Det er en mørk januarmorgen, men fra fjøset og ysteriet kan man skimte lys. Inne ønsker Mona Nynes meg varmt velkommen. Mona er tidligere regnskapsfører og driver nå gården sammen med mannen Lars Nynes, som var sauebonde før de flyttet hit.
Kristine er i full gang i ysteriet. – Hun ble med på kjøpet da vi overtok gården for to år siden, og har hovedansvar i ysteriet, forteller Mona.
Kristine, som opprinnelig er fra Tyskland, har jobbet på gården i 19 år. Hun er i gang med vasking, skylling og stabling av osteformer og annet utstyr. Hun hilser raskt med et stort smil før hun målrettet fortsetter. På vei til oppvaskkummen kikker hun opp på klokka på veggen. – Jeg liker å være ferdig med oppvasken før ystingen begynner, forklarer hun.
Det er godt og varmt inne i ysteriet, og det store, runde ystekaret er dekket av to plater. Karet er fylt med 580 liter melk fra både kvelden før og i morges. Den skal bli til blåosten Hitra Blå. Kristine går bort til en stor plastdunk på den andre siden av rommet og åpner lokket.
I 2022 ble en ung grotteost kåret til årets ost i «Det Norske Måltid».
– Her har vi grotteosten, kunngjør hun, og tar stolt opp en av de store runde ostene. De har ligget i saltlaken siden i går. Vi lager dem alltid på mandager før vi på onsdager tar dem ut til tørk i en til to dager. På hver ost skjærer vi inn ystedato her på siden, forklarer hun og peker.
GROTTEOSTEN HAR BLITT laget på gården helt siden Bodil og Yngvar begynte med den i 2003. Grotteosten har fått mange utmerkelser, blant annet har den fått gull i VM i 2018, gull i NM i 2017, 2016 og 2015. Og i 2022 er ung grotteost kåret til årets ost i «Det Norske Måltid».
– Da vi flyttet hit fantes det ikke noen bro, så de første fire kvigene ble fraktet med flåte fra fast-Hitra. Da bygget vi opp en gård og dyrket det vi trodde vi kunne leve av. Men det var da Sponheim sa at man ikke kunne leve av vår type drift. Vi måtte enten drive samdrift med noen andre, jobbe utenom gården, eller videreforedle produkter på gården. Vi valgte det siste, men etter 17 år hadde jeg fått nok, forteller Bodil.
I løpet av de 17 årene vant de Dagrosprisen i Sør-Trøndelag for god dyrevelferd i 2003, i tillegg til om lag 20 andre utmerkelser for melken og osten sin. – Da la vi ut gården på Finn og fikk napp hos Mona og Lars, som var på utkikk etter en ny gård. Bodil og Yngvar bor nå like ved gården, og Yngvar er en del av det såkalte «hjelpeteamet». Mona og Lars klarer seg veldig godt selv nå, men en er langt fra elektriker her ute, for å si det sånn. Yngvar har mye erfaring med at ting går i stykker.
Bodil er også innom gården iblant og da tar hun seg av partering av dyr, smaker på oster og prater litt. – Også tar jeg med meg myse hjem! Jeg lager mysost og former den som små troll og sånn, forteller hun med en tydelig entusiasme.
Kristine legger lokket tilbake på grotteosten. Hun går bort til ystekaret, tar bort platene fra toppen og skyller dem. Høyt oppe på veggen henger redskapene, så hun må strekke seg for å nå opp til en «harpe» som hun tar ned. Forsiktig begynner hun å skjære i ostemassen. – Det hadde ikke vært feil med et firkantet ystekar. Med dette karet blir det noen store biter igjen som vi må gå etter og dele opp, forklarer hun og drar harpen rundt karet i sirkulære bevegelser. Det tar tid å komme seg gjennom alle delene av den tykke massen, og hun må strekke seg langt for å nå inn til midten av karet. Vi bruker ulike harper for de ulike ostene. Jo mindre ostekorn, jo fastere blir osten fordi mer av mysen slippes ut. Hitra Blå er en myk ost, og derfor vil vi ha relativt store biter, forteller hun.
