Den største verdien av direktehandel er de ekte relasjonene og det tette samarbeidet som naturlig oppstår mellom selger og kjøper. Felles forståelse, mer empati, samt ansvar- og risikofordeling bygges da automatisk inn i matsystemet. Dette er essensielle punkter for å sikre motstandsdyktige, lokale matsystemer hvor matprodusentene også får rettferdig betalt.
Dagens, hvor jeg jobber, er en plattform hvor uavhengige produsenter og kunder kan finne hverandre og handle direkte på sine egne og naturens premisser. Det er dette vi bygger teknologi for å støtte, fordi det er helt nødvendig at makten i matsystemet fordeles tilbake til de som dyrker og lager maten vår. Det var via Dagens at kokk Johan Laursen, mat- og drikkeansvarlig på Hotel Bristol, først fikk kjennskap til bonden Greg Bråthen på Moum Økologiske, og hans mangfoldige grønnsaksproduksjon. Hotel Bristol bruker Dagens fordi de vil bli kjent med menneskene bak maten de kjøper, og samtidig gjøre direktehandel gjennomførbart i en profesjonell arbeidshverdag.
– Om jeg skulle ha kjøpt inn salat fra én gård, urter fra en annen, og meieri fra en tredje hadde det krevd veldig mye tid og oppfølging fra meg, forteller Johan da jeg besøker ham på Hotel Bristol.
– Det løser Dagens ved å være et godt knutepunkt som gjør det mulig å handle med mange små produsenter på én gang, på en enkel og veldig oversiktlig måte. Den direkte kommunikasjonen finnes jo der uansett, sier Johan.
Jeg tror det kan bringe mer glede til kokkefaget.
For Greg er det viktig å kjenne kundene godt, derfor selger han direkte. Han sier også at det er noe helt spesielt med å selge direkte til profesjonelle kunder, fordi de er gode på å gi tilbakemeldinger og gir ham tydelighet i hva de ønsker, slik at han kan skreddersy sin produksjon til hva kundene ønsker. Det har enorm verdi for ham, og gir læring begge veier.
– Direktehandel gir meg veldig mye glede og kjærlighet tilbake. Det har jo ikke kommersielle bønder. Jeg vet jo ikke helt hvordan det er, men hva er det de får – julekort fra BAMA? Det å jobbe så tett med folk gir meg aller mest glede – det gir så mye mening. Det gjør at jeg har lyst til å fortsette med det jeg holder på med. Det er ekstra glede i å jobbe med mat også, i tillegg til mennesker.
GREG FORTELLER at han får bedre innsikt når han møter kundene direkte.
– Da kan jeg møte forventningene og ønskene deres som produsent. Bristol vil for eksempel ha veldig små grønnsaker på grunn av måten de serverer maten på – det er superviktig informasjon for meg. Samtidig får de en mye større innsikt i hva som faktisk kreves for å produsere mat, og kan ta det med seg videre i yrket sitt.
Det gjør at jeg har lyst til å fortsette med det jeg holder på med.
– Når vi selger råvarene våre direkte til kundene med Dagens får vi mye bedre betalt enn om vi skulle solgt til et grossistledd. Samtidig må ikke kundene betale mer, og de vet hvor pengene deres havner. Det er vinn-vinn for alle. Vi som produsenter setter selv prisene på Dagens, og vet akkurat hvor mye vi sitter igjen med etter tjenestegebyret til Dagens, og hvor mye kundene betaler. Ved salg til et mellomledd vet man jo ikke hva prisen videre ut blir, og man vet ikke hvem som til slutt kjøper råvarene dine
Det er helt tydelig at bevissthet, kunnskap og ansvar er verdier Greg og Johan deler. De føler begge på at de både ønsker og har mulighet til å ha en positiv påvirkning på omgivelsene sine, og de jobber metodisk for å få til nettopp dette. Johan sier at det krever kunnskap og tid å gjøre ting på nye måter.
– For meg er det viktig at endringer eller nye praksiser innføres metodisk, og at det blir godt forankret gjennom nye rutiner. Det er viktig å gjøre én ting av gangen og bygge på med mer når ting har fått fotfeste, spesielt i en så stor bedrift som Bristol er. Vi kunne gjort mye mer og i større omfang, men vi må ta ett steg av gangen. Vi har startet, vi er på vei og det er masse vi ønsker å gjøre fremover. Samarbeidet med Greg gir god motivasjon og retning.
