Foto Njos Naeringsutvikling Tindved Hovedbilde
Råvarer

Ny vår for sære bær

Ville, nordiske bær og nye bærkulturer skaper nye muligheter. Norden har et klima som gir bærene unike egenskaper. Vi snakker hardføre busker med pikante bær, proppfulle av næringsstoffer – og vi vil ha dem norske!

Der er forunderlig at hyllene i butikken bugner av importerte nordiske bær og eksotiske frukter, når norske bær og frukter er noe av det beste vi vet. Vi nordmenn liker de tradisjonelle bærene, og utvalget av bær i matbutikken kan vi stort sett telle på én hånd. Ikke et vondt ord om norske jordbær, bringebær og frosne multer, men det er ikke lett å oppdrive andre bær enn disse i butikken. Mange i den eldre generasjonen regner stikkelsbær og slåpe som helt vanlige bær, men for mange av oss andre er de i ferd med å bli fremmedord. Hageeiere har i dag kanskje én busk eller to, men vi blir stadig flere hageløse byboere. Finner vi en kurv stikkelsbær i butikken, er det både uvant og stor stas.

Selv om det er liten variasjon i butikkene, kan den nordiske naturen by på et rikt utvalg av ville bær. «Sære bær» med egenskaper som er nyttige for både oss og et klimavennlig landbruk. Foruten savnet etter «gamle» sorter vekker nye bærkulturer som tindved, svarthyll og aronia interesse hos forskere, kokker og bønder – og hos forbrukerne. Er dette et uutnyttet potensial for norske bærbønder og oss bærspisere?

De økologiske bærene i frysedisken er fra Sverige og Polen.

FRUKT OG BÆR er et av matsegmentene der Norge ikke har nådd taket. Med andre ord: Det er plass til flere og mer. Vi kan selv sanke mer bær som vokser vilt, men produsenter og dagligvarehandelen kan også tilby oss et bredere utvalg av norskproduserte, økologiske bær – både kommersielt dyrkede bær og ville bær høstet i naturen. Bær som holder seg godt, kan selges «som de er» i sesong og frosne utenom sesong. Saftige og bløte bær kan foredles til saftede og syltede matvarer året gjennom.

Brorparten av friske og frosne bær i norske butikker, også det som er syltet og saftet, er ofte fra Polen, Serbia og Spania. De økologiske bærene i frysedisken er fra Sverige og Polen. En av Norges største foredlere av frukt og bær, Lerum, skulle gjerne sett at hele deres frukt-og bærbehov ble dekket i Norge, men produksjonen er for lav. Lerum henter solbær fra Polen, tyttebær fra Sverige og nype fra Romania.

Mengden tyttebær som vokser i norsk skog, er estimert til 115 000 tonn. Mon tro hvor mye tyttebær som råtner på stilk i skogen. Ville bær utgjør en stor utmarksressurs i Norge; utfordringen er at de ofte vokser på mindre tilgjengelige steder, og høsting blir ikke lønnsomt med norske lønnskostnader. Det finnes lite organisert plukking og få mottaksstasjoner for ville bær. Likevel er det mulig å få til. Se bare på Finland der de høster økologiske, ville bær (som vi har skrevet om tidligere i Ren Mat nr. 25). Foruten utmarksressursene er det også et potensial i kommersiell bærdyrking av «nye» bærsorter.

Tyttebær som vokser i norsk skog er estimert til 115 000 tonn. Mon tro hvor mye tyttebær som råtner på stilk…

I FRODIGE LEIKANGER i Sogn dyrkes økologisk tindved, svarthyll og blåleddved på prøvefelt. Her har Njøs næringsutvikling flere prosjekter for å utvikle nye bærkulturer med tanke på klimatilpassede sorter, nye muligheter og mer norske bær på markedet. Njøs næringsutvikling får stadig forespørsler fra nysgjerrige bønder.

– Innen nye bærkulturer er det et stort potensiale, sier Oliver Prøven, prosjektleder ved Njøs. – Tindved er den mest lovende kulturen. Den er hardfør, gir bra avling og har høy betalingsevne, sier Prøven. I ti år har Njøs prøvedyrket den oransje kurio-siteten og funnet frem til de mest egnete sortene for det norske klimaet, optimale dyrkemetoder og høstemetoder.

