Fra gård til bord i Frankrike

– Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L’etable d’Ossau.

Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.

Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.

– Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.

Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.

Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.

Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.

– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.

Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.

– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.

Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området.

Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.

– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.

Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.

– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.

Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og de er hentet fra hele Frankrike og Spania.

– Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til den mest moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.

PÅ GRENSEN TIL PYRENEENE, en halvtime unna med bil, holder den tyske stjernekokken Fabien Feldmann til. Han startet restauranten L’impertient for ti år siden, og ble tildelt en Michelin-stjerne etter bare 10 måneder.

– Vi serverer balansert mat som er sunt for kropp og sjel. Om gjestene føler seg dårligere dagen etter, er det ikke vår feil, sier han og ler.

– Vår base er gode, lokale produkter. Alt er ferskt og hjemmelaget. Selv konfekten til kaffen etterpå, sier han.

På menyen er alt fra amuse-bouches (smaksåpnere) laget på innmat av fisk, steinblekksprut med grønn asparges og hjemmelaget rød eddik, breiflabb med syltet kålrabi og bergamott, til rødkåljuice med tamarind. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra havet, i umiddelbar nærhet.

Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten.

Selv mener Feldmann at det er på høy tid med en forandring i verdens ledende gastronomiske nasjon. Han mener den klassiske tilnærmingen til matlaging blir for intellektuell i Frankrike.

– Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten. Vår bransje redder ikke liv. Men vi kan forandre liv, sier Feldmann.

– Hva mener du er den største forskjellen fra det klassiske kjøkkenet til dette?.

– Før handlet det utelukkende om dekorasjon, å få råvarene til å skinne. Kokkene tilsatte kjemiske stoffer i sausen i jakten på rett konsistens. I dag handler det primært om råvaren, smaken, og til slutt: hvordan kan vi få denne råvaren til å se bra ut?

Det visuelle aspektet spiller selvsagt en viktig rolle – men på en diametralt motsatt måte.

Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt. Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost.

– I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører.

Feldmann er lidenskapelig opptatt av ferske og lokale produkter og foretrekker korte distanser på forsyningene sine. Han promoterer små lokale produsenter og kvaliteten på produktene deres.

Det krever imidlertid en innsats, kan Feldmann fortelle.

– I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører. Jeg snakket med én, og ble introdusert for en annen. En av produsentene våre dyrker grønnsaker basert på permakultur. Han ringer meg og forteller hva han kan gi meg seks uker frem i tid, sier han.

Dette innebærer at kjøkkensjefen må være fleksibel. Feldmann forteller at det er umulig å beregne menyen på forhånd. En kveld får de for eksempel 30 småfisk, men har 50 reservasjoner.

– Ikke alle bord blir servert den samme fisken, sier Feldmann, og legger til med et lurt smil om munnen:

– Det hender at det kommer turister på besøk til restauranten, og sier at de vil ha den og den fisken. Umulig, svarer jeg. Vi ser ikke etter fisk i andre havner.

– TEAMET MITT OG JEG bygger en filosofi om et levende kjøkken – Une cuisine vivante, sier den prisbelønte kokken Armand Arnal ved La Chassagnette.

Restauranten, som holder til på landet noen kilometer utenfor Arles, ble i 2009 den første økologiske restauranten i Frankrike som ble tildelt en Michelin-stjerne for sine hyperkreative matretter.

Arnal flyttet til Arles for over 15 siden og ble umiddelbart forelsket i stedet.

Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet.

– Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet. Camargue viste meg retningen jeg ønsket å ta som kokk, forteller Arnal.

Idag er La Chassagnette å regne som en egen institusjon, på nivå med Noma. De søker smaken av rå natur, og har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.

– I hagen vår har vi om lag 200 frukt, grønnsaker og urter som er dyrket gjennom permakultur. Vi hjelper plantene å starte en dialog sammen. Det er veldig intenst, sier sjefskokken.

Menyen på La Chassagnette er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller fra lokale produsenter som dyrker med bærekraftige metoder.

– Vi jobber utelukkende med lokale produsenter. Hovedproduktet her er ris, så vi prøver å jobbe så mye som mulig med dette. Vi har for eksempel utviklet brødet vårt gjennom mange år. Her er det aldri gluten på menyen, sier sjefskokken.

Her er alt fra rødbete-gazpacho toppet med spiselige blomster til squash med geiteyoghurt. Presentasjonen er nærmest nyklassisistisk – enkel og raffinert. Mellom måltidene serveres dessuten en mengde alkoholfrie drikker. Som juicer laget på urter og bær fra hagen.

– Vi gjør det for å akselerere smaken av vinen. Ikke minst respekter vi det faktum at folk drikker stadig mindre, sier Arnal.

Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren.

EN NY GENERASJON franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på vei til gjestens matopplevelse. Hver kreasjon er laget med en betydning.

Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»

Dagens restauranter prioriterer tid, for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.

– Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det i gamledager var en konserveringsmetode for visse matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.

– L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra salami, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi vil alltid søke etter den smaken. Fermentering tillater en åpning av et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.

Armand Arnal fra Chassagnette mener at ting blir satt i perspektiv når man er omgitt av naturens energi.

– Når du overtar en restaurant som 28-åring, ønsker du anerkjennelse. Du har mye du føler at du vil bevise. Når du er midt i ingenmannsland, tar ydmykheten over, sier han.

– I en storby trenger du bare å ta en kjapp telefon for å bestille produkter til dagen etter. Hvis jeg vil ha en spesifikk ingrediens i april, forteller bonden meg at jeg må vente.

For disse restaurantene er det essensielt å være omgitt av et inspirerende miljø som kan påvirke arbeidet deres i årevis, og ikke bare dager og måneder. Hvordan er det ellers mulig å endre meny hver dag – i kanskje 30 år fremover?

Men kanskje viktigst av alt for kokkene selv er det å være en del av et miljøvennlig skifte.

Endelig innser vi at vår tid på denne planeten er verdifull.

– Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at vår bransje glemte dette, sier Fabien Feldmann, og legger til: – Dette er nå i ferd med å endre seg.