GJÆRSOPPEN ER DEN mikroskopiske kjempen som har formet kulturer og sivilisasjoner i tusener av år. Bibelske fortellinger, arkeologiske funn av gjærsopp på forhistoriske potteskår og veggmalerier gir levende bilder av ølbryggere, bakere og vinmakere i arbeid. Fra oldtidens tradisjoner til dagens gastronomi fortsetter gjærsoppen å spille en uunnværlig rolle.
I moderne tid finner vi fortsatt gjærsoppen i arbeid på kjøkkenet. Mange tilsetter fersk eller tørr gjær sammen med sukker når de baker, eller lager sin egen blanding av mel og vann uten tilsetning av gjær, som i surdeigsbrød. Når gjærsoppen begynner å jobbe, frigjør den små mengder alkohol og bobler av karbondioksid, som får deigen til å heve.
Gjæringens kunst har gjennom tidene blitt utforsket, raffinert og isolert for å forandre og forbedre det vi drikker og spiser.
ERLEND VOLDEN er kvalitetsleder ved det økologiske bakeverkstedet Godt Brød. Han er utdannet diplombaker og har lang fartstid som baker, produktutvikler, utøver og trener på det norske baker- og konditorlandslaget. I tillegg er han medforfatter av Bakerboka, læreboken for baker-og konditorfaget på videregående. Kort sagt: Han er god på gjær.
Vi møter ham på siste arbeidsdag før ferien, over telefonen. Vi undrer oss over hvordan mennesker som levde for over 2500 år siden kunne ha knekt gjæringskoden.
– Som med så mye annen konservering og fermentering, så regner jeg med at dette startet ved en tilfeldighet, resonnerer han.
– Så var det noen som så at «oi, dette hevet jo! Og vet du hva? Det smakte til og med godt!» Så da bygget de videre på den kunnskapen. Jeg blir stadig imponert og overrasket over hvor mye man forsto gjennom praktisk overføring av kunnskap.
PÅ SLUTTEN AV 1600-tallet ble gjærceller sett for første gang under et mikroskop av nederlandske Anton van Leeuwenhoek. I årene fra 1857 ble gjæring utforsket nærmere av Louis Pasteur, kanskje mest kjent for pasteuriseringen.
På 1880-tallet utviklet den danske mykologen og fermenteringsfysiologen Emil Christian Hansen en måte å isolere og rendyrke ulike typer gjærsopp. Dette skulle revolusjonere ølproduksjon for alltid.
Hansens metode for å isolere gjærkulturer, utviklet ved Carlsberg-bryggeriene, la grunnlaget for standardisering av ølproduksjonen. Bruken av isolerte og rendyrkede gjærkulturer ga ølbryggere bedre kontroll over gjæringsprosessen, noe som resulterte i jevnere smak og kvalitet i hver batch med øl.
Fordelen ble en mer effektiv arbeidsdag for bryggerne, og en mer forutsigbar smaksopplevelse for øldrikkerne. Det ga også et bredere utvalg av øltyper og sikrere produkter med færre uønskede mikroorganismer i flasken.
Gjærsorten Saccharomyces pastorianus, tidligere kalt Carlsbergensis, er fortsatt essensiell i produksjonen av lagerøl som pils, bokkøl og dunkel.
DA KRISTIANIA PRESSGJÆRFABRIKK åpnet dørene på Sandaker i Oslo i 1883, var tilgangen på gjær nærmest blitt livsviktig. Sammen med tilgangen på mel var dette avgjørende for å brødfø den raskt voksende befolkningen i landet.
Gjær ble solgt i 1 kilopakker til landhandlere over hele Norge. Selv om du bodde langt unna nærmeste butikk, kunne du likevel bake brødet ditt med surdeig eller lage ugjæret flatbrød på steketakken – men gjærbaksten tok mindre tid og erstattet surdeigen i popularitet.
På slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet gjennomgikk norske brødvaner store forandringer. Økt tilgjengelighet av nye husholdningsapparater og industrialiseringen av bakerfaget gjorde det mulig å kjøpe ferdigbrød direkte fra bakerier. Senere kunne man også få maskinprodusert brød i dagligvaren.
DEN VANLIGSTE FORMEN for gjær som nordmenn kjenner til, kommer i røde eller blå pakker, både som tørr og fersk. Ifølge Erlend Volden er dette egentlig akkurat den samme gjæren som kan brukes om hverandre, men han er nøye på oppbevaringen.
– Hjemme har jeg en stor pose med tørrgjær i kjøle-skapet med klype, slik at den står lufttett og kjølig. Fersk gjær skal ha en soppaktig konsistens.
Gjær uten futt er smuldrete, og hvis den er gammel vil den også kjennes tørr.
– Utover oppbevaring er holdbarhetsdatoen en fin indikasjon på om gjæren fortsatt er aktiv.
– Hvordan kan man aktivere gjæren før den tilsettes i deigen?
– Du trenger ikke å aktivere gjær. Gjær trenger kun å blandes godt inn i deigen. Elter du deigen i en eltemaskin, blir den mer enn godt nok eltet inn automatisk. Hvis du bare rører sammen deigen, som ved eltefri deig, rører du fersk gjær inn med væska først. Tørrgjær blandes inn med det tørre.