Tindved har de siste årene blitt omfavnet som en delikatesse av kokker under fanen ny, nordisk mat. Det er kanskje ikke så rart: Smaken er unik, syrlig og kompleks. Dessuten er tindvedbusken en ideell plante å møte klimaforandringene med. Fordi busken er hurtigvoksende og får stor bladmasse, kan den være viktig i landbruket som en karbonbinder. I tillegg virker tindved som en jordforbedrer: Busken har rotknoller som i symbiose med strålesopp fikserer nitrogen fra luften. Det kraftige rotsystemet kan hindre erosjon ved å stabilisere jorda.

PÅ LAGER har Njøs tre tonn tindvedbær klart til salg. Et etablert marked for å ta imot slike bær finnes ikke i dag, og bærbøndene må drive dørsalg som gjør at lønnsomheten forsvinner. Prøven er stadig ute og leverer vareprøver til kokker.

– Pionermarkedet er hoteller og restauranter, de ønsker å skille seg ut. Bær som tindved og svarthyll bygger verdi i en meny, og kokker vil gjerne ha norske bær. Som regel møter Oliver Prøven en voldsom begeistring: Wow! – Kokkene synes at den norske tindveden er bedre på smak, forteller han. – Kvaliteten vi har klart å oppnå på bærene her, overgår de importerte. Bærene høstes på greiner som fryses direkte og treskes for bær. Da får vi et perfekt singelfrossent bær, mens importert tindved gjerne er blokkfryst, forteller Prøven. Norske bær kan ikke konkurrere med import på pris, men kanskje på smak?

– Hvor er flaskehalsene, hvis smaken er på plass?

– For etablerte bærkulturer som jordbær og bringebær har vi et tollvern som gjør norske bær konkurransedyktige med import i sesong. Men for små kulturer konkurrerer vi på samme basis som importvare. Norsk pris er fem ganger høyere, rett og slett fordi vi dyrker på lavere skala og har høyere produksjons- og lønnskostnader, sier Prøven.

Fem tonn bringebær mot hundre kilo ny bærkultur blir rusk i maskineriet.

Det er heller ikke lett å være bæret som skiller seg ut. – Ulike bær modnes gjerne samtidig, og de største varelinjene blir prioritert. Fem tonn bringebær mot hundre kilo ny bærkultur blir rusk i maskineriet, sier Prøven. – Vi etterspør jo heller ikke det vi ikke kan se. Butikkene kjøper inn det de finner på bestillingslisten fra grossistene. Men det må nevnes at utvalget av grønnsaker har blitt mye bredere de siste årene, og det kan smitte over på vår sektor, sier Prøven håpefullt.

– Hvilke løsninger finnes?

– For små volumer bør vi heller satse på direkte ordninger fra mottak til grossist. De store bærkulturene blir som regel sendt til Oslo for sortering før de går til grossist, og det er ikke nødvendig med små kulturer. Produksjonene trenger ikke nødvendigvis å bli større, men optimalt er de mer samlet, slik at det blir færre hentepunkter, sier Prøven.

VI VIL HØRE mer om dyrking av sære bær og ringer til bærbonde Rune Hatleli som svarer på telefonen fra bæråkeren i Fresvik ved Sognefjorden. Hatleli har dyrket økologisk svarthyll i snart tjue år. Sammen med kona dyrker og foredler de bærene til kosttilskuddet Frøy svarthyll, konsentrert økologisk svarthyllsaft uten sukker og tilsetningsstoffer, som de selv markedsfører og selger.

– Jeg er mer optimistisk nå enn jeg noensinne har vært. Vi vet allerede at svarthyll kan hjelpe mot forkjølelse og influensa, og styrke immunforsvaret. Bæret inneholder rikelig med antocyaniner, mye mer enn blåbær. Nylig kom det en doktorgradsavhandling fra Farmasøytisk institutt i Oslo som viste at svarthyll også kan hjelpe mot type 2-diabetes ved å stabilisere blodsukkeret. Det er spennende, sier Hatleli.

Bærbonden forteller at svarthyll er enkel å dyrke økologisk. Bladlusa bekjemper han med grønnsåpe og oljeblanding. Buskene bestøves med vind, og avlingen avhenger av vinden i Fresvik, der blåsten egentlig ikke er noe å snakke om. – Klimatisk sett er dyrking av svarthyll i grenseland her. Vi konkurrerer jo med land som er store på svarthylldyrking, som Østerrike og Danmark. Samtidig blir det som vokser langt mot nord og i yttergrensene, veldig gode produkter. Å dyrke mat er én ting, men å dyrke bær for god helse er absolutt aktuelt og noe vi bør gjøre mer av, mener Hatleli.

Svarthyll er enkel å dyrke økologisk. Bladlusa bekjempes med grønnsåpe og oljeblanding.