Med en stor tresleiv begynner Kristine å røre rundt i den nå oppdelte massen.
– Når en rører blir hinnen fastere. En må begynne sakte, og øke frekvensen etter hvert. Øker en for tidlig mister en for mye myse og næringsstoffer, forklarer hun. Hun smaker på en bit ostemasse. Jeg synes det er kjempebra at vi ikke pasteuriserer, da får du den mer naturlige smaken som kua gir. Mens hun rører, er det som om hendene søker etter biter som er for store. Og når hun finner en, fiskes den opp og deles med redskapet. – Sånn her holder jeg på en stund nå. Jeg rører, og så lar jeg massen hvile, rører, løsner klumper og hviler, og sånn fortsetter jeg frem til den er der den skal være.
Når en rører blir hinnen fastere. En må begynne sakte, og øke frekvensen etter hvert.
ETTER EN STUND stikker Kristine hodet ut fra døren til ysteriet og tilkaller etiopiske Beyene og den franske lærlingen Louise. Beyene har vært der i 8 år, og Louise i et par måneder. De står nede i gangen og pakker en og en ost. Når de har kommet inn og skiftet klær, ser Louise umiddelbart hvor det trengs hjelp. Hun og Kristine kommuniserer nærmest med kroppsspråk. – Jeg snakker ikke engelsk, humrer Kristine. Likevel ser samarbeidet ut til å gå sømløst. Louise stiller seg ved tappekranen, og hun og Kristine begynner å tappe mysen. Hun holder en sil under tappekrana for å fange opp eventuell ostemasse. Beyene og Kristine rører lenge med hver sin store tresleiv forsiktig i massen. I blåosten er det viktig med mellomrom mellom kornene, det hjelper på veksten av blåmugg, forklarer Kristine.
Etter hvert åpner de kranen så det fosser ut myse. – Mysen bruker vi til å skylle osteformene, slik at ønsket bakteriekultur skal etablere seg, forklarer Kristine og øser en bøtte med myse over formene. Jeg er usikker på hvor stor betydning det har, men det gjør i hvert fall ingen skade. Før ga vi mysen til kyrne, og det fungerte egentlig veldig bra. Problemet var bare at rørene vi sendte den gjennom ikke tålte det, dessverre. Det er fint at Bodil kan bruke den til å lage brunost, fortsetter hun. Alle tre tar hver sin sil og begynner så å øse ostemasse opp i formene. Det er som om bevegelsene synkroniseres og de stille lydene av øsing lager en rytme. – Dette er den fasen som må skje fortest slik at pH-en ikke forandrer seg, forklarer Kristine konsentrert uten å komme ut av takten.
Mysen bruker vi til å skylle osteformene, slik at ønsket bakteriekultur skal etablere seg.
De stiller seg ved en benk og lager et slags menneskelig samlebånd. Nå skal ostene snus. Når Beyene er ferdig med å snu alle ostene i ei kasse, skyves de andre kassene nedover og Kristine tar opp ei ny kasse som hun begynner på.
– Mengden ost i det ferdige produktet avhenger av hvor mye protein det er i melken og hvordan osten har blitt skåret, forklarer Kristine og skyver en kasse nedover bordet. Blåosten skal snus i formen to ganger til før den saltes i morgen. I motsetning til grotteosten, skal ikke denne ligge i saltlake. Hver ost gnis i stedet inn med salt. – Etter fem timer dypper vi hver ost i blåmuggvann, forklarer Kristine. Et tårn med kasser fylt med ost dekkes til med et hjemmesydd laken som både skal holde på varmen og beskytte dem. De settes inn i et skap som holder en varme på ca. 28 grader.
