Tilbake til røttene

– ETTER MYE JOBB og telefoner som ringer i et kjør, er det digg å stikke i skogen, gjerne 10 minutters gange fra trikken på Kjelsås, sier Johan Sigmundstad.

Klokken er 10 en januarsøndag i Oslo by, og vi er på trikken på vei til skogs med fiskesjefen på Annis Oslobukta.

Den kombinerte slakterbutikken og delikatesseforretningen tilbyr kjøttprodukter av høyeste kvalitet, et utvalg norske oster fra de små, kule gårdsysteriene og norsk, villfanget fisk.

Med oss på tur har vi også Peder Støylen, som i en alder av 24 år ble Sous Chef på Maaemo, og Will Caleb Moffat, grunnlegger av B.Culture, som lager egen miso og soya på kaffegruten til blant annet Tim Wendelboe.

Peder, Will og Johan: Stort sett en gjeng idioter som er glad i en øl og skitprat, om vi skal tro gutta selv. Et par ganger i måneden stikker vennegjengen til skogs for å lage spektakulære retter av småskalaprodukter fra vårt fantastiske, langstrakte land.

Og i dag er Ren Mats utsendte så heldig å få overvære et klassisk søndagstaffel: Vi skal slå opp camp, få opp noen lommelerker og pils, og lage satan så bra mat med satan så bra råvarer.

– Det er meldt møkkavær i dag, sier Johan idet vi setter oss på trikken. Han gliser.

– Bedre blir det ikke. Vi kan sitte timevis under presenningen og glo.

PLANLEGGINGEN av dagens måltid begynte allerede for en uke siden. Johan, Will og Peder drodlet sammen en meny i et delt notat, hvor de la til ting de kom på. Det er slik de liker å jobbe, forteller de meg.
De lar seg inspirere av råvarer i sesong, en teknikk de ønsker å teste ut, eller simpelthen en nyinnkjøpt «dings»:
– Forrige uke kjøpte jeg et krumkakejern på loppemarked for 5 kr! Det skal i sving, sier Johan.

Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i
Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde
eksistert ved siden av meg hele livet.

Pinnekjøtt måtte vi ha, så det la Johan i vann i går formiddag. Han steamet det i kraft i seks timer på jobb. Han dro også med seg en Mont d’or fra disken, en boks svart trøffel, og dessuten en boks Ossetra kaviar, som Annis er importør av.

Johan er det helt enkelt ingen over eller ved siden av, men mange under. Ossetra kjører en nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd og har gjort det gjennom 100 år.

Vi tok noen øl, fikk noe steinsopp av en forbipasserende leverandør, drakk noen cocktails, og trasket hjem til Peder, sier Johan.

Gutta skulle preppe. De preppet vel ikke så mye, men de laget krumkakerøre og fylte en termos litt og litt. De fylte rømme fra Valmsnes på noen sprøyteposer, hakket litt gressløk, og renset pinnekjøttet. Gikk over sekkene og utstyret, og var i seng til 22.

Nå er klokken 10 på en søndag formiddag, og vi sitter på trikken med to store sekker av typen man gjerne pakker for tre dagers overnatting. Gutta har mørke ringer under øynene og skjelver litt på hendene. Søndag er lørdag for denne bransjen. Gutta er utvilsomt klare for helg, men benytter den eneste dagen de har til å hvile ut med å hugge ved i skogen.

Hva i all verden driver dem?

– Godt spørsmål, sier Peder.
– Det er lett å dra med seg jobben overalt, både hjemme og på fritiden. Men i skogen får man liksom ikke gjort så mye med en eventuell situasjon uansett. Og så er det lett å bare bli dratt inn i det å være ute.

Det er noe med ild som fascinerer, må trioen innrømme:
– Ild er en veldig primitiv ting. Beroligende, men som likevel alltid følger med et arbeid. Det er meditativt. Det går tilbake i livet mitt så langt jeg kan huske, sier Will.

– Ilden varmer, og flammene gir noe helt eget. Man kan sitte og stirre i bålet. I tillegg gir det utrolig mye til maten, sier Johan, og fortsetter:
– Den helt egne karamelliseringen, lettbrente flekker, og røykaromaen. Det gir meg mer mestringsfølelse å tilberede ting perfekt over flamme, enn det gjør på panne.

VI GÅR AV PÅ KJELSÅS. Vi skal gå i 15 minutter og lage tre retter. Gutta forteller at de pleier å finne en rute som virker øde, men som likevel er en kort tur unna med trikk eller buss.

– Det er deilig å være i skogen, men da er det digg at det ikke tar tre timer å komme seg hjem. Nøklevann og Maridalen er prima, forteller Sigmundstad.
Det er regnvær i vente, så vi må få opp campen kjapt. Peder begynner å finne kvist og hogge ved som om han var oppdratt i Argentina av Francis Mallmann selv, mens Johan, Will og jeg sanker stein for å lage grillpit.

Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fratrangen til ren frihet.

Johan ber meg finne et godt sted for bygging. Det skal ikke være for skjevt, men heller ikke for rett, forklarer han. Ikke for hardt underlag, men heller ikke for mykt. Presset er til å ta og føle på. Det tar meg over en halvtime å finne det.

Johan er likevel fornøyd med innsatsen min. Jeg spør om han kan gi meg en kort oppskrift på hvordan man fyrer opp et pit-bål i skogen.

– The grill pit isn’t made in a short ABC, sier Will tørt, mens han graver etter stein. Nevene er grove og det er mengder av møkk under neglene hans.

– The grill is Johan’s continued life’s work.
Vi ler.
– Det viktigste er at du finner et sted med tilgang på GODE steiner, sier Johan. Så er det bare å plukke så mye stein du kan. Flat stein er optimalt, men gjerne i kombinasjon med rund og firkantet, forklarer Johan.

Vi graver de første steinene ned i en grop i jorda. Johan forklarer at det er viktig at vi har tilgang til luft, men ikke for mye. Vi bygger en «hovedgrop». Så fyrer Peder opp, før vi bygger videre. Målet er å bygge opp flere nivåer med stein, og rette ut med flat stein.

– På denne måten lager du en naturlig hvilesone. Varm, mindre varm og kald sone. Det er optimalt å kunne fyre i flere avdelinger. Da kan du bygge en ovn. Men det handler egentlig mest om steinene du finner. God stein er nøkkelen til suksess, sier Johan.

Tiden flyr. Det har allerede gått to timer. Will skal rekke middag på Hotshop klokken 17, så vi må bare kjøre på. Johan og Will stikker og plukker noen traktkantareller, mens Peder fyrer opp bålet og prepper litt.

Det er straks klart for dagens måltid. Resultatet blir en helt kanon kombo.
Dagens forrett er sprø krumkake med ossetra kaviar og rømme fra Valmnes gård, toppet med gressløk. En ekte hyllest til våre formødre.

Hovedretten er pinnekjøttburger i milk bun brioche, toppet med kampotpepper-sennep, syltet jalapeños, beef dust og traktkantarell.

Herregud. For en intens umamibombe.

Vi blir enige om å vente litt med desserten. Det har allerede tatt oss nesten fem timer å forberede og tilberede maten. Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.

Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.

– Vil dere si at de langsomme rytmene er etterlengtede og nødvendige i vår tid? spør jeg guttene.

– Nå spør du med store ord, Kleive, sier Peder.
– Det jeg prøver å si er at restaurantbransjen kanskje har vært litt overfladisk de siste årene, med mye stress og mas og service. Føler dere at dere har godt av å ha et sakte hjul – et slags tidkrevende prosjekt ved siden av deres ellers stressende jobber?

– Dette er et perfekt spørsmål for meg, sier Will, mens han ser tankefullt ut av teltet.

– Restauranter har blitt mye. Jeg elsker arbeidet, farten og atmosfæren. Etter nærmest et helt liv i bransjen har jeg tatt med meg flere og flere fermenteringsprosjekter hjem, sier han, og fortsetter:

– Å jobbe med noe som tar måneder, eller til og med år å produsere, sammenlignet med en hverdag preget av stress, er en perfekt utligning i hverdagen og noe jeg har dedikert mer og mer tid til for å finne balanse i hverdagen, sier Will.

Selv har han jobbet mye med fermentering de siste årene. Fermentering er fortid, nåtid og fremtid, forklarer han.

– For mange år siden begynte jeg å eksperimentere med fermentering som en «ny» ting. Jo mer jeg har fordypet meg i arbeidet, jo mer har det gått opp for meg at fermentering faktisk går lenger tilbake enn vi vet eller gjenkjenner. Slike a-ha-opplevelser – denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer – har han for øvrig hatt mange av de siste årene:

– Jeg vokste opp i en hytte i Colorado-fjellene der jakt var en naturlig del av livet. Jeg forlot barndomshjemmet for mange år siden for å utvikle meg som kokk på noen av de beste restaurantene i verden, sier han, og fortsetter:
– Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde eksistert ved siden av meg hele livet, sier han og ler.

Denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer.

ÅRET ER 2023. Men vi er atter tilbake til utgangspunktet. Det er for lengst en utbredt holdning blant dagens kokker at det enkle er det beste. Vi søker de renskårne, krystallklare smakene. I enkelte retter er kanskje tilbehøret dristig i sin sammensetning, men man beholder alltid det vesentlige: smaken av råvaren selv.

Stadig flere ser til Skandinavia. Verdens ledende kokker beundrer vårt forhold til naturen. Som en kokk i Bordeaux uttrykte det: Frankrike har lenge vært verdens ledende gastronomiske nasjon, men ingen bryr seg lenger. Nå er det det nye, nordiske som gjelder.
Og det nye, nordiske kjøkkenet gir kort sagt blaffen i lekre anretninger og Michelin-jag.

– Bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet, sier Peder.
– I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. Nå heier vi på fermentering. Family-style og enkle retter funker fett.

Selv er Peder opptatt av å spise god mat med fine folk. Lage god mat med fine folk. Vise fine folk god mat. Det enkle er ofte det beste, mener Peder. Rent. Huskost.

– Restaurantbransjen startet jo med folk som satt rundt et bord og drakk og spiste og hadde det hyg-gelig. Enkelt og greit, sier han.

Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft. Ikke den grønnvaskende big business-måten, men det å ta hensyn fordi det er bedre på en rekke måter. Stadig flere spør seg selv: Hvordan kan jeg bruke denne varen? Er det verdt å importere dette? Trenger jeg virkelig asparges fra en verden unna i januar?

– Hele bevegelsen med å behandle fisk mer som kjøtt, med tanke på lagring, modning, og rundt hvordan man skjærer ned fisk er også veldig inspirerende, sier Johan.

Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft.

Da han åpnet en ny fiskebutikk i 2021 uten faste kunder som var vant til å få ditt og datt, var målet å kjøre nådeløst: Ingenting fra utlandet.
– Folk spiser dorade som er lagt på 16 mottak før de kommer til Norge. For meg er det uinteressant. Jeg kan spise dorade i Hellas eller Portugal. Men spiser vi nok skjell?

VI RUNDER AV måltidet. Det var intet mindre enn utsøkt.
Jeg må likevel stille gutta et ærlig spørsmål: Kan denne trenden videreføres til folk utenfor Ring 1 i Oslo?

Trenden er utvilsomt vidunderlig, men koster en hel del. Jeg spør om de har noen tips og triks i ermet når det gjelder å få den gjengse nordmann interessert i kortreiste produkter.
– Først og fremst må regjeringen gjøre noe med norsk mat og dagligvare og Norgesgruppen, sier Peder kontant.

– Jeg har ikke snøring på hva som burde gjøres og hvorfor de ulike bestemmelsene gjelder, men når nordmenn i denne tiden med høye strømregninger og inflasjon må ty til First Price varer – FIRST PRICE VARER – som er importert, da er det noe som er feil.
Peder mener at regjerningen må benytte muligheten til å rette seg mot norske bønder som slet allerede før korona og inflasjon – og selge det vi har i vårt eget land.

– Da kan det være at nordmenn begynner forstå litt mer, sier han.
Johan på sin side vil slå et slag for å prate med folk – være litt mer nysgjerrig, rett og slett.

– Er det noe du føler du er dårlig på, være seg grønnsaker, fisk, eller kjøtt – oppsøk noen som virkelig kan det, i en god delikatessebutikk, for eksempel. Spør og grav, og prøv deg frem i et felt du ikke føler deg så komfortabel i. Fordyp deg i en rett, en råvare eller et kjøkken. Det lærer man veldig mye av, sier han.

KLOKKEN ER BLITT 16. Will må komme seg avgårde til Hotshop. Peder, Johan og undertegnede drar hjem til Peder. Vi lager steinsopppasta, spiser løyrom og hører på rockemusikk. De lytter til bandet mitt Witch Club Satan og synes det er rått at jeg bruker stikkene mer enn pennen om dagen.
Det gjelder å utfordre seg selv, er vi enige om. Være litt på ballen, prøve nye ting. Det er den eneste måten å ivareta inspirasjon og holde koken på over flere år.

Man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres.

– Hva inspirerer dere mest? spør jeg dem.

– Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fra trangen til ren frihet. Vi må alle jobbe innenfor visse begrensninger i våre respektive jobber. For oss er det fett å slå ned veggene når vi har mulighet – som barn som utforsker uten at noen forteller oss at vi ikke kan gjøre det.

Vi drikker opp vinen. Jeg takker for laget. Det stinker av bål i hele leiligheten. Og vi er jævlig slitne, alle som en. Var det virkelig verdt det?

Utvilsomt, mener Peder og Johan:
– Belønningen etter et utført prosjekt er ganske rewarding både i form av enda mer tilknytning til gode kompiser – og at man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres, sier Peder.

–Erfaringene vi gjør oss i alt fra skogen til catering eller bare hjemme hos en av oss, er naturligvis noe som også får innflytelse i vår daglige jobb, sier Peder.

–Enig. Det var verdt å dra med seg en sekk medkjøkkenutstyr og en sekk med råvarer på 40 kilo i dag, sier Johan.
Klokken har passert midnatt. Vi kjemper for å stå oppreist. Det verker i musklene og svir i øynene.

–Alt kommer til å lukte svidd i en uke fremover,Johanna. Men det er verdt det, sier Johan.