Lytt til denne petiten som podkast her:
Norge har mange glemte råvarer. Kanskje har de blitt assosiert med fattigdom og dårlige tider, og blitt oversett da vi redefinerte landets matkultur. Eller kunnskapen om dem har gått i glemmeboka parallelt med at landets kjøkken- og skolehager grodde igjen og matauk gikk fra nødvendighet til fritidssyssel.
Se på silda for eksempel; en undervurdert og rimelig matfisk. Gjennom generasjoner reddet denne fiskesorten oss fra både sult og arbeidsledighet, og sildefisket var en sentral drivkraft i utviklingen av den norske kystkulturen, især på Vestlandet.
I DAG ER DET OFTE bare sild og poteter mange har et forhold til. Og den spekede varianten på julebordet. Kanskje koser vi oss med tomatströmning i Sverige og glemmer at vi kan lage samme matrett når vi kommer hjem. Silda er en sunn fisk, proppfull av vitamin A, D og B12, i tillegg til de fordelaktige Omega 3-fettsyrene, som gir karakter og smak.
I denne oppskriften har vi kombinert sild og svartrot; en spennende grønnsak som både kan stekes, kokes, gratineres og moses, men som brukes altfor lite her hjemme. Svartrotens kallenavn «fattigmannsasparges» gir oss også en pekepinn til hva som var råvarens rolle – mange har hatt den i hagen, som et tilgjengelig og billig alternativ til asparges.
FORDI DEN KAN HØSTES på våren kalles den også «vinterasparges», men kanskje kjenner du den som skorsonnerot? Det forteller oss noe om grønnsakens rolle lenger sør i Europa, hvor den har vært en populær kulturplante i 500 år. Første gang den nevnes i vestlig litteratur er i 1575, da skribenten Leonhard Rudolf fant den på et marked i Aleppo i Syria. Det internasjonale navnet stammer trolig fra det franske ordet for huggorm – scorzon – da man antok at roten fungerte som motgift mot slangebitt.
Svartroten tilhører kurvblomstfamilien og er en lettdyrket, flerårig grønnsak. Den tåler kaldt klima, og brukes både som rot- og bladgrønnsak. Blomstene er fine i salat. Med sin «crispy» tekstur kan svartroten være litt vanskelig å høste, da den brekker lett. Her gjelder det å være tålmodig, og bokstavelig talt ta den forsiktig ved roten! Og husk å legge nyskrelte røtter i eddik eller sitron, siden de fort misfarges. Et par røtter til overs? Gratiner i ovnen med fløte, parmesan, hvitløk og muskat, skjær i tynne flak med mandolin og fritér til smakfulle chips eller rist i pannen med hvitløk og timian.
NÅR ER NOE EGENTLIG ROTNORSK? Den prisbelønnede kokken Tom Victor Gausdal har beskrevet husmannskosten som et uttrykk for en annen tids filosofi – man greide seg med det man hadde, og gjorde det beste ut av det. Og kanskje kan vi nærme oss røttene våre ved å kombinere denne tankegangen med dagens bærekraftsfilosofi om å bruke hele råvaren, spise opp maten og ikke kaste rester; ta det du har for hånden, det som er lokalt og lett tilgjengelig, som metter og som er sunt. Da har du kommet et godt stykke på veien.
Denne petiten ble først publisert i Ren Mat nr 35.