EN KORT TRAPP ned til kjelleren leder til grotten, det skjulte modningsrommet på gården. Grotteosten, som nå godgjør seg i saltlaken inne på ysteriet, vil snart tas ut av laken. Når den er tørr nok settes den på en ren planke og tas ned i grotten.
– Her har grotteosten, kongeosten og de andre harde ostene våre modnet siden 2009. Det er et helt naturlig modningsrom, med vegger og grunn av bergarten Amfibol som det finnes en del av her ute på Helgebostadøya, forteller Mona.
Gjennom ei glassrute ser vi det vakre buede teglsteinstaket og rader med store runde oster som går opp til taket.
Vi bruker to dager i uka bare på å pusse alle ostene med børste.
Teglsteinene spiller en avgjørende rolle i å regulere fuktigheten. Den avgir fukt når det trengs og holder på den når det blir for fuktig. – Temperaturen i rommet har stabilisert seg på ca. 12 grader, fortsetter hun. Vi bruker to dager i uka bare på å pusse alle ostene med børste. De må pusses og snus så ikke skorpa blir ødelagt, i tillegg til at muggen ikke må vokse inn i osten. En purung ost snur vi to ganger i uka, men når den har etablert seg trenger den mindre oppfølging, da snus og børstes den ca. en gang i uken.
Fjøsdøra er åpen, og en rad med kyr gløtter opp på oss før de fortsetter å gomle på gress. Inne i fjøset høres kun lyden av stille bevegelse. Omtrent halvparten av kyrne har lagt seg ned i senga si, med madrass som underlag. Gården har blitt drevet etter økologiske prinsipper helt siden start, og siden midten av 90-tallet har produksjonen vært Debio-godkjent. Dyrevelferd og økologiske innsatsfaktorer er kjernen også i de nye eierne sin drift.
– Når det er stille vet vi at de er fornøyde, forteller Mona. De er så utrolig søte. Og Lillemor, hun er søtest av dem alle. De går jo egentlig ut hele året, men nå er det så glatt at vi holder dem inne noen dager. Det verste som kan skje er jo et knekt bein, sier hun med en moderlig bekymring i stemmen.
Det er jo dyrene som er grunnen til at jeg ville flytte hit og starte med dette.
LENGER INN ligger fem kalver og slapper av i halm. – Det er jo dyrene som er grunnen til at jeg ville flytte hit og starte med dette. Som barn var jeg allergisk, så jeg vokste ikke opp med dyr. Nå vil jeg ta igjen det tapte, sier hun med et smil. To store kyr ligger rett ved siden av kalvene.
– Her har vi de to fine ammekuene våre. Vi har ikke plass til at kalvene og moren kan gå sammen hele tiden. Derfor får kalvene gå til ammetanten når de er tre dager gamle. Henne går de sammen med i tre måneder. Mona har nylig fått ansatt en avløser i fjøset. – Det er fantastisk, da blir det mye lettere å lære om ystinga. Det gleder jeg meg til, forteller hun med et stort smil. For selv om motstand er bra, og ofte nødvendig for å skape noe nytt, handler det jo om å finne en god balanse. Nå har vi 63 dyr til sammen, og vi har ikke plass til flere. Vi har vokst nok, og skal jobbe med å gjøre det beste ut av det vi kan. Blant annet kan vi begynne å selektere bort de dyra som ikke har høy nok fett- og proteinprosent, og melkemengde. Det blir nok en fin balanse med NRF og Jersey som har høyt protein- og fettinnhold, avslutter Mona.
Nesten 40 år etter at de første kyrne kom gående mot gården på Helgebostadøya, kom Mona og Lars kjørende ned den samme veien. Siden den gang har det kommet en bro mellom fastlandet og øya. Noe har blitt enklere, men det er jo ikke det enkle liv som trekker folk ut hit. Selv om Bodil og Yngvar ikke bor på gården lenger er nok lidenskapen festet godt i veggene. Og kunnskapen, den føres videre hver eneste dag.