SELVFORSYNTE på bær vil nok aldri vi i Norge bli. Likevel er det mange gode grunner til å øke bærproduksjonen. Vårt nordiske klima med kalde temperaturer og spesielle lysforhold gjør at bærene som vokser her blir litt sunnere, ifølge Bioforsk Nord. Når de dyrket molter og bringebær ved lavere temperatur, økte innholdet av antocyaniner og ellagitanniner, stoffer som virker som antioksidanter.

Norges største distributør av bær, Bama, har lenge jobbet for å øke den norske produksjonen. Kategorisjef for bær i Bama, Roger Utengen, forteller at veksten for den totale produksjonen har vært utrolig god de siste årene. – For eksempel, i 2002, solgte vi åtte tonn norske bringebær, i 2017 var vi oppe i 1000 tonn, og målet for 2018 er 1400 tonn, sier han. Både Rema og Norgesgruppen er opptatt av å ha norske bær i sortimentet sitt, og Bama har planer for å øke den økologiske andelen. Ifølge Utengen vil begge butikkjedene ha økologiske jordbær, bringebær, stikkelsbær, rips og solbær i juli og august. Finner du det ikke, anbefaler Utengen å spørre etter økologiske bær i butikken – det skal de kunne skaffe.

FLERE TAR SAKEN i egne hender og går veien utenom butikk og grossist. På Nedstrand andelslandbruk i Rogaland savnet andelshaverne norske bær produsert uten sprøytemidler. Her dyrkes stikkelsbær, blåbær, bringebær, rips, solbær, og også mer sjeldne sorter som gojibær, kiwibær og loganbær. Andelshaver Anne Grete Bjørknes synes det er synd at det ikke er satset mer på bær i Nedstrand, for her er det både godt jordsmonn og klima til nettopp bærdyrking. Den økologiske saftprodusenten Safteriet i Stavanger handler aronia og stikkelsbær direkte fra bønder. På telefonen ber daglig leder Elin Hafsøe oss innstendig om nevne at de har behov for flere bærbønder som kan levere økologiske bær. I sesong har den økologiske kolonialen Ekte Vare i Oslo kurver med stikkelsbær, solbær, rips og blåbær, levert direkte fra gårder i omegn, også villblåbær fra Oslo-marka når ivrige bærplukkere har bær til overs.


NORDISKE BÆR

Listen over spennende nordiske bær er lang. Her er noen, verdt å legge merke til:

ARONIA, også kalt svartsurbær, er svartlilla bær som stammer fra Nord-Amerika, der den har blitt brukt til mat og medisin. Busken er hardfør, lite næringskrevende, lite utsatt for sykdommer og skadedyr, og er godt egnet til økologisk dyrking. Bærene smaker syrlig og beskt, og er best etter en frostnatt eller en runde i fryseren. På grunn av smaken og et høyt innhold av pektin egner aronia seg best som syltetøy, gelé, saft og som tilsetning i andre retter. Vin og likør blir også brygget. Aronia inneholder antocyaniner, karotenoider og bl. a. vitamin A, E og B2. Bæret fungerer som en katalysator for opptak av C-vitamin. Aronia har en positiv virkning på hjerne, hjerte, blodårer og urinveier, og beskytter mot frie radikaler og styrker immunforsvaret. Bæret virker også sammentrekkende og kan brukes på sår og for hudsykdommer. I Russland brukes aronia mot høyt blodtrykk.

TINDVED. Botanisk sett er det oransje bæret tindved en falsk frukt. Busken er tolerant mot saltpåvirkning og kan vokse i sand, derfor finner vi den gjerne ved fjæra og langs elver. Busken er levedyktig i flere jordtyper, også næringsfattige, og tåler ulike klimatiske forhold, derfor anses tindved som en pionerplante. Foruten smak er ressursutnyttelsen stor. Frø, frukt og blad kan brukes til medisin, mat og kosmetikk. I Kina og Russland brukes bæret medisinsk som betennelsesdempende, bakteriehemmende, til smertelindring og regenerasjon av hudvev. Bladene har også vært brukt som dyrefôr, og som te. Bæret har et høyt innhold av sunne plantestoffer og spesielt mye vitamin C, og er en god kilde til essensielle fettsyrer, som omega-7. De ulike oljene fra fruktkjernen skal ha en helende virkning på sår og hudsykdommer.