Da kan jeg møte forventningene og ønskene deres som produsent.
For Greg handler økologi også om å spille på lag med naturen.
– Det har aldri vært snakk om noe annet enn ren økologi når det kommer til planter. Når du begynner å lære faget blir du veldig opptatt av jordhelse og helsa til hele naturen. Det blir automatisk sånn at du har lyst til å gjøre det på en mest mulig naturlig og bærekraftig måte. Da blir det bare helt feil å bruke kunstgjødsel og sprøytemidler. Dette var jo noe verden begynte med etter andre verdenskrig og siden har vi holdt på med det. Jeg tror bønder som har startet på den måten ikke klarer å skifte, fordi det er det de har lært og blitt fortalt hele livet – de kan ikke noe annet. Det er vanskelig å omstille seg i voksen alder og begynne på noe helt nytt, særlig når det du gjør tilsynelatende fungerer. Men i et lengre perspektiv gjør det jo ikke det, mener bonden.
JOHAN ER TYDELIG PÅ at det å være bevisst på kvalitet går hånd i hånd med å være bevisst på det større bildet, og at de som kjøkken og bedrift har et betydelig ansvar.
– Vi er jo et 5-stjerners hotell, og gjestene forventer mye av oss når de kommer hit. Det er viktig å være bevisst på hvilken konsekvens det man serverer har. Hvis man ikke gjør noen valg som er bevisste, mener jeg selv at det ikke er holdbart i lengden.
Denne bevisstheten er det viktig for Johan at føres videre til lærlingene, som de har mange av på Hotel Bristol. Det er inspirerende å høre både Johan og Greg snakke om betydningen av å inkludere unge og nyutdannede i arbeidet og sikre dem økt kunnskap om sammenhengene i matsystemet. For Greg handler det om å gi dem førstehåndsopplevelser av naturen og produksjonssystemer, mens det for Johan handler om å sikre at de får et godt grunnlag for å tenke selv og ta veloverveide beslutninger, med forståelsen om at alt har en påvirkning.
– Jeg har veldig lyst til å samarbeide med kokker og lærlinger fordi jeg vil at de skal komme ut på jordet og se hvordan naturen virker. Vi snakker jo mye når vi jobber sammen, og alle har godt av å komme seg ut og stikke fingrene i jorda. Det er mitt bidrag i kampen for å sikre at vi ikke alle blir asfaltmennesker. Vi er så opptatte av norsk standard; at alt skal se ut på en måte, ha den og den størrelsen. Det er ikke sånn naturen fungerer. Vi bør vite hvor maten kommer fra, få større respekt for den og hvorfor den koster. Jeg tror det kan bringe mer glede til kokkefaget, og inspirasjon, sier Greg.
Det er mitt bidrag i kampen for å sikre at vi ikke alle blir asfaltmennesker.
Johan vil bruke samarbeidet særlig inn mot lærlingene, og vise dem hvordan det er å drive et økologisk landbruk. – Det er veldig viktig at de nyutdannede kokkene som nå går ut fra skolene læres opp til at man ikke kan forvente at alt er tilgjengelig til enhver tid. I dag kan alle råvarer bestilles fra en grossist hele året gjennom; det finnes alltid et sted i verden som dyrker det vi ønsker når det ikke er mulig å få det lokalt. Vil vi holde på sånn må vi også ta inn over oss at vi da støtter et veldig stort system som igjen har store konsekvenser for mennesker og miljø. Vi har muligheten til å aktivt velge annerledes, og da er det veien vi bør gå, mener Johan.
FORUTSIGBARHETEN dette samarbeidet nå gir Greg, gir ham muligheten til å investere i videre utvikling av gården. Han kan ta i bruk mer areal til dyrking fordi han vet at det er noen som ønsker å kjøpe det han produserer, og samtidig blir han i stand til å sørge for mat til flere. Hotel Bristol får på sin side sikkerhet i å kunne skaffe så mye økologiske og lokale råvarer i sesong som mulig, rett fra jorda. Dette er det vakre i båndene som flettes sammen i lokale matsystemer basert på direktehandel. Det er motstandsdyktighet i praksis. Å sikre sterke og gode systemer som ivaretar både natur og mennesker er et fellesskapsprosjekt. Det må vi ikke glemme, og vi har alle et ansvar for å sikre levedyktigheten av livsgrunnlaget vårt.
