisk. Faste ingrediensene er kakao, frø, nøtter, og nesten alt som kan lages av kokosnøtten. Kakao er den aller mest brukte råvaren. – Kakao er medisin. Det er den råvaren med flest antioksidanter på jorden, kakao setter i gang alle lykkehormonene; dopamin, serotonin, endorfiner. Jeg tror spesielt kvinner trenger kakao som også inneholder både jern og magnesium. Det er nok derfor det er så mange damer som kommer og bare må ha en brownie, sier Tiril og ler.
– Men det er mye sukker i sirup og dadler?
– Nøkkelen er å kombinere sukker og søtning med fiber og fett. Som for eksempel dadler, kokosfett og nøtter. Da tar det lenger tid for maten å brytes ned og vi får ikke det samme sukkerrushet som hvis vi hadde spist raffinert sukker eller en daddel alene, sier Tiril
– Hvordan kan vi lære oss å lage rå kaker?
-Mitt råd er å eksperimentere og leke, selv er jeg ikke så glad i å følge oppskrifter slavisk. Learning by doing, smak deg frem, bruk de smakene og råvarene du synes er gode. Rå kakebaking er enkelt. Kakene skal jo ikke stekes, så du har god kontroll over resultat. Alle ingrediensene må jo ikke å være rå, lønnesirup og sukker fra kokosblomst er både prosessert og varmebehandlet. Det viktigste er at de er en smaksopplevelse, det er ikke noe poeng å spise kaker og konfekt hvis ikke de er kjempegode!
Det som er helt sikkert er at disse kakene ikke kommer til å svi seg.
– Hva trenger vi som en ”startpakke”?
– Jeg ville begynt med å handle inn råvarer du får i alle helsekostbutikker, noe får du også i vanlige butikker med et godt utvalg og mye kan du bestille på nett. Kjøp inn kokosblomstsukker, Stevia, agavesirup, honning, dadler og lønnesirup som et alternativ til sukker. Dessuten trenger du rå vanilje, fra Madagaskar i pulverform, og bruk gjerne vaniljestevia i dråper. Rå kakao må du selvfølgelig ha, både pulver, nibs, bønner og smør. Kokos finnes i både krem, masse, melk og olje. Oljen må være kaldpresset. Alle slags nøtter; cashew, valnøtt, hasselnøtt, pistasj og mandler må du ha og dessuten godt og ekte krydder som kanel, kardemomme, ingefær og chili. Av utstyr bør du ha hurtigmikser med stor flate for å lage deig. Har du en kraftig blender får du luftig og kremet ostekonsistens på røren som er det aller beste, men alt kan lages med en vanlig hurtigmikser. Du trenger en fryser, de fleste kakene skal fryses på minus 20 grader i en time, aller helst bør de stå over natten så smakene får satt seg.
– Holder rå kaker seg bedre enn stekte?
– Holdbarheten i kjøleskap er minst en uke, men det varierer, avhengig av ingredienser. Fruktige kaker holder ikke like lenge som en brownie, forklarer Tiril og legger til at mange av kakene de lager er sesongbaserte. – Vi finner mange råvarer og smaker rundt oss som er spiselige og helt gratis. Om våren bruker vi ville vekster, om sommeren lager vi kaker og paier med bær og frukt. Om høsten bruker vi grønnsaker som gresskar, gulrot og rødbeter. Kaker med varme krydre og fyldige brownies går det mest av om vinteren.
Tradisjonsrike kaker er godt og en kulturarv vi må bevare. Men etter å ha smakt på Tirils alternativer er det fristende å prøve noe nytt også. Siden de tåler lang tid i fryseren betyr det også at vi kan bake dem i god tid og slippe noe av stresset. Det som er helt sikkert er at disse kakene ikke kommer til å svi seg.
Her finner du oppskrift på sjokoladetrøfler, brownie og pepperkaker, alt rått selvfølgelig, fra Oslo Raw.