SVARTHYLL. «Der man har hyll, honning og kål, blir doktoren en fattig mann.» Slik er svarthyllen nevnt i Edda. Det velkjente medisinbæret har vært brukt som legemiddel av egyptere, grekere og romere. Viltvoksende trær og busker kan vi finne langs kysten i Sør-Norge og på Vestlandet. Om sommeren kan vi lukte oss frem til treet med søtlig duftende gulhvite blomster som har vært flittig brukt til saft og alkoholholdig drikke. Men bærene må ikke glemmes bort, for de er sunne som bare det. Bærene er rike på vitamin C og provitamin A (karoten), antocyaniner, garvestoffer og fruktsyrer. Svarthyll har lenge vært brukt mot forkjølelse og influensa, og studier viser at den er svært effektiv. Bærene skal også ha andre gunstige effekter: De er virus- og bakteriehemmende, svettedrivende, blodrensende og leverbeskyttende bl.a. En studie fra 2017 påviste at svarthyllekstrakt inneholder stoffer som kan forsinke nedbrytingen av karbohydrater i fordøyelseskanalen, og reduserer innholdet av glukose i blodet, og kan derfor brukes i behandling av type 2-diabetes og inflammatoriske sykdommer. Forskeren Giang Thanh Thi Ho ved Farmasøytisk institutt i Oslo forteller til Titan at svarthyllekstrakt var mer effektivt enn legemiddelet akarbose, som brukes til behandling av diabetes i dag. Bærfrøene inneholder blåsyreglykosider som kan gi kvalme og oppkast, og kan ikke spises rå. Ved koking blir stoffene borte, og vi kan trygt spise de, men det anbefales å bruke saften istedenfor hele bæret.

ÅKERBÆR. Carl Von Linné kalte åkerbæret for «det smakeligste av all frukt». Liker du molter, elsker du åkerbær, som er i slekt med molte, bringebær og bjørnebær. Bæret er mye brukt i Finland og Nord-Sverige, særlig som likør. Finner du det brunrøde bæret, befinner du deg mest sannsynlig i nordligere strøk, som på vidda i Finnmark. En sjelden gang kan du oppdage den i sør langs grøfter og i skogbryn, men åkerbæret er mindre utbredt i dag på grunn av kalking og gjødsling fra moderne jordbruk, i tillegg til sammengroing. Ville åkerbær trives sjeldent i hager, mens krysningsarten allåkerbær trives godt. Denne er å få tak i på plantesentere, også økologisk. Sammenliknet med bringebær og molter har åkerbær høyest innhold av ellagitanniner, et garvestoff som fungerer som en antioksidant. I tillegg har bæret høyt innhold av vitamin C.

STIKKELSBÆR. Konditor og bærelsker Sverre Sætre håper på et comeback for stikkelsbæret. I boken Frukt og Bær skriver Sætre at stikkelsbærene var større og saftigere, med tynnere skall, før plantesykdommen meldugg ble et problem. I dag er bærene utviklet for å motstå meldugg, på bekostning av størrelse og tykkere skall. Opprinnelig kommer busken fra Kaukasus og Vest-Afrika. Stikkelsbær har et høyt innhold av vitamin C og kan øke opptaket av jern fra andre matvarer. I tillegg er bæret fiberrikt og godt for fordøyelsen. Lager du syltetøy, kan du gjerne bruke umodne bær. De har høyere innhold av pektin som gjør syltetøyet stivere.

TYTTEBÆR er en dvergbusk som finnes både ved kysten og i fjellet. De bitre bærene er godt kjent som tilbehør til viltkjøtt og julemat, og før i tiden var «tyttebærmos» gjerne servert usøtet. Det sier kanskje noe om våre forfedres smak for mindre søtt. Men ifølge konditoren Sverre Sætre bør vi bruke tyttebæret også i kaker og søte retter, nettopp fordi det har en kraftig og sammensatt aroma. Bitterheten og syren kommer til sin rett i møte med kraftige smaker som sjokolade. Tyttebær har høyt innhold av vitamin A og C, bl. a. Innholdet av salisylsyre, sammen med C-vitamin, er sannsynligvis forklaringen på at tyttebær kan hjelpe ved forkjølelse og febersykdommer. Kjerringråd forteller at en håndfull av de røde bærene skal hjelpe mot søvnløshet, og saft skal lindre feber. Tyttebær har også blitt brukt mot soppinfeksjoner, urinveisinfeksjon, gikt og revmatisme.