IFØLGE VOLDEN ER DET seks faktorer som påvirker gjæringsaktiviteten når du baker. Det første er mengden gjær.
– Gjærsoppen formerer seg ved at den mates med det tilgjengelige sukkeret i deigen. Jo mer gjær du har i deigen, desto raskere vil fordoblingen skje. Som en grunnregel kan man si at hvis gjæren tilsvarer én prosent av det totale melinnholdet i deigen, trenger den 3-4 timer før deigen er ferdig modnet, såkalt «forhevet». Med 2 prosent gjær halveres tiden, og med 4 prosent gjær halveres tiden igjen, forklarer han.
Volden anbefaler cirka 1/3 tørrgjær i forhold til oppgitt mengde fersk gjær. For eksempel, hvis en oppskrift krever 30 gram fersk gjær, skal du bruke 10 gram tørrgjær.
Så, med mer gjær kan du redusere hevetiden betydelig. Og motsatt.
Den neste faktoren er temperatur. Jo kaldere deig eller temperatur, dess langsommere gjæring. Ettersom vi trenger tid for å utvikle struktur, smak og for å gjøre næringsstoffene i deigen tilgjengelig for kroppen, bør vi derfor gå ned i gjærmengde og temperatur.
En deigtemperatur på omtrent 24-25 grader er ideell, da det gir en god balanse mellom heving og utvikling av smak. Vann spiller også en avgjørende rolle i deigen; det er selve livsnerven. Mer vann i deigen fører til raskere gjæring.
Så kommer sukkeret. Det kan være litt utfordrende å håndtere. I små mengder fungerer sukker som bensin på bålet og øker gjæringshastigheten. Men når mengden sukker overstiger omtrent 5 prosent av melmengden, begynner det å trekke vann fra deigen og bremser dermed gjæringsprosessen. Det er derfor bolleoppskrifter inneholder mer gjær enn brødoppskrifter.
De siste faktorene er salt og syre. Både salt og lav pH-verdi bremser gjæringsprosessen.
TIDLIG PÅ 2010-TALLET var lavkarbodietter svært populære, noe som førte til mangel på smør og fløte i butikkene. Karbohydrater ble betraktet som fiender, og mange unngikk brød, bakverk, øl og andre kornprodukter.
Selv om lavkarbo fortsatt har mange tilhengere, skjedde det en endring under pandemien. Da Norge stengte ned, steg interessen for surdeig. Hjemmekontoret hadde kort vei fra datamaskinen til kjøkkenbenken for å følge med på en deig som kunne trenge opptil 48 timer for å modne.
Denne post-pandemieffekten merkes fortsatt. Det er blitt pop å oppsøke små, lokale bakerier, og å mestre bakekunsten er blitt trendy å vise frem på sosiale medier.
– Hvis det var noen som skulle starte et bakeri eller konditori i morgen, og spurt meg hva de burde satse på, så hadde jeg sagt surdeigsbrød og kanelboller, sier Volden.
FOR MANGE ER DET LITE som slår duften av nybakt brød eller å bite ned i en deilig bolle. Men for noen kan dette føre til mageproblemer som smerter, diaré og oppblåsthet. Selv etter å ha testet negativt for cøliaki, kan mange fortsatt være sikre på at plagene skyldes enten gluten eller gjærbakst.
Men alternativer til folk som ikke tåler gjær, er Volden mer usikker på. Han mener mange mageproblemer ofte kan skyldes bakverk som har fått for dårlig tid, og at det kanskje ikke er gjær de ikke tåler.
Han trekker på det: – Nå sparker jeg sikkert litt på leggen til noen bransjekollegaer, men det står jeg for.
– Når gjærbakst produseres raskt, får den ikke nok tid til å utvikle full smak. Ved å la denne prosessen få lengre tid, får maten mer smak. En annen fordel er at jo lengre tid gjæringen tar, desto mer påvirker syren kvaliteten i deigen, forklarer han.
Fytinsyre i melet brytes ned ved lengre gjæringsprosess. Fytinsyre reduserer fordøyeligheten av mange viktige mineraler i korn og kornprodukter. I moderne industriproduksjon av brød kan hevingstiden være for kort til at fytasen, enzymet som bryter ned fytinsyre, får tid til å virke effektivt. Ved mer tradisjonell surdeigsbaking blir derimot en god del av fytinsyren brutt ned på grunn av den lengre gjæringsprosessen.
– Hvis man spiser ekte håndverkbakst opplever mange at magen tåler det bedre, sammenlignet med annen bakst, mener han.
Han mener dette kan forklare hvorfor mange tror de er intolerante mot gluten eller hvete. – Det kan være at det ikke nødvendigvis handler om gluten, men om gjæringsprosessen.
Volden understreker at et brød formet for hånd ikke nødvendigvis er bedre enn om en maskin har gjort det.
– Det handler heller om hva industrien gjør med maten, kontra hva en håndverker kan tillate seg å gjøre med den.
– Jo lengre gjæringsprosessen er, jo bedre er det for kroppen din. Når det i tillegg gir en bedre smak, er det for meg verdens enkleste sak. Da er det slik man skal bake.