KREKLING. Det svarte bæret krekling er botanisk sett en steinfrukt. På fjellet opptil 1800 meter over havet og i Nord-Norge kan du finne fjellkrekling, som får noe flere bær enn storkrekling som holder til sørover i landet, i skog- og myrområder. Krekling har først og fremst vært brukt som matplante i den nordlige delen av landet, særlig blant samene. I tidligere tider var det like vanlig å dra ut for å plukke krekling som å dra til sjøs for å fiske. Kreklingen ble blandet med fiskelever og servert med flatbrød. Bærene kunne gjerne bli oppbevart i surmelk, og ble spist som en yoghurt. I middelalderen brukte man krekling til både saft og vin, og i dag også til brennevin. Konditor Sverre Sætre anbefaler å bruke bæret til saft, eller alene, smaken kan fort komme i skyggen av andre smaker. Krekling overlever vinteren og kan høstes på våren når snøen har smeltet. Benzosyren sørger for at bærene ikke råtner. Bærene inneholder flere antocyaniner og flavonoider som fungerer som antioksidanter, i tillegg til organiske syrer.

SLÅPETORN er en tornete busk vi finner langs Oslofjorden og Sørlandskysten, men den hardføre planten kan også trives i nord. Busken utvikler et stort rotsystem som hageeiere bør ha i minne før de planter den. Slåpebær, som egentlig er en steinfrukt, inneholder vitamin C, organiske syrer og pektin. Bæret har også mye garvesyre som gir en besk smak, og har godt av en frostnatt. Innholdet av garvestoffer er grunnen til at bæret har vært brukt i folkemedisinen: De er sammentrekkende og bindene, og kan lindre diaré og blødninger. Bæret bør renses før bruk; frøene inneholder nemlig amygdalin som omdannes til blåsyre i magen. Til tross for den beske smaken passer bæret godt til vin, noe de danske kongene nøt godt av på 1500- og 1600-tallet. I Sverige ble bærene stekt i smør og servert med sukker på til brød og poteter. Her i landet har vi tradisjon for å lage slåpevin. Bærene egner seg godt til gelé, saft og syltetøy. Lisen Sundgren, ekspert på ville vekster, anbefaler å drikke saft av bærene gjennom vinteren som forebygging mot forkjølelse, gjerne varm tilsatt ingefær om forkjølelsen har satt seg.


Kilder: rolv.no – Bioforsk Nord /NIBIO – njos.no – slu.no titan.uio.no – frukt.no - soppognyttevekster.no – Vilt og vakkert av Beate Slipher – Ville bær: alle spiselige ville bær i Norge av Gudrun Ulltveit – Frukt og bær av Sverre Sætre

Foto: NJØS Næringsutvikling, Rolf Hjelmstad, Erik Røed, Karl Erik Sylling, Wanda Widerøe

STATISTIKK
Ifølge Landbruksdirektoratet importerte Norge 16 173 tonn bær i 2017. Selv produserte norske bønder 6597 tonn. Tallene omfatter salg til grossist. Bær som selges langs veien, ved selvplukk og til konservesindustrien er ikke med. Salget av økologiske bær økte i 2017 med 431 prosent fra året før. Det høres mye ut, men den økologiske omsetningsandelen utgjør foreløpig bare 0,6 prosent. Arealet til økologisk frukt-og bærproduksjon økte i 2017, og har en andel på 5,7 prosent av total norsk frukt-og bærproduksjon.
BÆR ELLER FRUKT?
I botanikkens verden er bæret én av fire typer frukt sammen med nøtter, belgfrukt og steinfrukt. Ofte kaller vi noe for et bær, mens det botanisk sett faller i en annen kategori. For eksempel er bjørnebær og bringebær en sammensatt steinfrukt. Jordbær og nype kalles falsk frukt. I falsk frukt inngår andre deler av blomsten når frukten blir til og ikke bare fruktemnet. Et «ekte bær» dannes av et fruktemne og inneholder massevis av frø i samme frøhus, altså bæret. Blåbær, tyttebær, solbær og stikkelsbær er alle botanisk sett ekte bær; det er også tomat, banan, agurk og appelsin.
SØK STØTTE
Gartnerhallen, NorgesGruppen og Bama har etablert et felles fond, GROfondet, som skal dele ut 100 millioner kroner over ti år i prosjektstøtte til utviklingsprosjekter innen frukt, bær og grønnsaker. Fondet har som mål å doble forbruket av norsk frukt, bær og grønnsaker og øke omsetningsverdien med hele 150 prosent. Som produsent kan du søke på grofondet.no
ALLEMANNSRETTEN
Alle har lov til å plukke og selge bær ifølge allemannsretten. For multer gjelder spesielle regler: Har grunneier satt opp skilt med forbud mot plukking, er det dette som gjelder.

Flere artikler